4.3. Молочна продуктивність корів

Хімічний склад молока. Молоко — це складна біологічна рі­дина, що виробляється молочною залозою самок ссавців. Воно є не­замінним кормом для новонароджених тварин і цінним продуктом харчування для людини.

Склад молока непостійний і залежить від породи тварин, періоду лактації, рівня годівлі, сезону року, техніки доїння тощо. Основни­ми компонентами його є жир, білки, молочний цукор (лактоза), мі­неральні речовини, вітаміни (табл. 4.1).

За хімічною будовою молочний жир — це ефір трьохатомного спирту і жирних кислот, яких у молоці близько 150. Він — найцін­ніша складова молока і визначає смакові якості та поживність останнього.

У сирому молоці молочний жир перебуває у вигляді жирових кульок, покритих зверху ліпопротеїновими оболонками. В 1 мл мо­лока їх налічується 2 — 5 млрд. Упродовж лактації кількість жиро­вих кульок у молоці змінюється: на початку їх менше і вони дещо більші, ніж у кінці. У молоці жирномолочних корів уміст більших жирових кульок вищий. Розмір їх залежить від породи, періоду лак­тації, годівлі та інших чинників.

Якщо молоко має дрібні жирові кульки, воно смачніше і краще засвоюється організмом. Відносно невеликий розмір їх у молоці ко­рів чорно-рябої породи, тому саме її й розводять у приміських зонах для одержання питного молока. З молока, в якому більші жирові кульки, вищий вихід масла, оскільки дрібніші відходять під час се­парування в молочні відвійки.

Білки молока синтезуються з амінокислот, кількість яких у них досягає 20 і більше. Основним із білків молока є казеїн. Він стано­вить 82 % загальної їх кількості, альбумін —12 і глобулін — 6 %. Казеїн, крім молока, ніде в природі не трапляється й надає йому білого кольору та непрозорості. Під впливом кислот і сичужного фе­рменту він коагулює, що дає можливість виробляти з молока сири та кисломолочні продукти.

Після виділення з молока казеїну в сироватці залишаються альбу­мін і глобулін, які називають сироватковими білками і викорис­товують у фармацевтичній промисловості як основу для виготовлен­ня білкових препаратів. Глобулін молока — це носій імунних власти­востей, тому в молозиві його у 10 — 15 разів більше, ніж у молоці.

Молочний цукор (лактоза) є тільки у молоці. Він є дисахари­дом, що складається з глюкози і галактози. У чистому вигляді — це кристалічний порошок білого кольору в 3 — 5 разів менш солодкий, ніж тростинний чи буряковий цукор. Нагрівання молока до темпе­ратури понад 100 °С робить його коричневим, а за 170 - 180 °С спо­стерігається побуріння молока внаслідок карамелізації молочного цукру.

Лактоза відіграє важливу роль у виробництві кисломолочних про­дуктів. Внаслідок дії молочнокислих бактерій вона зброджується до молочної кислоти, яка від’єднує від молекули казеїну частину каль­цію, і вивільнений казеїн випадає в осад. Процес молочнокислого бродіння можна спрямувати у бажаному для технолога напрямі.

До мінеральних речовин молока відносять солі неорганічних та органічних кислот. У молоці міститься близько 80 елементів пе­ріодичної системи Менделєєва. Залежно від кількості їх поділяють на макроелементи (кальцій, фосфор, калій, натрій, сірка, хлор, маг­ній) і мікроелементи (залізо, мідь, кобальт, марганець та ін.).

Більше від половини всіх мінеральних речовин молока станов­лять солі кальцію та фосфору. Каль цій у молоці перебуває в роз­чинній (25 %) і колоїдній (75 %) формах, остання зв’язана з казеї­ном. Збільшення кількості розчинної форми кальцію й зменшення зв’язаної погіршують якість молока.

Фосфор, що міститься в клітинах молочної залози, впливає на процес утворення багатьох компонентів молока. До 30 % органічно­го фосфору зв’язано з казеїном та оболонками жирових кульок. Ва­жливою формою є фосфор, який входить до казеїн-фосфатного ком­плексу.

Мікроелементи — важливі складові ферментів, вітамінів і акти­вують або інгібують діяльність багатьох із них.

У молоці містяться всі життєво необхідні вітаміни. Каротин і вітамін В2 надають йому і продуктам, виготовленим із нього, певного кольору. Вітамін С запобігає окисним процесам у моло­ці та маслі. У молоці, особливо в молозиві, є імунні тіла, аглютині­ни, опсоніни й гормони (окситоцин, тироксин та ін.).

Козяче молоко за складом і властивостями наближається до ко­ров’ячого. Воно — цінний продукт харчування, особливо для дітей. За поживністю овече молоко у 1,5 раза переважає коров’яче, оскі­льки містить більше цінних поживних речовин, жиру та білків. Значним попитом овече і козяче молоко користується в Італії, Гре­ції, а також у країнах Близького і Середнього Сходу. Його вживають як сирим, такі у вигляді кисломолочних продуктів, масла, сирів.

Секреція молока та його виведення. Утворення молока — це секреторний процес, в якому важливу роль відіграють епітеліальні залозисті клітини — альвеоли та епітелій молочних ходів. Спочатку поглинаються попередники молока з крові, а в секреторних кліти­нах відбуваються біосинтез і виділення молока у порожнину аль­веол. Для утворення 1 кг молока необхідно, щоб через вим’я пройшло 450 — 500 л крові.

Регулюють секрецію молока нервова та гуморальна системи. По­дразнення нервових закінчень дійок передається до гіпоталамуса, який у відповідь виділяє релізинг-гормони. Дія їх на гіпофіз зумов­лює виділення з аденогіпофіза пролактину, а із задньої частини — окситоцину. Перший гормон впливає на рівень секреції молока, а другий — на повноту молоковиведення.

Жир молока синтезується з жирних кислот, що утворюються в молочній залозі із жиру корму. Внаслідок бродіння у рубці з вугле­водів утворюються пропіонова, масляна та оцтова кислоти. Остання використовується на утворення жиру молока. Бродильні процеси залежать від структури раціону і фізичного стану кормів.

Якщо тваринам згодовують багато сіна, сінажу, силосу, то у їх­ньому рубці переважає оцтовокисле бродіння. Даванка великої кі­лькості концкормів, подрібнених кормів унатуральному вигляді чи гранулах посилює пропіоновокисле бродіння. У рубці підвищується вміст пропіонової кислоти, що призводить до зниження жирності молока. Гліцерин і жирні кислоти на 10 % утворюються з оцтової кислоти, що надходить із крові в секреторні залози альвеол.

Казеїн та альбумін синтезуються молочною залозою, оскільки у природі ніде вони не трапляються.

Глобулін молока і крові не відрізняються між собою, тому він може переходити безпосередньо з крові. 30 — 45 % білків молока си­нтезуються за рахунок амінокислот, які надходять із кров’ю, а реш­та — за рахунок білків корму.

Вітаміни, ферменти, гормони і мінеральні солі безпосередньо пе­реходять із крові в молоко, але це не фільтрація, а фізіологічно ак­тивний процес.

За періодичного звільнення вим’я від молока процес молоко- утворення відбувається безперервно. Молоко, що утворилося в аль­веолах, надходить до дрібних молочних проток, з яких формуються молочні канали. Останні зливаються й утворюють молочні ходи, які відкриваються в цистерну частки вим’я. Потім молоко надходить до цистерни дійки й дійкового каналу.

До моменту доїння у цистернах накопичується до 25 % молока, а після масажу чи умовно-рефлекторного подразнення — 85 — 97 %. Перехід молока з альвеолярного відділу в цистернальний назива­ється молоковиведенням. Під час доїння чи ссання телям корови молоко виходить із вим’я. На молоковіддачу впливає гормон задньої частки гіпофіза окситоцин і дія його триває 5 — 6 хв, а потім окси- тоцин втрачає активність або руйнується гормоном надниркової залози адреналіном, і молоковіддача припиняється. Отже, корів по­трібно доїти швидко. Корови з різною продуктивністю мають неод­накову швидкість молоковіддачі. Ця ознака є спадковою і її можна використовувати у відборі й підборі тварин.

Лактація та її тривалість. Після отелення у корови починає функціонувати молочна залоза, тобто утворюється спочатку молози­во, а потім молоко. Період від отелення до запуску називається лак­таційним. Запуск — це поступове припинення виділення молока.

За сприятливих умов годівлі та утримання нормальним лакта­ційним періодом вважають 305 днів. Тривалість лактації залежить від індивідуальних особливостей тварин. Деякі корови само- запускаються, інші лактують до отелення. Проте останніх слід запус­кати, зменшуючи кількість згодовуваних концентрованих і сокови­тих кормів до повного припинення синтезу молока.

Якщо не надати корові сухостою тривалістю 45 - 60 днів перед отеленням, то у наступну лактацію вона зменшить продукування молока. У період інтенсивного розвитку плода корова не в змозі за рахунок кормів одночасно забезпечити себе поживними речовинами на продукування молока, розвиток плода і підтримання життє­діяльності власного організму. Крім того, молочній залозі треба да­ти відпочинок для відновлення залозистої частки альвеол.

Протягом лактації надої корів змінюються. Після отелення добо­ві надої підвищуються і досягають максимуму на 2 — 3-му місяці, після чого поступово знижуються, особливо з 5-го місяця тільності. Зміна надоїв упродовж лактації називається лактаційною кривою. Вона зумовлюється молочною продуктивністю, індивідуальними особливостями, фізіологічним станом, а також умовами годівлі та утримання. У частини корів протягом лактації добові надої зміню­ються незначно, а в інших спостерігається велика різниця. Високо­продуктивні корови мають високу і стійку лактаційну діяльність. Тварини з ніжною конституцією характеризуються швидко спадаю­чою лактацією, а у низькопродуктивних спостерігається стійка низь­ка лактаційна діяльність.

Практика показала, що надої корів за лактацію на 25 % зале­жать від вищого добового надою і на 75 % від характеру лактаційної кривої. У високопродуктивних тварин зниження надоїв у наступні місяці становить 4 — 6 %, а в низькопродуктивних — 9 — 12 %.

У разі добору корів за молочною продуктивністю звертають увагу на характер лактаційної кривої. Тварини з високими добовими на­доями і стійкою лактаційною кривою дають більше молока за лак­тацію, довше використовуються з господарською метою і, отже, від них отримують вищий надій упродовж життя.

Вплив різних чинників на кількість і якість молока. Молоч­на продуктивність корів залежить від спадковості, породи, фізіоло­гічного стану, живої маси, віку, умов годівлі, утримання і викорис­тання тварин.

Спадковістю визначається потенційна молочна продуктивність. У стадах бувають рекордистки, корови з середньою і низькою про­дуктивністю. Спадкові можливості тварин не можуть бути реалізо­вані без повноцінної годівлі та відповідних зоогігієнічних умов утримання.

Породні особливості є одним із важливих чинників, що визна­чають молочну продуктивність. Сучасні спеціалізовані молочні по­роди мають високу продуктивність (чорно-ряба, українська чорно- ряба молочна, червона степова, українська червоно-ряба молочна, голштинська та ін.). Вони ефективно використовують корми. За повноцінної збалансованої годівлі на 1 кг молока витрачають

1 — 1,1 к. од. корму. Річні надої корів цього напряму продуктивнос­ті становлять 3000 — 5000 кг молока з вмістом жиру 3,5 — 3,8 % і білка 3,1 — 3,4 %.

Серед молочних є породи, в молоці яких 5 — 6 % жиру і 3,8 — 4,2 % білка. До них належать джерсейська і гернсейська. Корови комбіно­ваного напряму продуктивності за надоями дещо поступаються тва­ринам молочних порід, а за вмістом жиру в молоці переважають їх. Наприклад, від корів лебединської породи надоюють по 3300 — 4000 кг молока, в якому 3,8 — 3,9 % жиру.

Молочна продуктивність корів м’ясних порід сягає 1200 — 2000 кг, вміст жиру в молоці — 3,7 — 4 %, а у корів породи санта-гертруда жиру в молоці 4,6 — 5,8 % і білка 3,5 — 4,5 %.

У сучасних умовах племінної роботи, годівлі та утримання най­повноцінніше за вмістом жиру і білка молоко одержують від корів із надоєм 3500 — 5000 кг за лактацію. Здебільшого підвищення надоїв до 6000 — 7000 кг призводить до зниження жирності молока, але меншою мірою позначається на кількості білка.

У стадах різних порід приблизно є 25 — 30 % корів, молоко яких має підвищені жирність і білковість, а 15 % тварин поєднують ці показники з високими надоями порівняно з середніми показниками по стаду.

Неповноцінна і недостатня годівля зумовлює зниження надоїв на 25 — 50 %. За витратами кормів корови з невисокою молочною продуктивністю обходяться господарству в два рази дорожче, ніж високопродуктивні, оскільки чим вищі надої, тим менше витрача­ється твариною поживних речовин на утворення молока. Високопро­дуктивним коровам на 1 кг молока потрібно 0,7 — 0,9, а низькопро­дуктивним — 1,5 к. од.

Недостатня годівля, особливо дефіцит протеїну в раціоні, нега­тивно позначається не тільки на надоях, а й призводить до знижен­ня вмісту жиру в молоці. Згодовування коровам соняшникової, ба­вовникової та лляної макухи сприяє підвищенню цього показника на 0,2 — 0,4 %. На якість молока позитивно впливають також добро­якісне сіно, трава бобових і злаково-бобових культур.

Склад та якість молока погіршуються у разі згодовування недоб­роякісних кормів і великої кількості деяких видів соковитих кормів (турнепс, бруква, гичка коренеплодів). Великі даванки коровам ма­кухи погіршують якість масла і з такого молока не можна виготови­ти високоякісний сир.

На продуктивності корів також позначаються температура, воло­гість, уміст газів у повітрі приміщень. Оптимальні параметри мік­роклімату для корів такі: температура повітря 5 — 15 °С, відносна вологість 70 — 75 %, обмін повітря на 1 ц живої маси 17 м³/год, швид­кість руху повітря 0,5 м/с, концентрація вуглекислоти 0,25 %, аміаку 20 мг/м³.

Критичними зоогігієнічними параметрами для корів, що нега­тивно позначаються на продуктивності, є температура нижче від

5 °С і вище за 25 °С та вологість вище від 75 %.

Високі відносна вологість (90 %) і температура повітря спричи­няють зниження вмісту жиру в молоці, а низькі — підвищують його і зменшують загальну кількість молока.

На вміст жиру в молоці позитивно впливає моціон. За даними професора Р. Б. Давидова, у молоці, одержаному в осінні місяці, бі­льше жиру на 0,2 — 0,4 %, ніж у молоці весняних надоїв, коли коро­ви мало рухаються і менше перебувають на свіжому повітрі.

Корови повинні бути забезпечені не тільки необхідною кількістю високоякісних кормів, а й водою. Для утворення 1 л молока потріб­но 4 — 5 л води, тому напувати тварин треба не менше від трьох ра­зів на добу.

Молочна продуктивність також залежить від стану здоров’я, віку тварин, віку під час першого осіменіння, живої маси, тривалості су­хостійного й сервіс-періоду.

Тільки здорові корови здатні до нормального відтворення і висо­кої молочної продуктивності. На надоях негативно позначаються такі захворювання, як туберкульоз, бруцельоз, лейкоз, мастит та ін.

Надої корів до 4 — 5-ї лактації підвищуються, 2 — 3 роки перебу­вають на одному рівні, потім знижуються, що пов’язано з віковими змінами функціональної діяльності не тільки молочної залози, а й інших органів. З віком зменшується кількість залозистої тканини, але у більшості випадків тварини розвивали максимальну молочну продуктивність на 8 — 10-й лактаціях.

Перше отелення корови у 27 — 29-місячному віці сприяє скоро­ченню витрат на її вирощування й отриманню вищого надою впро­довж життя.

Корови з більшою живою масою здатні з’їдати значну кількість корму і переробляти його в молоко, але зростання надоїв залежно від маси тварин спостерігається доти, поки зберігатиметься молоч­ний тип худоби. У молочному скотарстві бажано, щоб надій корови за лактацію перевищував живу масу у 8 — 10 разів.

Період від запуску до отелення називається сухостійним. За­лежно від віку та продуктивності він триває 45 — 60 днів. Молодим

і високопродуктивним коровам надають довший сухостійний період, ніж повновіковим і тваринам із низькою молочною продуктивністю. У разі ненадання корові періоду сухостою або за значного його ско­рочення знижуються надої в наступну лактацію, а телята народжу­ються дрібними й слабкими.

Період від отелення до запліднення називається сервіс-періо- дом. Тривалість його суттєво позначається на молочній продуктив­ності корів. Запліднення їх у першу охоту призводить до скорочення лактації та зниження річного надою, тому що, починаючи з 5-го мі­сяця лактації, корови різко знижують надої. Якщо останніх осіменя- ти на 3 — 4-му місяці лактації, то вони дояться значно довше, а за тривалих лактацій середньодобові надої нижчі на 13 — 15 %, ніж за 305 днів доїння. Оптимальна тривалість сервіс-періоду — 60 — 80 днів. Якщо відтягнути на певний час осіменіння, то корова може залишитись яловою і завдасть господарству певних збитків.

Уміст жиру та білка в молоці корови неоднаковий упродовж її життя і залежить від лактації, пори року, доби, кількості доїнь, пер­ших та останніх порцій молока. З віком тварин уміст жиру й білка в молоці зменшується. Протягом лактації ці показники значно зміню­ються. На 2 — 3-му місяці лактації вміст жиру знижується, потім зростає і в останній місяць лактації стає вищим на 20 — 45 % порів­няно з першим.

З підвищенням жирномолочності корів зростає і вміст білка в мо­лоці, але дещо в меншій кількості. Жирніше молоко одержують у час вечірніх доїнь, але буває жирнішим і вранішнє. Це пов’язано з утво­ренням жиру в молочній залозі й виділенням уже синтезованого.

Молоко перших порцій містить до 1 % жиру, а останніх — 10 % і більше. Такої закономірності не спостерігається за вмістом білка в молоці. В одних корів він буває вищим у перших порціях, а в ін­ших — в останніх.