6.12. Виробництво свинини в особистих підсобних і фермерських господарствах

У процесі структурної перебудови агропромислового комплексу значне місце посідають особисті підсобні господарства громадян. Вони відіграють важливу роль у забезпеченні населення продукта­ми харчування, створенні продовольчих ресурсів держави, а також впливають на формування цін продовольчого ринку. Перспектив­ними формами фермерства слід вважати поступову трансформацію особистих господарств населення у фермерські і формування вироб­ничих фермерських кооперативів, які успішно розвиваються в пере­дових країнах світу.

У 2002 р. в Україні налічувалося селянських (фермерських) гос­подарств 43 042, а площа сільськогосподарських угідь їх становила 2822,7 тис. га, у тому числі рілля — 2637,5 тис. га. Поголів’я свиней досягло 5813 тис. голів, що становить 63,2 % загального поголів’я, а виробництво свинини — 540 тис. т у забійній масі (88,5 % загально­го виробництва м’яса).

Для розведення свиней фермер може використовувати старі спо­руди або будувати нові. Розмір ділянки під ферму відводиться з розрахунку 250 - 280 м² на 1 свиноматку з приплодом і вигульні майданчики — 10 м² на свиноматку та 0,8 м² для молодняку. Для поголів’я 100 і більше тварин економічно вигідно будувати свинар­ник дворядний завширшки 7,5 - 9 м, якщо поголів’я до 100 голів, то станки розміщують в один ряд. За поголів’я 3 - 10 свиноматок доці­льно мати один станок для холостих свиноматок і 2 - 9 — для інди­відуального утримання.

Приміщення для утримання свиней має бути сухим, теплим взи­мку, прохолодним улітку, добре освітленим (світловий коефіцієнт 1 : 10 - 15). Щоб споруда відповідала цим вимогам, необхідно фун­дамент закладати на глибину 0,5 - 1,0 м, стіни споруджувати з матеріалу з низьким коефіцієнтом теплопровідності. Стеля і дах мають бути вологонепроникними, а підлога — міцною, сухою і не слизькою. Вікна повинні бути подвійні, ворота — утеплені із тамбу­ром, а за шириною і висотою відповідати кормороздавальному при­строю. Для підтримання оптимального мікроклімату в свинарнику монтують припливно-витяжну систему вентиляції. Обов’язковим є забезпечення чистою підстилкою в кількості 1 - 2 кг на голову на добу.

Для утримання свиноматок і ремонтного молодняку використо­вують вільно-вигульну систему, а відгодівельного поголів’я — без- вигульну. Холостих і поросних до 100 днів свиноматок утримують групами, а підсисних і глибокопоросних (після 100 днів пороснос­ті) — в індивідуальних станках. Поросят віком 2 - 4 міс утримують у групових станках гніздами. У 4-місячному віці частину молодняку відбирають для ремонту основного поголів’я, а тих, що залишилися, відгодовують для реалізації на м’ясо.

Годують свиней вологими сумішами, до складу яких доцільно вводити корми місцевого виробництва. У приміщеннях можна ви­користовувати станкове обладнання ОСМ-60Б, ОСМ-Ф-2, призна­чене для опоросу свиноматок і утримання їх з поросятами до 2-мі- сячного віку. Роздають корми ручним візком ТУ-300 або кормороз­давачем КСП-0,8.

Підсисних поросят підгодовують в окремих станках (один станок для двох суміжних маток). Якщо використовують нетипові станки, то огородження їх заввишки 100 см облаштовують із дерев’яних брус­ків або металевого прутка з просвітами 10 см, а для відгодівельного поголів’я — 15 см. Із кормового проходу станок облаштовують двер­цятами завширшки 70 см, а в стіні влаштовують лази для виходу свиней на вигульні майданчики. Обігрівання поросят у підсисний період має бути локальним, в ящиках із лампамиінфрачервоного опромінення (температура 28 - 30 °С).

Водопостачання забезпечується з розрахунку: матки дорослі — 25 л, матки із приплодом — 60, молодняк — 15 л на голову за добу.

Напувають свиней із годівниць або, якщо можливо, станки облад­нують автонапувалками. Гній прибирають конвеєром КСГ-3 (на 50 голів) з одночасним завантаженням у тракторний причіп ІПТС-2.

У фермерському господарстві за наявності значної кількості по­голів’я свиней виділяють племінну і товарну групи. У першій здійс­нюють чистопородне розведення на базі однієї з районованих порід (велика біла, миргородська або інша порода свиней). Для комплек­тування племінної групи власник господарства завозить із племін­них заводів 10 свиноматок і 5 кнурів відповідної породи, а для гіб­ридизації у товарній групі — кнурів іншої породи.

Отримання приплоду у товарній групі здійснюється на основі промислового схрещування чи гібридизації. Для цього необхідно використовувати як материнську породу велику білу або мирго­родську, а породу кнурів — українську м’ясну чи полтавську м’ясну. Молодняк свиней треба відгодовувати на м’ясо до живої маси 120 — 130 кг, оскільки в цей період він росте інтенсивно і з меншими ви­тратами корму на одиницю продукції. За умов підвищеного попиту ринку на нежирну свинину відгодівля може здійснюватися до живої маси 90 — 110 кг.

Забій свиней та їх первинна обробка. Забій свиней прово­дять після 10 — 15-годинного голодного витримування ударом гост­рого ножа у місце з’єднання шиї і грудної частини тварини та на­правленням його в грудну порожнину для перерізу яремної вени і сонної артерії у місці їх сплетіння, недалеко від серця. Для оброб­лення туші у вертикальному положенні на майданчику споруджу­ють П-подібний стояк заввишки 1,5 — 2 м, до якого підвішують тушу задніми ногами для кращого її знекровлення.

Забивають свиней також ударом ножа під лопатку в напрямі сер­ця, і тушу обробляють у горизонтальному положенні на спеціально обладнаному настилі. Проте цей спосіб призводить до переповнення грудної клітки кров’ю, гіршого знекровлення, просочування кров’ю переднього окосту, що робить його непридатним для переробки на м’ясні вироби, а також погіршує якість субпродуктів.

У селянських і фермерських господарствах найчастіше туші сви­ней обробляють у шкурі, обпалюючи їх соломою чи паяльною лам­пою. За цим процесом ретельно стежать, щоб запобігти обгорянню й утворенню тріщин, а після завершення обробки шкуру змочують водою і зшкрібають поверхню ножем. Вона повинна мати світло- жовтуватий колір.

Після закінчення обробки туші іззовні приступають до нутру- вання, тобто витягування внутрішніх органів. Його проводять не пізніше від 40 хв після знекровлення. Якщо цей технологічний про­цес виконують із запізненням, то під впливом ферментів і мікро­флори вмісту травного каналу стінки кишок темнішають, а мікро­флора з кишок мігрує у м’ясо і внутрішні органи, спричинюючи роз­пад тканин і накопичення в них отруйних продуктів. Якщо нутру- вання затримано більше ніж на 2 год після знекровлення, то м’ясо такої туші підлягає бактеріологічному дослідженню.

Спочатку відрізають голову на з’єднанні потиличної кістки і першого шийного хребця, видаляють грудну кістку, вибирають кров, грудну порожнину протирають сухою тканиною, знімають по­черевину, розрізають черевну стінку вздовж білої лінії, діафрагму і виймають разом зі стравоходом і трахеєю серце, легені, печінку, окільцьовують анальний отвір, розпилюють чи розрубують сокирою лобкове зрощення тазу і з туші виймають шлунок, кишки, а потім внутрішнє сало з нирками.

З туші знімають сало смугами завширшки 20 - 30 см, потім її розпилюють чи розрубують сокирою по хребту, трохи відступивши від верхніх остистих відростків на ліву і праву півтуші, які потім розділяють на частини відповідно до сортового розділення туші.

Обробка кишкової сировини. Комплект кишок свиней складаєть­ся з тонкого і товстого відділів, сечового міхура та шлунка. Кишки розбирають у такій послідовності: спочатку відділяють пряму киш­ку, потім тонкі, і на завершення — товсті. Тонкий відділ кишок рі­жуть на ділянки завдовжки до 1 м, вивільняють від умісту і проми­вають водою. Для видалення слизової оболонки кишки занурюють у теплу воду (40 - 50 °С) і витримують 40 - 60 хв, після чого її зшкрі­бають ножем, знову промивають і використовують для виготовлення ковбас. Для зберігання кишки консервують солінням (сухим чи мо­крим способом) або сушінням.

Товсті кишки і шлунок вивільняють від умісту, промивають во­дою, слизову оболонку натирають кухонною сіллю, витримують упродовж 1 год, промивають, замочують у воді з оцтом (5 столових ложок на 0,5 л води), витримують 1 год, знову промивають і викори­стовують для виготовлення м’ясних продуктів.

Соління сала здійснюють у ящиках (вистелених цупким папером чи пергаментом), діжках і скляних трилітрових банках. На дно ящика чи діжки насипають шар кухонної солі завтовшки 1 - 1,5 см. Зняте сало з спинної і бокових частин туші завтовшки не менш як

2,5 см ріжуть на шматки завширшки 8 - 10 см і завдовжки 20 - 30 см, натирають сіллю і кладуть у ящики чи діжки шкурою вниз на від­стані від стінок і між собою 0,5 - 1 см. Після закладання нижнього шару простори його засипають сіллю, продовжуючи процес соління до заповнення ящика чи діжки, солять верхній шар. Ящики за­кривають пергаментним папером чи білою тканиною, а діжки — кришками, на які кладуть вантаж і ставлять їх у прохолодне місце. Соління триває 14 - 16 діб з витратою солі 1 кг на 15 кг сала, але для поліпшення смакових якостей через 5 - 8 днів сало можна очис­тити від солі і обробити сумішшю солі зі спеціями (пахучим або гір­ким перцем, часником) у співвідношенні 1 : 1.

Для тривалого зберігання та запобігання окисненню жиру на дно тари насипають 2 — 3 см житнього борошна, укладають шматки просоленого сала, а між бічними стінками і його шматками та звер­ху засипають також борошном. Після вкладання останнього шару сало засипають борошном і вкривають пергаментним папером, бі­лою тканиною чи кришкою і ставлять у прохолодне місце.

В особистих підсобних і фермерських господарствах значного поширення набув спосіб консервування і зберігання сала у три­літрових скляних банках. Його ріжуть неширокими довгими смуга­ми, натирають сіллю і щільно вкладають у банки, які потім закри­вають металевими кришками. Зберігають сало у затемнених прохо­лодних приміщеннях чи камерах холодильника 6 міс за температу­ри 8 - 10 °С і до 8 міс, якщо температура 5...—10 °С.

Соління окостів, корейок, грудинок. Для виготовлення солених м’ясних продуктів використовують охолоджені туші беконних і м’ясних свиней. Окости натирають засолювальною сумішшю (на 1 кг солі 160 г цукру і 40 г селітри) і кладуть вниз шкірою у діжку, на дно якої попередньо насипають шар солі завтовшки 1 см. Кож­ний шар окостів засипають сіллю. Витрата засолювальної суміші — 1 склянка на 5 кг маси сировини. Діжку закривають кришкою і став­лять у прохолодне місце на 12 — 15 діб.

Щоб уникнути значного зневоднення, нерівномірного просолю­вання і жорсткості м’яса, окости вивільняють від солі, знову вкла­дають у діжку, заливають розсолом (на 50 л води 7 — 8 кг солі, 0,5 цукру і 0,25 кг нітратів), закривають кришкою з вантажем і витри­мують 2 — 3 тижні. Після закінчення просолювання окости розвішу­ють у сухому прохолодному місці для стікання розсолу і обвітрю­вання. Так само проводять соління корейок і грудинок, але сухе со­ління триває 1 — 2 дні, а в розсолі їх витримують 10 — 12 днів.

Функція компонентів засолювальної суміші така: кухонна сіль забезпечує створення високого осмотичного тиску, який сприяє зне­водненню клітин мікроорганізмів, а йони натрію і хлору згубно ді­ють на життєдіяльність бактерій. Крім того, правильне соління на­дає м’ясу ніжної консистенції та специфічного приємного смаку і запаху. Буряковий цукор бере участь в утворенні кольору м’яса, по­ліпшує смак і посилює консервувальну дію солі. Нітрати додають для збереження природного забарвлення м’яса. Вони сприяють утворенню нітропохідних гемоглобіну, які мають яскраво-червоний колір. Солоне м’ясо краще зберігається, якщо в засолювальну суміш додати аскорбінову кислоту чи її солі.

Копчення — це обробка продукту коптильним димом після со­ління й обсушування. Для копчення використовують дим, що утво­рюється від спалювання деревини листяних порід (яблуні, груші, вишні, дуба, бука, берези, вільхи, клена, ясеня, ялівцю). Хвойні по­роди не використовують, оскільки м’ясопродукти матимуть непри­ємний смолистий запах, темний колір і гіркуватий смак.

Слід пам’ятати, що разом із димом у м’ясопродукти можуть про­никати газоподібні фракції, які не беруть участі у копченні, а також шкідливі для людини речовини (метиловий спирт, канцерогенні вуглеводи, 3 — 4-бензспірен та ін.). Надходження канцерогенних ре­човин до продукту можна зменшити, використовуючи тирсу дереви­ни, яка ізолює дрова від повітря і запобігає повному згорянню їх.

В умовах особистого селянського чи фермерського господарства коптильню роблять так: риють канаву, яку накривають товстим за­лізом, насипають на нього землю. З одного боку ставлять короб чи бочку заввишки 1,2 — 1,5 м, які обсипають землею чи обкладають цеглою, а у верхній частині їх закріплюють планки для підвішу­вання продуктів копчення і накривають її тканиною. З другого боку канави облаштовують вогнище. Залежно від температури, за якої відбувається процес, розрізняють гаряче і холодне копчення.

Гаряче копчення застосовують під час виробництва варено- копчених продуктів, яке розраховане на нетривале зберігання ви­робів. У процесі його на поверхні продукту утворюється кірка дена­турованого білка, яка перешкоджає проникненню коптильних газів у товщу продукту, а в разі холодного копчення продукти згоряння дерева проникають у продукт глибше. Після закінчення процесу со­ління продукти для копчення вимочують у холодній воді впродовж

3 — 5 год, обшивають марлею і вішають на планки короба (бочки). Для створення вогнища у коптильному пристрої використовують дрова названих порід, а для утворення великої кількості диму їх засипають дрібними стружками. Зверху на дрова кладуть ароматні трави (полин, м’яту, тмин), які надають продукту приємного смаку і аромату.

Копчення продукту відбувається за температури диму на виході 80 — 100 °С і тривалості 5 — 6 год. Його вважають закінченим, якщо продукт набуває характерного коричнево-жовтого кольору, специ­фічного гострого смаку та запаху і має суху та блискучу поверхню. Після закінчення копчення з продуктів знімають марлю і вішають у прохолодне місце, обгортаючи пергаментним папером для запобі­гання висиханню. Готові копчені продукти використовують чи збе­рігають до 6 міс за температури 0 °С.

Якщо виробляють варено-копчені продукти, то після копчення їх варять. Вироби підвішують на палицях і занурюють у воду темпера­турою 90 — 95 °С, що зменшує перехід розчинних речовин у воду за рахунок утворення на поверхні продукту шару коагульованого біл­ка, який затримує перехід у воду білкових і екстрактивних речовин.

Через 30 хв температуру води знижують до 82 °С і продовжують ва­ріння до температури всередині продукту 68 - 69 °С.

Окости варять 50 - 55 хв на 1 кг окосту, шинку (солені окости без кісток) — у металевих формах за температури води 85 - 87 °С про­тягом 4 - 5 год до досягнення температури всередині продукту 70 - 72 °С. Після закінчення варіння їх виймають із котла, охо­лоджують, з шинки знімають форми і продукти вважають готовими для використання чи реалізації.

Процес варіння сприяє знищенню більшості мікроорганізмів, по­ліпшенню смакових якостей продукту, підвищенню ніжності м’яса, поліпшенню його перетравності. Колаген сполучної тканини пере­ходить у глютин, який легко засвоюється організмом. Однак у про­цесі варіння у воду виділяється частина м’ясного соку, в якому міс­тяться цінні в харчовому відношенні речовини. Вихід готової проду­кції становить 70 %.

Холодне копчення застосовують для отримання сирокопчених виробів (окостів, корейок, грудинок), які призначені для тривалого зберігання. Продукт після нього дуже зневоднюється, має під­вищений уміст кухонної солі, набуває ніжної консистенції і високих смакових якостей.

Окости для копчення готують так само, як і для гарячого, але процес його відбувається за температури 20 - 25 °С і тривалості 2 - 4 доби. Решту сирокопчених виробів коптять за температури 35 - 45 °С і тривалості: корейки і грудинки — 12 - 18 год, рулети — 2 доби. Втрати маси натуральних м’ясопродуктів становлять 6 - 12 %.