10.10. Отримання і переробка молока кобил

Кобил доять у спеціально обладнаних приміщеннях або на доїль­них майданчиках уручну чи апаратами типу ДА-3, ДА-3М, «Темп», ДДА-2 (рис. 10.9). Найбільшого поширення набув апарат ДДА-2, оскільки він працює у дво- і тритактному режимі залежно від ін­тенсивності молоковиділення. Від початку лактації кобил доять з інтервалом 1,5 — 2 год, на другому-третьому місяцях — 3 — 3,5, а в кінці — через 4 — 5 год.

Свіже молоко кобил для харчування непридатне, оскільки спри­чинює пронос, тому його використовують для виготовлення кумису. З цією метою в молоко вносять закваску, що містить молочнокислі бактерії та молочні дріжджі.

Використовують різні види заквасок — суміш пивних дріжджів, пшеничного борошна і меду або пшона, солоду й меду. Як закваску застосовують молочнокислий продукт катик (айран), що готують із коров’ячого молока, кор (залишки старого кумису), штами чистих культур молочних дріжджів та молочнокислих паличок (ацидофіль­на, болгарська), свіжоприготовлений міцний кумис тощо.

Кумис виготовляють народним (традиційним) способом із витри­муванням 2 — 3 доби і сучасним (промисловим) — упродовж 1 — 1,5 доби. Перший спосіб ґрунтується на тривалому дозріванні бродиль­ної суміші. Виготовлений у такий спосіб кумис не містить цукру, що дає можливість подовжити строк зберігання його. Частину старого кумису або іншої закваски змішують із трьома-чотирма частинами свіжого молока. Суміш розмішують протягом 15 хв. Через 2 — 3 год додають свіже молоко й бродильну суміш вимішують. Свіже молоко додають стільки разів, скільки доять кобил. На другий день суміш періодично перемішують. Якість кумису залежить від тривалості вимішування. На третій день ще раз додають свіже молоко, отри­ману суміш вимішують і переливають у діжки для зберігання й ви­користання.

За умов сучасного виробництва кумис готують у пляшках, беручи 40 — 50 % закваски і 50 — 60 % свіжого молока. Після доведення кис­лотності до 60 — 70 °Т суміш вимішують упродовж 40 — 60 хв, розли­вають у пляшки, закупорюють і ставлять у холодильну камеру (тем­пература 0 — 4 °С) для охолодження й визрівання. Через 24 год ку­мис готовий до вживання.

Внаслідок бродіння в кумисі утворюються органічні кислоти, спирти, ферменти, біологічно активні та ароматичні речовини. За температури до 6 °С він зберігається не більше від двох діб, оскіль­ки належить до продуктів, що швидко псуються.

В Україні кумис виготовляють на Дібрівському кінному заводі Полтавської та Новоолександрівському кінному заводі Луганської областей і підприємстві «Зеленогірський» Автономної Республіки Крим.