9.9. Забій птиці, обробка тушок та їх реалізація

На забій надходить сільськогосподарська птиця всіх видів і віко­вих груп. Перед забоєм її оглядають і зважують, сортують за живою масою, віком, витримують упродовж 10 год без корму, забезпечуючи тільки водою, що сприяє очищенню травного каналу.

З метою зменшення втрат живої маси птицю відловлюють рано- вранці або вдень, затемнюючи приміщення за допомогою фіолето­вих чи синіх електричних ламп. Відловлюють її спеціальними сіт­частими переносними ширмами та ловильними клітками. Ширмою відгороджують частину приміщення і в ловильну клітку заганяють 400 — 500 голів, яких далі розміщують у дерев’яних ящиках, стаціо­нарних та знімних клітках, контейнерах різних конструкцій, в яких доставляють птицю в забійний цех або реалізують живою на м’ясо- переробні підприємства.

Відповідно до державного стандарту (ДСТУ 3143—95) птицю, призначену для забою, поділяють на молодняк (курчата, курчата- бройлери, індиченята, каченята, гусенята, цесарята) та дорослу (ку­ри, качки, індики, гуси, цесарки). Характерними особливостями мо­лодняку є хрящоподібний кіль грудної кістки, еластичні трахейні кільця (легко здавлюються), одне чи більше ювенальних махових пір’їн у крилі (у бройлерів не менше від п’яти), еластична шкіра з щільно прилягаючою лускою на кінцівках, нерозвинені шпори у півнів і індиків та неороговілий дзьоб у каченят і гусенят; для дорос­лої птиці — окостенілий кіль грудної кістки, тверді трахейні кільця, груба луска на кінцівках, тверді шпори у півнів та індиків, орогові­лий дзьоб.

Жива маса молодняку, який здають на забій, має бути не менше, г: курчата — 600, курчата-бройлери — 900, каченята — 1400, гусе­нята — 2300, індиченята — 2200, цесарята — 700. Вгодованість оці­нюють за зовнішнім виглядом та промацуванням м’язів і підшкір­них жирових відкладень у ділянках грудей, кінцівок, спини, ниж­ньої частини живота.

На кожну здавану партію виписують ветеринарне свідоцтво та товарно-транспортну накладну, де зазначають вид птиці, кількість голів та їхню живу масу.

Під час здавання-приймання птицю зважують разом із тарою, потім лише тару і за різницею встановлюють її живу масу, з якої вираховують знижку на вміст травного каналу залежно від відстані перевезення — до 50 км — 3 %, 51 — 100 — 1,5 %, понад 100 км за­раховують фактичну живу масу.

Переробляють птицю після 6 — 8-годинного голодного витриму­вання на потоково-механічних лініях, де послідовність операцій та­ка: оглушення, забій, знекровлювання, знімання пір’я, туалет (об- палення, промивання), патрання (з наступним туалетом або без нього), сортування, маркування, охолодження у відкритій тарі, упа­кування в тару, заморожування тушок (якщо передбачено техноло­гією), зберігання м’яса.

Птицю оглушують електричним струмом силою 25 А і напругою 550 — 950 Вт упродовж 15 с. Для знекровлювання над жолобом для збирання крові у неї надрізають шию нижче від мочок вух — біля кута нижньої щелепи. По конвеєру тушки надходять до ванни з га­рячою водою (54 °С) для ослаблення кріплення пір’я, потім у маши­ни валкового, барабанного, бильного чи дискового типів, де воно видаляється. На ділянці конвеєра пір’я доощипують уручну, після чого в газовій печі тушки обпалюють, потім промивають і патрають.

Тушки птиці поділяють на напівпатрані, патрані й патрані з комплектом потруху та шиєю. Напівпатрані — тушки, у яких ви­далено кишки з клоакою, наповнене воло, яйцепровід (у жіночих особин); патрані — без внутрішніх органів, голови (між другим та третім шийним хребцями), шиї (без шкіри) на рівні плечових сугло­бів, кінцівок до заплеснового суглоба чи нижче від нього, але не бі­льше ніж на 20 мм, із внутрішнім жиром; патрані з комплектом потруху та шиєю — це тушки, в порожнину яких вкладено потрух — серце, печінку без жовчного міхура, м’язовий шлунок без кутикули і шию, що вимиті й запаковані в пергамент.

За вгодованістю та якістю обробки тушки поділяють на першу й другу категорії та нестандартні. Категорію визначають за розвит­ком м’язів (добре, задовільно розвинені), відкладенням підшкірно­го жиру на животі й спині (різні вимоги до видів птиці) та випук­лістю кіля грудної клітки (виділяється, не виділяється). До неста­ндартних відносять тушки, які не відповідають вимогам другої ка­тегорії, з викривленнями спини та грудної кістки, з подряпинами на спині, погано знекровлені, із саднами, кров’яними плямами, наминами, відкритими переломами гомілки та крил, заморожені більше від одного року, з темною пігментацією (за винятком інди­ків і цесарок).

Залежно від температури в товщі грудних м’язів тушки поділя­ють на остиглі (не вище за 25 °С), охолоджені (від 0 до 4 °С), моро­жені (не вище від -8 °С).

Тушки птиці звичайно одного виду, категорії вгодованості та спо­собу обробки пакують у ящики. Маркують їх електротавром чи ети­кетками. Електротавром на зовнішньому боці кінцівки тушки кур­чат, курчат-бройлерів, цесарят, каченят, курей, цесарок і на обох кінцівках тушок качок, гусей, гусенят, індиченят та індиків нано­сять категорію — для першої — цифру 1, другої — 2. Паперову ети­кетку рожевого кольору для першої і зеленого для другої категорії наклеюють на кінцівку напівпатраної тушки нижче, а патраної — вище від зап’ясного суглоба.

Транспортну тару маркують фарбою без запаху або наклеюють паперову етикетку, де зазначають: назву підприємства-виробника, його товарний знак, умовні позначення виду, категорії та способу обробки тушок птиці, їх кількість, масу нетто, дату виготовлення. На етикетці має бути смужка по діагоналі — рожева для першої і зелена для другої категорій. Таку саму етикетку, але із зазначен­ням номера пакувальника, кладуть усередину ящика. Ящики з м’ясом птиці направляють до торговельної мережі або зберігають у холодильних камерах.