12.1. Асортимент ковбасних виробів

Підприємства м’ясної промисловості випускають великий асор­тимент ковбасних виробів.

Залежно від технологічного процесу, органолептичних власти­востей і структури готових продуктів ковбасні вироби поділяють на такі групи:

♦ варені та фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки і м’ясні хліби з терміном зберігання 2 — 3 доби. Виробництво цієї групи ковбас передбачає виконання таких операцій, як підготовка сиро­вини, подрібнення, осадження, обсмажування, варіння та охоло­дження. Основною технологічною операцією для вироблення хлі­бів є запікання за температури понад 100 °С;

♦ копчені ковбаси характеризуються тим, що напівкопчені та варено-копчені вироби після обсмажування, варіння та коротко­часного охолодження піддаються копченню димоповітряною су­мішшю та сушінню, в результаті чого термін зберігання ковбас досягає 30 діб; для сирокопчених ковбас передбачено тільки коп­чення та сушіння;

♦ сиров’ялені ковбаси призначені для тривалого зберігання (до року за температури 8 °С) унаслідок зневоднення їх у процесі су­шіння. Обсмажування, варіння та копчення таких ковбас не пе­редбачено;

♦ копчено-запечені ковбаси виробляють, як правило, із м’ясної сировини, яка потребує термічного оброблення за високих темпе­ратур;

♦ субпродуктові вироби відрізняються від інших видів ковбас тим, що основною складовою рецептур ковбас і паштетів є проварені паренхіматозні органи забійних тварин, до яких додають варене м’ясо. Основною операцією термічного оброблення є варіння;

♦ кров’яні ковбаси, для виробництва яких використовують кров забійних тварин та іншу м’ясну й рослинну сировину. Вироби цієї групи виготовляють у вигляді ковбас (варених і копчених), кров’яних хлібів і сальтисонів;

♦ холодці та сальтисони характеризуються використанням си­ровини, багатої на колаген, з додаванням м’яса або субпродуктів. Холодці на відміну від сальтисонів містять меншу кількість м’яса та не мають оболонки. Основною технологічною операцією при виготовленні продуктів цієї групи є варіння.

Ліверні та кров’яні вироби, холодці й сальтисони не призначені для тривалого зберігання і реалізуються протягом 12 — 24 год.

Окремо можна виділити комбіновані м’ясо-рослинні та дієтичні ковбасні вироби, які за характером технологічного оброблення можуть належати до групи варених або копчених ковбас.