Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

Хімічний склад молока. Молоко — це складна біологічна рі­дина, що виробляється молочною залозою самок ссавців. Воно є не­замінним кормом для новонароджених тварин і цінним продуктом харчування для людини.

Склад молока непостійний і залежить від породи тварин, періоду лактації, рівня годівлі, сезону року, техніки доїння тощо. Основни­ми компонентами його є жир, білки, молочний цукор (лактоза), мі­неральні речовини, вітаміни (табл. 4.1).

4.1. Хімічний склад молока деяких сільськогосподарських тварин, %

Вид тва­рин

Вода

Суха ре­човина

У тому числі

білки

жири

молочний

цукор

мінеральні

речовини

Корова

87,5

12,5

3,3

3,8

4,7

0,7

Коза

87,0

13,0

3,5

4,1

4,6

0,8

Вівця

82,1

17,9

5,8

6,7

4,6

0,8

Свиня

84,0

16,0

4,6

7,3

3,1

1,0

Кобила

89,6

10,4

1,8

1,7

6,5

0,4

За хімічною будовою молочний жир — це ефір трьохатомного спирту і жирних кислот, яких у молоці близько 150. Він — найцін­ніша складова молока і визначає смакові якості та поживність останнього.

У сирому молоці молочний жир перебуває у вигляді жирових кульок, покритих зверху ліпопротеїновими оболонками. В 1 мл мо­лока їх налічується 2 — 5 млрд. Упродовж лактації кількість жиро­вих кульок у молоці змінюється: на початку їх менше і вони дещо більші, ніж у кінці. У молоці жирномолочних корів уміст більших жирових кульок вищий. Розмір їх залежить від породи, періоду лак­тації, годівлі та інших чинників.

Якщо молоко має дрібні жирові кульки, воно смачніше і краще засвоюється організмом. Відносно невеликий розмір їх у молоці ко­рів чорно-рябої породи, тому саме її й розводять у приміських зонах для одержання питного молока. З молока, в якому більші жирові кульки, вищий вихід масла, оскільки дрібніші відходять під час се­парування в молочні відвійки.

Білки молока синтезуються з амінокислот, кількість яких у них досягає 20 і більше. Основним із білків молока є казеїн. Він стано­вить 82 % загальної їх кількості, альбумін —12 і глобулін — 6 %. Казеїн, крім молока, ніде в природі не трапляється й надає йому білого кольору та непрозорості. Під впливом кислот і сичужного фе­рменту він коагулює, що дає можливість виробляти з молока сири та кисломолочні продукти.

Після виділення з молока казеїну в сироватці залишаються альбу­мін і глобулін, які називають сироватковими білками і викорис­товують у фармацевтичній промисловості як основу для виготовлен­ня білкових препаратів. Глобулін молока — це носій імунних власти­востей, тому в молозиві його у 10 — 15 разів більше, ніж у молоці.

Молочний цукор (лактоза) є тільки у молоці. Він є дисахари­дом, що складається з глюкози і галактози. У чистому вигляді — це кристалічний порошок білого кольору в 3 — 5 разів менш солодкий, ніж тростинний чи буряковий цукор. Нагрівання молока до темпе­ратури понад 100 °С робить його коричневим, а за 170 - 180 °С спо­стерігається побуріння молока внаслідок карамелізації молочного цукру.

Лактоза відіграє важливу роль у виробництві кисломолочних про­дуктів. Внаслідок дії молочнокислих бактерій вона зброджується до молочної кислоти, яка від’єднує від молекули казеїну частину каль­цію, і вивільнений казеїн випадає в осад. Процес молочнокислого бродіння можна спрямувати у бажаному для технолога напрямі.

До мінеральних речовин молока відносять солі неорганічних та органічних кислот. У молоці міститься близько 80 елементів пе­ріодичної системи Менделєєва. Залежно від кількості їх поділяють на макроелементи (кальцій, фосфор, калій, натрій, сірка, хлор, маг­ній) і мікроелементи (залізо, мідь, кобальт, марганець та ін.).

Більше від половини всіх мінеральних речовин молока станов­лять солі кальцію та фосфору. Каль цій у молоці перебуває в роз­чинній (25 %) і колоїдній (75 %) формах, остання зв’язана з казеї­ном. Збільшення кількості розчинної форми кальцію й зменшення зв’язаної погіршують якість молока.

Фосфор, що міститься в клітинах молочної залози, впливає на процес утворення багатьох компонентів молока. До 30 % органічно­го фосфору зв’язано з казеїном та оболонками жирових кульок. Ва­жливою формою є фосфор, який входить до казеїн-фосфатного ком­плексу.

Мікроелементи — важливі складові ферментів, вітамінів і акти­вують або інгібують діяльність багатьох із них.

У молоці містяться всі життєво необхідні вітаміни. Каротин і вітамін В2 надають йому і продуктам, виготовленим із нього, певного кольору. Вітамін С запобігає окисним процесам у моло­ці та маслі. У молоці, особливо в молозиві, є імунні тіла, аглютині­ни, опсоніни й гормони (окситоцин, тироксин та ін.).

Козяче молоко за складом і властивостями наближається до ко­ров’ячого. Воно — цінний продукт харчування, особливо для дітей. За поживністю овече молоко у 1,5 раза переважає коров’яче, оскі­льки містить більше цінних поживних речовин, жиру та білків. Значним попитом овече і козяче молоко користується в Італії, Гре­ції, а також у країнах Близького і Середнього Сходу. Його вживають як сирим, такі у вигляді кисломолочних продуктів, масла, сирів.

Секреція молока та його виведення. Утворення молока — це секреторний процес, в якому важливу роль відіграють епітеліальні залозисті клітини — альвеоли та епітелій молочних ходів. Спочатку поглинаються попередники молока з крові, а в секреторних кліти­нах відбуваються біосинтез і виділення молока у порожнину аль­веол. Для утворення 1 кг молока необхідно, щоб через вим’я пройшло 450 — 500 л крові.

Регулюють секрецію молока нервова та гуморальна системи. По­дразнення нервових закінчень дійок передається до гіпоталамуса, який у відповідь виділяє релізинг-гормони. Дія їх на гіпофіз зумов­лює виділення з аденогіпофіза пролактину, а із задньої частини — окситоцину. Перший гормон впливає на рівень секреції молока, а другий — на повноту молоковиведення.

Жир молока синтезується з жирних кислот, що утворюються в молочній залозі із жиру корму. Внаслідок бродіння у рубці з вугле­водів утворюються пропіонова, масляна та оцтова кислоти. Остання використовується на утворення жиру молока. Бродильні процеси залежать від структури раціону і фізичного стану кормів.

Якщо тваринам згодовують багато сіна, сінажу, силосу, то у їх­ньому рубці переважає оцтовокисле бродіння. Даванка великої кі­лькості концкормів, подрібнених кормів унатуральному вигляді чи гранулах посилює пропіоновокисле бродіння. У рубці підвищується вміст пропіонової кислоти, що призводить до зниження жирності молока. Гліцерин і жирні кислоти на 10 % утворюються з оцтової кислоти, що надходить із крові в секреторні залози альвеол.

Казеїн та альбумін синтезуються молочною залозою, оскільки у природі ніде вони не трапляються.

Глобулін молока і крові не відрізняються між собою, тому він може переходити безпосередньо з крові. 30 — 45 % білків молока си­нтезуються за рахунок амінокислот, які надходять із кров’ю, а реш­та — за рахунок білків корму.

Вітаміни, ферменти, гормони і мінеральні солі безпосередньо пе­реходять із крові в молоко, але це не фільтрація, а фізіологічно ак­тивний процес.

За періодичного звільнення вим’я від молока процес молоко- утворення відбувається безперервно. Молоко, що утворилося в аль­веолах, надходить до дрібних молочних проток, з яких формуються молочні канали. Останні зливаються й утворюють молочні ходи, які відкриваються в цистерну частки вим’я. Потім молоко надходить до цистерни дійки й дійкового каналу.

До моменту доїння у цистернах накопичується до 25 % молока, а після масажу чи умовно-рефлекторного подразнення — 85 — 97 %. Перехід молока з альвеолярного відділу в цистернальний назива­ється молоковиведенням. Під час доїння чи ссання телям корови молоко виходить із вим’я. На молоковіддачу впливає гормон задньої частки гіпофіза окситоцин і дія його триває 5 — 6 хв, а потім окси- тоцин втрачає активність або руйнується гормоном надниркової залози адреналіном, і молоковіддача припиняється. Отже, корів по­трібно доїти швидко. Корови з різною продуктивністю мають неод­накову швидкість молоковіддачі. Ця ознака є спадковою і її можна використовувати у відборі й підборі тварин.

Лактація та її тривалість. Після отелення у корови починає функціонувати молочна залоза, тобто утворюється спочатку молози­во, а потім молоко. Період від отелення до запуску називається лак­таційним. Запуск — це поступове припинення виділення молока.

За сприятливих умов годівлі та утримання нормальним лакта­ційним періодом вважають 305 днів. Тривалість лактації залежить від індивідуальних особливостей тварин. Деякі корови само- запускаються, інші лактують до отелення. Проте останніх слід запус­кати, зменшуючи кількість згодовуваних концентрованих і сокови­тих кормів до повного припинення синтезу молока.

Якщо не надати корові сухостою тривалістю 45 - 60 днів перед отеленням, то у наступну лактацію вона зменшить продукування молока. У період інтенсивного розвитку плода корова не в змозі за рахунок кормів одночасно забезпечити себе поживними речовинами на продукування молока, розвиток плода і підтримання життє­діяльності власного організму. Крім того, молочній залозі треба да­ти відпочинок для відновлення залозистої частки альвеол.

Протягом лактації надої корів змінюються. Після отелення добо­ві надої підвищуються і досягають максимуму на 2 — 3-му місяці, після чого поступово знижуються, особливо з 5-го місяця тільності. Зміна надоїв упродовж лактації називається лактаційною кривою. Вона зумовлюється молочною продуктивністю, індивідуальними особливостями, фізіологічним станом, а також умовами годівлі та утримання. У частини корів протягом лактації добові надої зміню­ються незначно, а в інших спостерігається велика різниця. Високо­продуктивні корови мають високу і стійку лактаційну діяльність. Тварини з ніжною конституцією характеризуються швидко спадаю­чою лактацією, а у низькопродуктивних спостерігається стійка низь­ка лактаційна діяльність.

Практика показала, що надої корів за лактацію на 25 % зале­жать від вищого добового надою і на 75 % від характеру лактаційної кривої. У високопродуктивних тварин зниження надоїв у наступні місяці становить 4 — 6 %, а в низькопродуктивних — 9 — 12 %.

У разі добору корів за молочною продуктивністю звертають увагу на характер лактаційної кривої. Тварини з високими добовими на­доями і стійкою лактаційною кривою дають більше молока за лак­тацію, довше використовуються з господарською метою і, отже, від них отримують вищий надій упродовж життя.

Вплив різних чинників на кількість і якість молока. Молоч­на продуктивність корів залежить від спадковості, породи, фізіоло­гічного стану, живої маси, віку, умов годівлі, утримання і викорис­тання тварин.

Спадковістю визначається потенційна молочна продуктивність. У стадах бувають рекордистки, корови з середньою і низькою про­дуктивністю. Спадкові можливості тварин не можуть бути реалізо­вані без повноцінної годівлі та відповідних зоогігієнічних умов утримання.

Породні особливості є одним із важливих чинників, що визна­чають молочну продуктивність. Сучасні спеціалізовані молочні по­роди мають високу продуктивність (чорно-ряба, українська чорно- ряба молочна, червона степова, українська червоно-ряба молочна, голштинська та ін.). Вони ефективно використовують корми. За повноцінної збалансованої годівлі на 1 кг молока витрачають

1 — 1,1 к. од. корму. Річні надої корів цього напряму продуктивнос­ті становлять 3000 — 5000 кг молока з вмістом жиру 3,5 — 3,8 % і білка 3,1 — 3,4 %.

Серед молочних є породи, в молоці яких 5 — 6 % жиру і 3,8 — 4,2 % білка. До них належать джерсейська і гернсейська. Корови комбіно­ваного напряму продуктивності за надоями дещо поступаються тва­ринам молочних порід, а за вмістом жиру в молоці переважають їх. Наприклад, від корів лебединської породи надоюють по 3300 — 4000 кг молока, в якому 3,8 — 3,9 % жиру.

Молочна продуктивність корів м’ясних порід сягає 1200 — 2000 кг, вміст жиру в молоці — 3,7 — 4 %, а у корів породи санта-гертруда жиру в молоці 4,6 — 5,8 % і білка 3,5 — 4,5 %.

У сучасних умовах племінної роботи, годівлі та утримання най­повноцінніше за вмістом жиру і білка молоко одержують від корів із надоєм 3500 — 5000 кг за лактацію. Здебільшого підвищення надоїв до 6000 — 7000 кг призводить до зниження жирності молока, але меншою мірою позначається на кількості білка.

У стадах різних порід приблизно є 25 — 30 % корів, молоко яких має підвищені жирність і білковість, а 15 % тварин поєднують ці показники з високими надоями порівняно з середніми показниками по стаду.

Неповноцінна і недостатня годівля зумовлює зниження надоїв на 25 — 50 %. За витратами кормів корови з невисокою молочною продуктивністю обходяться господарству в два рази дорожче, ніж високопродуктивні, оскільки чим вищі надої, тим менше витрача­ється твариною поживних речовин на утворення молока. Високопро­дуктивним коровам на 1 кг молока потрібно 0,7 — 0,9, а низькопро­дуктивним — 1,5 к. од.

Недостатня годівля, особливо дефіцит протеїну в раціоні, нега­тивно позначається не тільки на надоях, а й призводить до знижен­ня вмісту жиру в молоці. Згодовування коровам соняшникової, ба­вовникової та лляної макухи сприяє підвищенню цього показника на 0,2 — 0,4 %. На якість молока позитивно впливають також добро­якісне сіно, трава бобових і злаково-бобових культур.

Склад та якість молока погіршуються у разі згодовування недоб­роякісних кормів і великої кількості деяких видів соковитих кормів (турнепс, бруква, гичка коренеплодів). Великі даванки коровам ма­кухи погіршують якість масла і з такого молока не можна виготови­ти високоякісний сир.

На продуктивності корів також позначаються температура, воло­гість, уміст газів у повітрі приміщень. Оптимальні параметри мік­роклімату для корів такі: температура повітря 5 — 15 °С, відносна вологість 70 — 75 %, обмін повітря на 1 ц живої маси 17 м3/год, швид­кість руху повітря 0,5 м/с, концентрація вуглекислоти 0,25 %, аміаку 20 мг/м3.

Критичними зоогігієнічними параметрами для корів, що нега­тивно позначаються на продуктивності, є температура нижче від

5 °С і вище за 25 °С та вологість вище від 75 %.

Високі відносна вологість (90 %) і температура повітря спричи­няють зниження вмісту жиру в молоці, а низькі — підвищують його і зменшують загальну кількість молока.

На вміст жиру в молоці позитивно впливає моціон. За даними професора Р. Б. Давидова, у молоці, одержаному в осінні місяці, бі­льше жиру на 0,2 — 0,4 %, ніж у молоці весняних надоїв, коли коро­ви мало рухаються і менше перебувають на свіжому повітрі.

Корови повинні бути забезпечені не тільки необхідною кількістю високоякісних кормів, а й водою. Для утворення 1 л молока потріб­но 4 — 5 л води, тому напувати тварин треба не менше від трьох ра­зів на добу.

Молочна продуктивність також залежить від стану здоров’я, віку тварин, віку під час першого осіменіння, живої маси, тривалості су­хостійного й сервіс-періоду.

Тільки здорові корови здатні до нормального відтворення і висо­кої молочної продуктивності. На надоях негативно позначаються такі захворювання, як туберкульоз, бруцельоз, лейкоз, мастит та ін.

Надої корів до 4 — 5-ї лактації підвищуються, 2 — 3 роки перебу­вають на одному рівні, потім знижуються, що пов’язано з віковими змінами функціональної діяльності не тільки молочної залози, а й інших органів. З віком зменшується кількість залозистої тканини, але у більшості випадків тварини розвивали максимальну молочну продуктивність на 8 — 10-й лактаціях.

Перше отелення корови у 27 — 29-місячному віці сприяє скоро­ченню витрат на її вирощування й отриманню вищого надою впро­довж життя.

Корови з більшою живою масою здатні з’їдати значну кількість корму і переробляти його в молоко, але зростання надоїв залежно від маси тварин спостерігається доти, поки зберігатиметься молоч­ний тип худоби. У молочному скотарстві бажано, щоб надій корови за лактацію перевищував живу масу у 8 — 10 разів.

Період від запуску до отелення називається сухостійним. За­лежно від віку та продуктивності він триває 45 — 60 днів. Молодим

і високопродуктивним коровам надають довший сухостійний період, ніж повновіковим і тваринам із низькою молочною продуктивністю. У разі ненадання корові періоду сухостою або за значного його ско­рочення знижуються надої в наступну лактацію, а телята народжу­ються дрібними й слабкими.

Період від отелення до запліднення називається сервіс-періо- дом. Тривалість його суттєво позначається на молочній продуктив­ності корів. Запліднення їх у першу охоту призводить до скорочення лактації та зниження річного надою, тому що, починаючи з 5-го мі­сяця лактації, корови різко знижують надої. Якщо останніх осіменя- ти на 3 — 4-му місяці лактації, то вони дояться значно довше, а за тривалих лактацій середньодобові надої нижчі на 13 — 15 %, ніж за 305 днів доїння. Оптимальна тривалість сервіс-періоду — 60 — 80 днів. Якщо відтягнути на певний час осіменіння, то корова може залишитись яловою і завдасть господарству певних збитків.

Уміст жиру та білка в молоці корови неоднаковий упродовж її життя і залежить від лактації, пори року, доби, кількості доїнь, пер­ших та останніх порцій молока. З віком тварин уміст жиру й білка в молоці зменшується. Протягом лактації ці показники значно зміню­ються. На 2 — 3-му місяці лактації вміст жиру знижується, потім зростає і в останній місяць лактації стає вищим на 20 — 45 % порів­няно з першим.

З підвищенням жирномолочності корів зростає і вміст білка в мо­лоці, але дещо в меншій кількості. Жирніше молоко одержують у час вечірніх доїнь, але буває жирнішим і вранішнє. Це пов’язано з утво­ренням жиру в молочній залозі й виділенням уже синтезованого.

Молоко перших порцій містить до 1 % жиру, а останніх — 10 % і більше. Такої закономірності не спостерігається за вмістом білка в молоці. В одних корів він буває вищим у перших порціях, а в ін­ших — в останніх.