4.7. Електрофізичні властивості м’яса

М’ясо можна розглядати як двофазну систему. Одна з фаз — міжклітинна тканина — зображується напівпровідником з пере- важальними діелектричними властивостями, причому вважають, що ця фаза дуже стійка в живому організмі і мінлива в мертвому. Друга фаза — це внутрішньоклітинна речовина, що є електролітом.

Електрофізичні властивості відображають структурно-механічні й біохімічні зміни в м’ясі. Структурно-механічні характеристики є функцією багатьох факторів, серед яких важливе значення мають вологість і ступінь подрібнення продукту. Ці самі показники впли­вають і на електрофізичні характеристики. Меншою мірою, проте цілком визначено впливає на електрофізичні властивості зміна стану тканин унаслідок біохімічних процесів. Насправді, якщо роз­глядати клітини в живому організмі певною мірою електрично ізо­льованими одна від одної (наприклад, оболонка еритроцита має діелектричну сталу, яка дорівнює 2) можна вважати, що в резуль­таті післязабійних процесів, що відбуваються в м’язовій тканині, діелектричні властивості клітинних оболонок мають порушуватися, а внаслідок деструкції тканин — утворюватися низькомолекулярні речовини, які «згладжуватимуть» ємнісний ефект.

Електропровідність клітинних утворень незначно впливає на загальну електропровідність системи (всього 2 — 4 %). Безпосеред­ньо через клітину проходить невеликий струм.

Визначені дані питомої електропровідності для подрібненого м’яса і м’ясного соку, що отримали пресуванням м’яса під тиском 203-10⁵ Па, вказують на їх подібність як за абсолютним значен­ням, так і за температурою (табл. 4.4).