7.2.4. М’ясна продуктивність овець

Існує економічна необхідність і біологічна можливість розвитку в овець не тільки специфічних (вовнової, смушкової, овчинної), а й загальних видів продуктивності сільськогосподарських тварин (м’ясної та молочної). Численні ознаки м’ясної продуктивності овець поділяють на дві групи: зажиттєві й післязабійні.

Зажиттєві ознаки: будова тіла (широкотілий, вузькотілий і про­міжний тип), жива маса (30 — 170 кг), середньодобові прирости (від 100 - 150 до 400 - 500 г), скороспілість (висока, середня, низька), витрати корму на 1 кг приросту (від 4 — 6 до 15 — 17 к. од.), вго­дованість (вища, середня, нижчесередня).

Післязабійні ознаки: забійна маса (10 — 80 кг), забійний вихід (35 — 55 %), частини туші (частка шиї, лопаток, грудей, пахвини, спини, попереку, крижів, стегон), тканину туші (частка кісток, м’язів, жиру), коефіцієнт м’ясності (3 — 7), співвідношення м’язи : жир (від 1 : 0,3 до 1 : 2 — 2,5), якість м’яса (смак, колір, вологість, ніж­ність, мармуровість), якість жиру (смак, колір, консистенція), хіміч­ний склад баранини (вода — 60 — 70 %, білок — 15 — 20, жир — 17 — 24, мінеральні речовини — близько 1 %), енергетична цінність 1 кг баранини (10 — 12 МДж, або 2500 — 3000 ккал).

Особливості баранини: специфічний приємний смак дичини й неперевершеного делікатесу (ягнятина і м’ясо молодняку до

1,5- річного віку); містить у 2 — 3 рази менше холестерину, ніж сви­нина та яловичина; багате джерело незамінних амінокислот, кальцію, фосфору, заліза, мікроелементів, вітамінів групи В, ба­жаних ароматичних та стимулюючих речовин. Проте в жодного виду сільськогосподарських тварин, крім овець, немає такої ве­ликої відмінності між особливостями м’яса дорослих тварин і мо­лодняку.

М’ясо дорослих овець часто набуває неприємного запаху (гірси- нова кислота), який посилюється в разі повторного підігрівання страв. Жир має високу точку топлення і застигання (40 — 47 °С), що також негативно впливає на якість м’ясних страв у міру зниження їх температури. Тому баранину споживають гарячою з додаванням значної кількості ароматичних та гострих спецій.

У виробничих умовах бажано підвищувати скороспілість овець і тварин на м’ясо реалізовувати в молодому віці. За таких умов ви­трати кормів на 1 кг приросту зменшуються (4 — 6 к. од.), а якість м’ясної продукції значно поліпшується (приємний запах і смак, тем­пература топлення жиру становить 32 — 37 °С, як у птиці). Ягнятина й молода баранина є цінним продуктом харчування і користуються попитом на внутрішньому та світовому ринках.