11.6. Транспортування живої риби, первинна обробка та зберігання її

Рибу перевозять автомобільним транспортом, залізницею, літа­ками, гелікоптерами, використовуючи брезентові та металеві чани, молочні фляги, ванни, поліетиленові пакети, ізотермічні контейне­ри, живорибні машини, молоковози тощо. Перед завантаженням рибу 12 — 15 год не годують і 2 — 4 год витримують у чистій проточ­ній воді з метою вивільнення її від бруду, промивання зябер, виві­льнення кишечнику від умісту, оскільки транспортування краще переносить голодна риба. Тару, призначену для транспортування риби, дезінфікують 20 %-м розчином негашеного вапна, після чого ретельно промивають чистою водою.

Воду для перевезення риби беруть із річки, озера чи ставу, і, як виняток, можна використовувати і водопровідну хлоровану воду, проте її необхідно піддати повітряній аерації впродовж 30 — 50 хв для доброго насичення киснем. Температура води у транспортній місткості, там де була риба і куди її випускатимуть, повинна бути однаковою з допустимою різницею для мальків 1 — 2 °С, для однорі­чок і старших вікових груп — 3 — 4 °С. Якщо у водоймі, в яку випус­кають рибу, ці нормативи перевищені, то температуру води треба вирівнювати, і тільки після цього випускати рибу.

Для збереження життєдіяльності співвідношення риби (коропа, амура, сома, буфало, сазана) до води має становити 1 : 1,25; карася, лина — 1 : 1 (без примусової аерації води — 1 : 2); форелі, судака — 1 : 5; ляща, товстолобика, щуки та ін. — 1 : 2 (без аерації води — 1 : 3). Оптимальна температура води для перевезення теплолюбних риб влітку 10 — 12 °С, взимку і восени — 5 — 6 °С, а для холодолюб­них — відповідно 6 — 8 і 3 — 5 °С. Взимку всі види риб можна пере­возити за температури води 1 — 2 °С. За мінусових температур рибу перевозити небажано. У теплу пору року краще перевозити рибу рано вранці чи ввечері, а за умови перевезення вдень необхідно ма­ти лід (0,5 кг на 10 л води), який кладуть у тару, попередньо обгор­нувши його мішковиною чи марлею.

Тривалість перевезення коропа, амура, буфало, сазана, карася, лина за температури води 10 °С не повинна перевищувати 8 год без зміни води, а інших прісноводних риб — 12 год.Якщо температура води підвищується, її охолоджують льодом, а тривалість транспор­тування скорочують до 6 год; для інших прісноводних риб воду че­рез 6 год поступово замінюють, тобто яку кількість випустили з транспортної тари, таку й додають.

Під час перевезення риби не можна робити тривалих зупинок (більше ніж 1 год), оскільки у разі стояння транспорту вода не пере­мішується і не насичується киснем. Живу рибу можна перевозити і без води, для коропових риб тривалість транспортування не повин­на перевищувати 2 — 4 год. У лотки чи ящики з отворами у дні, яке вистеляють марлевими серветками у кілька шарів чи травою, рибу кладуть у 1 — 2 шари. Перед перевезенням рибу зрошують і закри­вають брезентом для збереження вологи.

Відповідно до ДСТУ—93 жива риба, вирощена в рибницьких гос­подарствах, за живою масою має відповідати таким нормам: короп, білий амур, буфало — 250 — 600 г (відбірні більше ніж 600 г); товс­толобик — 250 — 600, товстолобик великий — 600 — 2000 (відбірний більше ніж 2000); сазан, сом канальний — 250 і більше; карась сріб­лястий — 100 - 250; форель — 120 - 250, форель велика — 250 - 800 г (відбірна 800 г і більше).

Виловлену рибу передусім необхідно промити чистою водою для зменшення кількості бактерій на шкіряному покриві. Для потро­шіння роблять розріз черевця від анального отвору до голови, після чого видаляють внутрішні органи, разом з якими виводяться з ор­ганізму ферменти і мікроорганізми, під дією яких розм’якшується м’ясо і прискорюється його псування.

Рибу зберігають в охолодженому чи замороженому стані. Охо­лоджену зберігають за температури 0,5 — 5 °С і вологості повітря 90 — 95 %. Заморожувати рибу треба швидко і зберігати 3 — 4 міс за температури —12...— 30 °С.