10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів

На якість м’яса при зберіганні істотно впливають розвиток мік­роорганізмів, зміни в ліпідах, усихання. Внаслідок високого вміс­ту вологи і білків м’ясо є сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори, яка спричинює гнилісне псування продукту. За кім­натної температури в звичайних умовах м’ясо можна зберігати лише нетривалий час. Це пов’язано насамперед з розмноженням мікроорганізмів. Розпад білків, поліпептидів, амінокислот та ін­ших компонентів м’яса, що каталізується ферментними системами мікроорганізмів, супроводжується зниженням біологічної цінності продукту, значним погіршенням органолептичних показників. При цьому не виключена можливість утворення в продукті отруй­них речовин і токсинів, продукованих деякими видами мікрофло­ри. Тому небезпечно використовувати для харчування м’ясо і м’ясопродукти, які зазнали мікробіального псування. Псування м’яса може бути зумовлене також біохімічними процесами. Одним із таких видів псування є ферментативний.

Вплив на м’ясо ферментів мікроорганізмів має дуже великі на­слідки, тому першою вимогою є забезпечення низького вмісту мік­роорганізмів у м’ясі. Якщо в стерильних умовах взяти шматки м’яса від тварин спеціального забою, то мікробів на них не ви­явиться. При дослідженні м’яса тварин, забитих за звичайних умов, значна кількість проб м’яса виявиться обсімененими мікро­бами. Частина мікроорганізмів міститься на поверхні туші твари­ни та обсіменює м’ясо під час забою. При перерізанні шийних кро­воносних судин мікрофлора із забрудненої поверхні по кровонос­ному руслу заноситься в м’ясо. Це бактеріальне обсіменіння нази­вають первинним кількісним вмістом бактерій. Вторинним вміс­том бактерій позначають ту кількість мікроорганізмів, яка утво­рюється відразу після забою тварини під час технологічних опера­цій і заноситься на поверхню м’яса із забрудненого шкірного по­криву, травного каналу та навколишнього середовища. Під час зберігання м’яса і м’ясних продуктів потрібно запобігати розмно­женню мікрофлори і підвищенню її мікробіальної активності, а також вживати заходів щодо подальшого скорочення її кількості.

Харчові продукти псуються, як правило, в результаті життєді­яльності мікроорганізмів, які потрапляють на них із навколиш­нього середовища. Такі мікроорганізми поширюються в середину м’яса по прошарках сполучних тканин, великих кровоносних та

лімфатичних судинах. Швидкість просування мікроорганізмів у середину м’яса залежить від терміну, температури та інших умов зберігання. Вони спричинюють ослизнення, кисле бродіння, гнит­тя, пігментацію та пліснявіння м’яса. Під час розвитку мікроорга­нізмів складні біологічні системи розпадаються на простіші хіміч­ні речовини, які часто мають негативні властивості, неприємний запах і смак.

Крім білків, мікроби можуть впливати на вуглеводи, жири, азотисті екстрактивні речовини та ін. Білки м’яса при цьому роз­щеплюються до поліпептидів, дипептидів, амінокислот. Амінокис­лоти зазнають дезамінування або дикарбоксилування з утворен­ням летких жирних кислот і амінів, які надають м’ясу неприємно­го запаху меркаптанів, сірководню тощо.

Жири розкладаються, розщеплюючись на гліцерин і жирні ки­слоти. Доведено негативний вплив продуктів окиснення жирів на організм людини, який зумовлений їх прямою токсичною дією.

У процесі зберігання м’яса окисне псування жирів відбувається не тільки за рахунок окисної дії кисню повітря, а й за рахунок ді­яльності мікроорганізмів. Деякі з них продукують пероксид вод­ню, який негативно впливає на органічні речовини.

Діяльність мікроорганізмів погіршує товарний вигляд м’яса і м’ясних продуктів, знижує їх біологічну цінність, значно погіршує органолептичні показники. Не виключається можливість утво­рення в продукті отруйних речовин і потрапляння в нього токси­нів, які виділяються деякими видами мікрофлори.

При зберіганні м’яса і м’ясних продуктів мікробіологічні проце­си відбуваються порівняно інтенсивно і в кінцевому підсумку ви­значають термін їх зберігання. На інтенсивність мікробіальних змін впливають: початкове обсіменіння м’яса, умови його охоло­дження і зберігання, стан поверхні, жирність та інші фактори.

На поверхні м’яса після забою худоби та розбирання туші ви­являють бактерії, дріжджі, спори плісеневих грибів. З усіх видів мікроорганізмів найбільше бактерій, серед яких трапляється різ­номанітна аеробна та анаеробна мікрофлора: ґрунтові бактерії Bac. Subtilis, Bac. Mesentericus тощо, різні кокові форми, бактерії групи кишкової палички Proteus vulgaris та багато інших, у тому числі патогенних.

Стабільність м’яса і м’ясних продуктів при зберіганні залежить від:

♦ стабільності параметрів температури, відносної вологості й швидкості циркуляції повітря;

♦ рівня початкового мікробного обсіменіння;

♦ якісного складу мікрофлори;

♦ стану поверхні м’яса (наявність порізів, кірочки підсихання);

♦ виду сировини, вологовмісту м’яса;

♦ рівня рН сировини;

♦ значення А’те;

♦ наявності захисного покриття і упаковки;

♦ наявності бактерицидного покриття і бактеріостатичних сере­довищ (консерванти, інгібітори, газові середовища тощо).

Наявність кірочки підсихання на поверхні м’яса, введення ку­хонної солі, зниження вологовмісту, значення А’те і рівня рН, ви­користання пакувальних матеріалів (у тому числі вакуум-упаков­ки) підвищують стійкість сировини до дії гнильної мікрофлори.

Отже, проблеми зберігання харчових продуктів можна звести до регулювання біохімічних процесів, які є основою явищ псуван­ня. Змінюючи умови середовища та діючи на мікроорганізми різ­ними фізико-хімічними факторами, можна регулювати склад і діяльність мікрофлори в продуктах, а також характер перебігу ферментативних процесів.