Харчові продукти і сировина тваринного і рослинного похо­дження містять значну кількість води (30 — 80 %), білки, жири, вуглеводи, органічні кислоти, біологічно активні й мінеральні ре­човини тощо.

Під час зберігання в природних умовах у них відбуваються різ­ні біохімічні, фізико-хімічні та мікробіологічні процеси, внаслідок чого погіршується зовнішній вигляд, смакові властивості й пожив­на цінність харчових продуктів і сировини. Це призводить до швидкого псування продуктів, які стають непридатними для спо­живання.

Для збільшення тривалості зберігання і подовження терміну споживання харчових продуктів і використання сировини здавна застосовують методи їх консервування — засолювання, сушіння, охолодження і заморожування. Проте найбільш надійним мето­дом консервування є зберігання їх у герметичній тарі після оброб­лення певний час за температури понад 100 °С (стерилізація).

Харчові продукти, закупорені в герметичну тару і оброблені пе­вний час за температури близько 100 °С, називають консервами.

Під час теплового оброблення за температури близько 100 °С відбуваються денатурація і коагуляція білків, у результаті чого пригнічується діяльність мікроорганізмів, інактивуються фермен­ти та ін. Герметична бар’єрна упаковка захищає стерилізовані продукти від впливу зовнішнього середовища. Якщо консерви правильно стерилізовані і тара має належну хімічну стійкість та механічну міцність, то консерви тривалий час зберігаються навіть за несприятливих умов без істотних змін поживної й біологічної цінності. Оптимальним режимом зберігання м’ясних консервів є температура 1 — 5 °С і відносна вологість повітря не вище ніж 75 %. Консерви мають приємний смак, аромат, зовнішній вигляд, зручні при транспортуванні і споживанні. Висока стійкість під час зберігання, компактність продукції дають змогу створювати дер­жавні резерви продуктів харчування і забезпечувати ними насе­лення за будь-яких несприятливих умов.