Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів

Голови великої рогатої худоби. Після відокремлення голів від туш їх навішують на конвеєр або вішала, де після ветеринар­ного огляду вилучають щитоподібну і паращитоподібну залози, ретельно промивають під душем або за допомогою шланга теплою водопровідною водою зовні і по місцю зарізу і до закінчення вете­ринарного огляду туші залишають на конвеєрі.

У субпродуктовому цеху голови обробляють у такій послідовно­сті: спочатку виймають язик, потім очні яблука, відокремлюють роги, губи і зачищають голови від залишків шкури, обвалюють нижню щелепу, відокремлюють її і зачищають від прирізів м’яса. Потім обвалюють черепну коробку і розрубують голови на дві час­тини, видаляють мозок і гіпофіз. Гіпофіз зачищають від сторонніх тканин і розділяють на передню і задню частки. Гіпофіз зачища­ють від згустків крові, осколків кісток, укладають в один ряд і на­правляють у холодильник.

М’ясо голів промивають у барабані впродовж 2 — 3 хв або під душем 5 — 10 хв, потім укладають в перфоровані ємкості і після стікання води протягом 20 — 30 хв направляють у холодильних.

Кістки голови промивають водою під душем або із шланга і піс­ля стікання передають для подальшого використання.

Після обвалювання голів отримують, % від маси голів: м’ясо го­лів — 34,0, мозок — 3,0; губи — 4,7; кістки голів — 54,0; жир — 2,5; очі — 0,7; гіпофіз — 0,1. Втрати становлять 1 %.

М’ясо-кісткові хвости ретельно зачищують від прирізів шкури і волосу, промивають у теплій воді під душем протягом 5 — 10 хв або у мийному барабані 2 — 3 хв, укладають у перфоровані ємкості і піс­ля стікання води (20 — 30 хв) направляють у холодильник.