4.3. Жирова тканина

Жирова тканина (рис. 4.5) — це різновид сполучної тканини, в якій жирові клітини утворюють велике скупчення.

У структурі жирової клітини найбільший об’єм займає крапля жиру, а протоплазма, ядро та інші органели розташовуються по периферії клітини у сполучнотканинній оболонці.

До складу міжклітинної речовини жирової тканини крім основної амор­фної речовини входять колагенові й еластинові волокна.

Масова частка основних компонен­тів (волога, жир, білок) у жировій тка­нині залежить від анатомічної ділян­ки розташування тканини в туші (табл. 4.1). Крім основних компонентів у складі жирової тканини є пігмент, мінеральні речовини і вітаміни. За­лежно від ділянок локалізації жирову тканину поділяють на підшкірну, міжм’язову і внутрішньом’язову. Кіль­кість жирової тканини і характер її розподілення значною мірою визначає поживну цінність і якість м’яса й за­лежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості, умов відгодівлі й утри­мання тварин.

Для м’яса тварин м’ясних і м’ясо-молочних порід характерна наявність жирової тканини в ендомізії і перемізії. Такий характер розташування жирової тканини зумовлює «мармуровість» м’яса. М’ясо з розвиненою внутрішньом’язовою жировою тканиною ха­рактеризується високою якістю, а продукти на його основі — ком­плексом органолептичних показників і високою поживною цін­ністю.