Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

4. Морфологічний і хімічний склад, функціонально- технологічні властивості та поживна цінність м’яса і м’ясних

М’ясом у промисловому значенні називають скелетні м’язи ра­зом з кістками скелета, у тому числі атлант, два хвостові хребці, плечова і гомілкова кістки.

Крім м’язової тканини, що є необхідною складової м’яса, до його складу в різній кількості можуть входити сполучна тканина в усіх її різновидах (пухка, щільна, жирова, хрящова, кісткова), кров, нервова тканина, а також кровоносні та лімфатичні судини і лім­фатичні вузли. У технологічній практиці тканини, з яких склада­ється м’ясо, прийнято класифікувати не за функціональними ознаками, а за їх промисловим значенням. У цьому розумінні роз­різняють такі тканини: м’язову, жирову, сполучну, хрящову, кіст­кову і кров. Такий поділ має умовний характер і використовується відповідно до їх промислового значення, оскільки більша частина тканин не може бути повністю відокремлена одна від одної.

Кількісне співвідношення згаданих вище тканин у складі м’яса залежить від виду, породи, статі, віку, характеру відгодівлі і вгодо­ваності тварин, від анатомічного походження частини туші, а також від ступеня звільнення м’яса від тканин другорядного значення (кіс­ток, хрящів, сполучних тканин) у процесі промислової переробки і коливається в дуже широких межах. Кількісне співвідношення тка­нин визначає хімічний склад, поживну цінність і властивості м’яса.

Кількісне співвідношення тканин у м’ясі становить: м’язова тканина — 50 — 70 %, сполучна — 9 — 14, жирова — 3 — 20, кіст­кова і хрящова — 15 — 22 %.