До кишкової сировини належать кишки, стравохід і сечовий міхур. На оброблення кишки надходять комплектом, тобто сукуп­ністю кишок, отриманих від однієї тварини.

Кишки у з’єднанні з брижею називають отокою. Отоку пере­дають у кишковий цех для розбирання і оброблення тільки після ветеринарної експертизи.

У кишках міститься багато протеолітичних ферментів і залиш­ків кормової маси з великим вмістом гнильної мікрофлори, тому через 2 — 3 год після забою з’являються ознаки його псування. Враховуючи це, вміст кишок потрібно видаляти не пізніше ніж за

30 хв після забою тварини.

Кишки тварин мають товстий і тонкий відділи. Під час техно­логічного оброблення кишки розділяють на відповідні частини залежно від довжини і фаршемісткості (табл. 6.1).

Розмір, товщина стінок і міцність окремих ділянок кишок не­однакові, що визначає їх подальше оброблення і використання.

Стінки кишок щільні й еластичні, вони складаються із сероз­ної, м’язової, підслизової і слизової оболонок. Серозна оболонка гладенька, еластична, міцна, під час оброблення ободової і сліпої яловичих кишок її знімають. М’язова оболонка найбільш розвине­на, вона надає міцності кишковій оболонці. її видаляють зі свиня­чих і баранячих кишок. Підслизова оболонка найміцніша. При обробленні тонких баранячих і свинячих кишок залишають лише підслизову оболонку. Слизова оболонка містить багато ферментів і мікрофлору, вона пухка, неміцна. При обробленні кишкової сиро­вини її видаляють.

Кишки містять 85 — 88 % води, 9 — 10 % білків, 1 — 2 % жиру і близько 1 % органічних речовин, а також вітаміни і ферменти. Хімічний склад кишок коливається залежно від виду, віку і вгодо­ваності худоби.

Оброблені кишки використовують як оболонку для ковбасних виробів, баранячі череви ще й для виробництва кетгуту (хірургіч­ні нитки), музичних струн.

Останнім часом, з розвитком виробництва штучної оболонки, частка кишкової оболонки для виготовлення ковбасних виробів зменшується.