6.1. Технологія оброблення кишок

Залежно від ступеня оброблення кишки поділяють на: кишки- сирець консервовані — кишки, звільнені від вмісту, промиті й за­консервовані; кишки-напівфабрикат — оброблені солоні або сухі кишки, не розділені за сортами і розмірами; кишки-фабрикат — кишки повністю оброблені, законсервовані солінням або сушінням і розсортовані за якістю і розмірами.

Технологічне оброблення кишок охоплює такі операції: розбиран­ня комплекту кишок на складові частини, звільнення кишок від вмі­сту, знежирення, вивертання, видалення слизової оболонки у ялови­чих кишок, серозної, м’язової і слизової у свинячих і баранячих, охо­лодження, сортування, калібрування, метрування, зв’язування у пучки або пачки, консервування, пакування і маркування. Послідо­вність операцій для кожного виду кишок різна (рис. 6.1, 6.2).

Розбирання комплекту і звільнення від вмісту. Після вет­санекспертизи кишки подають на оброблення в кишковий цех. Кишковий комплект розбирають на спеціальних столах, обладна­них лійками для відведення вмісту кишок у каналізацію, пово­ротними кранами з теплою водою, гачками для підвішування ки­шок (при ручному знежирюванні кишок). Кишки відокремлюють від брижі й поділяють на складові частини. При розбиранні пер­шою відокремлюють пряму кишку із сечовим міхуром, потім тонкі й після цього товсті кишки.

Кишки негайно звільняють від вмісту вручну або на віджимних вальцях. Стравоходи і міхури промивають водою зовні і всере­дині. Череви звільняють від вміс­ту на віджимних вальцях, один з яких покритий шаром рифленої гуми, а другий — гладеньким по­лотном. Під час роботи вальці зрошуються водою температурою 35 - 40 °С.

Знежирення кишок. Кишки знежирюють уручну або на маши­нах з гумовими лопатями, а також на щіткових машинах. У процесі роботи у машинах кишкипостійно зрошуються теплою водою.

Круги, синюги і прохідники знежирюють вручну за допомогою тупокінцевих зігнутих ножиць, розкритих під кутом 45 — 50°. Для зручності проведення цієї опе­рації кишки підвішують на гачки.

Знежирені вручну круги замочують у теплій воді і пропускають через щіткові машини для повного видалення жиру.

Очищення кишок. Цю операцію виконують з метою видален­ня непотрібних шарів. Для видалення слизової оболонки кишки великого діаметра (яловичі череви, круги, синюги і прохідники) вивертають струменем води. Щоб полегшити видалення слизової оболонки, кишки витримують у теплій воді температурою 35 - 40 °С. Слизову оболонку видаляють вручну або на машинах із гу­мовими лопатями чи щіткових. Шлямування свинячих і бараня­чих черев передбачає подрібнення серозного, м’язового і слизового шарів, віджимання шляму і остаточне очищення підслизового шару.

Круги, прохідники, синюги, кінці кишок обробляють у шляму- вальному барабані, в якому кишки очищуються в результаті тертя

об перфоровану бокову поверхню.

Охолодження, сортування і калібрування. Для пригнічен­ня життєдіяльності мікроорганізмів кишки охолоджують холод­ною водою температурою не вище ніж 18 °С упродовж 20 - 50 хв. Після цього їх сортують за якістю і діаметром. Для визначення калібру кишки надувають повітрям або заповнюють водою і вимі­рюють їх за допомогою спеціальної пластини з відповідними вирі­зами. Череви І сорту калібрують на чотири види: екстра (діаметр понад 44 мм), широкі (37 - 44 мм), середні (32 - 37 мм) і вузькі (27 - 32 мм). Круги поділяють на калібри від № 1 (до 40 мм) до № 5 (понад 55 мм).

При визначенні сорту кишок ураховують їхні вади, які можуть бути зажиттєвими або виникнути у процесі оброблення.

Після калібрування за допомогою спеціальної рейки або план­ки вимірюють довжину кишок. Потім їх з’єднують у пучки або пач­ки і перев’язують. Пучки комплектують із кишок одного виду: яловичі череви зв’язують у пучки по 18,5 м, баранячі — 22 - 26, свинячі — 12, яловичі круги — по 10,5, баранячі — по 25 м.

Синюги, гузенки, прохідники формують у пачки. Легші кишки формують у пачки по 25 шт., важчі (свинячі гузенки, яловичі си- нюги) — по 10 шт.

Консервування кишок. Кишки консервують з метою запобі­гання їх гнильному розкладу при зберіганні та транспортуванні. Оброблені кишки консервують солінням, сушінням і заморожу­ванням.

Соління. Кишки охолоджують до 6 - 9 °С, а потім засолюють з таким розрахунком, щоб фабрикат містив максимальну кількість солі за мінімальної вологості. Після засолювання кишкова оболон­ка містить 19 - 25 % солі, а вологість з 88 % знижується до 60 %. При сухому засолюванні кишкові пучки пересипають сіллю, особ­ливо у місцях зв’язування. Сіль має бути не нижче ніж І сорт без домішок солей заліза і кальцію. Для засолювання свинячих та баранячих черев використовують вакуумну сіль типу «Екстра». При мокрому засолюванні пучки кишок пересипають дрібною сіл­лю, укладають рядами у ванни або чани з розсолом і витримують 4 - 5 діб. Після цього пучки виймають, викладають на стіл для стікання на 2 - 3 год і упаковують у бочки.

Сушіння. Сухі кишкові фабрикати повинні мати вологість 15 %. За меншої вологості вони ламаються, за більшої — пошкоджують­ся пліснявою. Перед висушуванням оболонки надувають повітрям, щоб забезпечити рівномірне висушування. Висушують кишки у спеціальних камерах за температури 35 - 50 °С упродовж 4 - 6 год. Після висушування кишки зволожують, щоб вони не ламались, у приміщенні з високою вологістю за температури повітря не більше ніж 15 °С. Після сортування сухих кишок за калібром і якістю їх пропускають через вальці і отримують рівні стрічки. Для кращого зберігання від молі і жука-шкіроїда сухі кишки пересипають чер­воним перцем.

Заморожування. Цей вид консервування використовують у виняткових випадках, оскільки після заморожування міцність кишок знижується. Кишки щільно укладають рядами у бочки або ящики, пересипають кожний ряд сіллю і заморожують за темпе­ратури від -12 до -20 °С. Зберігають заморожені кишки за темпе­ратури від -5 до -10 °С.