7.1. Склад і властивості жирів

Тваринні жири є сумішшю триацилгліцеридів вищих жирних кислот і супутніх речовин, до яких належать фосфатиди, стеари- ди, токофероли, пігменти, продукти гідролізу гліцеринів тощо.

Триацилгліцериди — це складні ефіри, утворені із гліцерину і високомолекулярних жирних кислот. До складу жирів входять насичені (міристинова, пальмітинова, стеаринова) і ненасичені (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова) кислоти. У незнач­ній кількості у жирах містяться жирні кислоти (оцтова, масляна, валеріанова, пропіонова та ін.) і натуральні домішки, які мають антиокисні властивості і надають жиру кольору.

Фосфатиди — сполуки, що складаються із гліцерину, жирних кислот, фосфатної кислоти й азотної основи (холіну). Найпошире­нішими фосфатидами є лецитин і кефалін. Лецитин є добрим ему­льгатором, сприяє утриманню води у жирі, легко окиснюється, набуває властивостей антиоксиданту; у процесі виробництва фос­фатиди розпадаються.

Стеариди утворюються холестерином і жирними кислотами; ліпохроми (пігменти) — каротин, що впливає на колір яловичого жиру; ксантофіл (жовтого кольору) — спиртова похідна каротину. Ці пігменти містяться в яловичому, кістковому і у малих кількос­тях у баранячому жирах. У незначних кількостях у тваринних жирах є жиророзчинні вітаміни: А — у яловичому; Е — свинячо­му; найменше — вітаміну К.

Технічні домішки — азотисті та мінеральні речовини, а також вода. їх кількість залежить від ступеня очищення жирової сиро­вини і режиму витоплювання жиру.

Консистенція. Консистенція харчових тваринних жирів може бути твердою, мазеподібною і рідкою залежно від співвідношення у них насичених і ненасичених жирних кислот. Яловичий і бара­нячі жири за кімнатної температури тверді, свинячий — мазепо­дібний, кістковий — рідкий.

Густина. Густина жирів залежить від густини жирних кислот, що входять до складу триацилгліцеридів і температури. При 15 °С вона становить 915 — 961 кг/м³.

В’язкість жирів значно перевищує в’язкість води. З підвищен­ням температури жиру в’язкість зменшується, а тягучість збіль­шується. При 50 °С в’язкість жиру у 2,8 раза вища, ніж при 90 °С.

Розчинність. Жири у воді практично не розчиняються. Сви­нячий жир розчиняється у воді на 0,05 — 0,45 % (утворює емуль­сію). Здатність жиру емульгувати залежить від температури топ­лення жиру, а також від вмісту фосфатидів (з їх збільшенням лег­ше утворюється емульсія).

При виробництві тваринних жирів утворення емульсії не ба­жане, оскільки збільшується втрата жирів, прискорюється їх гід­ролітичний розпад.

Жири розчиняються в ефірі, бензині, хлороформі, карботетра- хлориді, дихлоретані та інших органічних розчинниках. Малороз­чинний жир у етиловому спирті.

Температура плавлення. Оскільки жири є складною суміш­шю різних триацилгліцеридів, вони не мають єдиної точки плав­лення. Перехід жиру із твердого стану у рідкий здійснюється у певному інтервалі температур. Так, температура плавлення яло­вичого жиру — 42 — 52 °С, баранячого — 46 — 55, свинячого — 28 — 48 °С. Температура плавлення залежить від вгодованості тварин, статі, типу відгодівлі, кліматичних умов. Чим нижча температура плавлення жиру, тим краще цей жир засвоюється організмом.

Температура застигання. Температура застигання жирів на 4 — 10 °С нижча за температуру плавлення. Оскільки жири є су­мішшю багатьох компонентів, температуру їх застигання важко визначити. Тому визначають температуру застигання кислот, яку називають титром жиру.

Температура димлення — це температура, за якої в процесі нагрівання відбувається візуально помітне утворення диму. Її значення залежить від виду жиру і наявності в ньому вільних жирних кислот (кислотне число). Так, при кислотному числі жиру 0,04

температура димлення 226 °С, а при кислотному числі 100 —

95 °С.