13.7. Забій кролів і первинна обробка продуктів забою

Перед забоєм кролів витримують 12 год без корму. Забій прова­дять на забійному пункті, де є спеціально обладнані приміщення для висушування шкурок і охолодження тушок.

Під час забою кроля піднімають за задні ноги і вдаряють пали­цею в потиличну ділянку. Потім його підвішують за задні ноги на металеві гачки і для знекровлення перерізують носову перетинку чи кровоносні судини (інколи видаляють око). Застосовують також спосіб оглушення електричним струмом, за якого тушку знекров­люють, перерізуючи сонні артерії або відокремлюючи голову. Шкур­ку знімають трубкою, її охолоджують і знежирюють ножем, натяг­нувши на спеціальну колоду або на правії ло. Жирову тканину, за­лишки м’яса знімають від хвоста до голови. Після знежирювання шкурку натягують на правії ло волосом усередину і висушують за температури 25 — 30 °С. Після висушування шкурки знімають з правії ла, сортують згідно із стандартом на три розміри: особливо великі, великі і малі. Залежно від волосяного покриву і міздрі шку­рки поділяють на 4 сорти.

Після зняття шкурок із тушки видаляють внутрішні органи крім нирок з нирковим жиром, які залишають у складі тушки. Голову відрізають на рівні першого шийного хребця, передні ноги — по зап’ястному, а задні — по скаковому суглобу. Тушку промивають холодною водою і охолоджують за температури 10 °С, а після підси­хання знижують її до 6 °С. За вгодованістю тушки поділяють на дві категорії: першу та другу. Перша категорія — добре розвинені м’язи, на холці відкладений жир, остисті відростки спинних хребців не виступають; друга — м’язи розвинені задовільно, на холці сліди жиру, остисті відростки злегка виступають. Тушки кроликів, які не відповідають вимогам категорії, відносять до нестандартних.