6.5. Декантировка

завершения хранения
в процессе хранения происходит отложение цветового пигмента, кристаллического осадка и дубильных веществ, от которых зависит свежесть и возраст вин, прежде всего красных, а также портвейнов. Вино, находившееся на хранении, должно вернуться в бутылки

проветривания вин
для вин необходим приток кислорода, чтобы создались оптимальный букет и вкус вина

   И молодые красные вина, содержащие в себе дубильные вещества, не будучи хранимыми долго, часто выигрывают от интенсивного контакта с кислородом. Дубильное вещество (танин) таким образом смягчает их вкус, и вино становится мягче и нежнее. То же самое характерно для белых вин, которые помещают в маленькие дубовые бочки (баррикье), а также для более старых вин, ("кабинетных" и др.).
   Необходимо упомянуть еще и о шоу-эффекте. Настали времена, когда гастрономия вин становится событием не только для гостей, их оценивающих, но и для всех к ней причастных!
   Декантировку могут проводить только опытные работники сферы обслуживания и конечно же соммелье.

Способ подачи и необходимые предметы

- В декантировочной корзинке или люльке (пушке).
- В декантировочном графине с подставленной под него тарелкой и салфеткой.
- Свечи.
- Пробочник или штопор.
- Нож или приспособление для удаления фольги.
- Салфетка для вина.
- Тарелка для хлеба.

Режим работы

- Осторожно укладывают бутылку в декантировочную корзинку с салфеткой, причем с бутылки с помощью щеточки удаляют подвальную пыль и плесень, но этикетку сохраняют. Можно также использовать декантировочные подставки (или специальные приспособления).
- Бутылку показывают клиенту.
- Зажигают свечу.
- Осторожно открывают бутылку (удаляется вся капсула, причем бутылку ни в коем случае нельзя вращать! Пробку извлекают с помощью пробочника или штопора).
- Бумажной салфеткой очищают горлышко бутылки.
- Пробку показывают гостям (с клеймом).
- Левой рукой берут графин или декантировочный кувшин и приподнимают.
- Правой рукой приподнимают бутылку таким образом, чтобы ее горлышко находилось бы в свете пламени свечи.
- Вино осторожно переливают из бутылки в декантировочный графин. Нельзя полностью заполнять графин, а необходимо осторожно наливать так, чтобы жидкость шла по стенке графина. Таким путем сохраняется достаточное количество кислорода и создается оптимальный букет вина. Сквозь стекло при свете свечи видно, становится ли вино мутным или прозрачным. Часть вина следует оставить в бутылке.
- Предлагают заказчику глоток вина на пробу
- Предлагают его на пробу другим гостям (при наполнении бокалов вином их можно наклонять) .
- Вино дают пробовать лишь в небольших количествах, чтобы его букет в бокале сохранился.
- Наполняют бокал клиента.
- Ставят декантировочный графин или кувшин на подставочную тарелку с салфеткой.
- Оставляют декантировочную корзинку с бутылкой на подносе-guericlon.