5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів

Язики надходять разом із під’язиковим м’ясом і кадиком. їх промивають у чанах, перфорованих барабанах періодичної або безперервної дії. Після цього відокремлюють кадик і під’язикове м’ясо, зачищають від плівок, жиру, укладають у витягнутому стані на деко і направляють у холодильник.

Із язиків, призначених для використання у ковбасному і консерв­ному виробництві, знімають ороговілу слизову оболонку. Цю опера­цію проводять у центрифугах за частоти обертання 120 — 130 хв^-1, куди подається гаряча вода температурою 70 — 80 °С. Яловичі язи­ки обробляють 3 — 4 хв, свинячі — 1,5 — 2,0, баранячі — 1,0 — 1,5 хв. Після оброблення язики охолоджують у холодній воді і зрізають під’язикове м’ясо.

Мозок. Обробляючи мозок, з нього знімають плівку, потім ви­кладають на деко в один шар і відправляють у холодильник.

Лівер. Лівер — серце, легені, трахея, печінка, діафрагма у їх природному з’єднанні обробляють у нерозібраному вигляді, але обов’язково без жовчного міхура, який відокремлюють відразу з метою запобігання забрудненню ліверу жовчю.

Лівер промивають холодною водою 2 — 3 хв у мийному барабані або 5 — 10 хв під душем. Для зручності розбирання ліверу на складові частини його навішують за трахею на гачки і вручну ножем відокрем­люють спочатку печінку, потім серце, діафрагму, легені і трахею.

Печінку звільняють від кровоносних судин, лімфатичних вуз­лів, жовчних протоків, прирізів сторонніх тканин, не порушуючи серозної оболонки печінки. її ретельно оглядають і у разі вияв­лення ущільнень та інших патологічних змін направляють на по­вторний ветеринарний огляд. Залежно від результату огляду конфіскують усю печінку або уражені ділянки.

Серце звільняють від навколосерцевої сумки і зовнішніх кро­воносних судин. Навколосерцеву сумку направляють у жировий цех або цех кормових і технічних продуктів.

Легені, діафрагму і трахею знежирюють, зачищають від кро­в’яних згустків і кровоносних судин, промивають у барабанах і після стікання води відправляють у холодильник.

Вим’я промивають у мийному барабані 2 — 3 хв або під душем

5 — 10 хв холодною проточною водою, потім зачищають від прирі­зів шкури. Щоб звільнитися від молока, на вим’ї роблять два над­різи по лінії сосків завглибшки 3 — 4 см або розрізають вим’я на дві або три частини і промивають 20 — 30 с холодною водою під душем. Промите вим’я навішують на гачки рам, а шматки вимені укладають у перфоровані ємкості і після стікання води через 20 — 30 хв направляють у холодильник.

Нирки звільняють від жирової капсули, зачищають від зовніш­ніх кровоносних, лімфатичних судин і сечоводів. Оброблені нирки відправляють у холодильник, а зібраний жир — у жировий цех.

Стравоходи зовні вкриті м’язовою тканиною, яка містить ве­лику кількість сполучних волокон. Для збирання м’язового шару стравоходи великої рогатої худоби навішують одним кінцем на гачок і зрізають обережно ножем верхній м’язовий шар, який по­тім промивають від забруднень холодною водою і після стікання води направляють у холодильник. Стравоходи свиней і дрібної рогатої худоби розрізають уздовж, зачищають від залишків кани- ги, промивають у чані проточною водою, укладають у перфоровані ємкості і після стікання води передають у холодильник.

М’ясну обрізь зачищають від залишків шкури, волосу, забруд­нень і крововиливів, промивають теплою проточною водою у бара­бані протягом 2 — 3 хв або у чані, укладають у перфоровану єм­кість і після стікання води (20 — 30 хв) направляють у холодиль­ник на охолодження.

Селезінки очищають від забруднень вручну за допомогою но­жа і далі обробляють як і м’ясну обрізь.