12.2. Вимоги до готової продукції

Ковбасні вироби, призначені для реалізації, мають бути добро­якісними і цілком відповідати вимогам стандартів і технічних умов (зовнішній вигляд, консистенція, смак і аромат вологість, вміст солі, нітриту тощо) та санітарно-гігієнічним показникам. Якість і вихід ковбасних виробів залежать переважно від якості сировини і правильності ведення технологічного процесу.

Недоброякісними і непридатними до споживання є:

♦ вироби, які містять сторонні, небезпечні для здоров’я вкрап­лення (шматочки металу, скла та ін.), а також понад 0,005 % ніт­риту натрію;

♦ вироби, в яких виявлено шкідливі мікроорганізми або личин­ки комах;

♦ вироби з явними ознаками несвіжості фаршу або прогірклості жиру.

Забороняється реалізовувати ковбасні вироби з істотними вада­ми товарного вигляду, як то: деформовані батони, забруднення ковбасної оболонки сажею, жиром, наявність великих набряків жиру та бульйону під оболонкою, наявність сильно оплавлених шматочків шпику, сірі плями на розрізі.

Не можна випускати в реалізацію і придатні для їжі ковбасні вироби, але з дефектами, які зменшують їх поживну цінність або впливають на тривалість зберігання (недовар, сторонній присмак і запах, зламані батони, пошкоджена оболонка, великі напливи фаршу над оболонкою, недостатньо обсмажені батони та із зли­паннями значних розмірів).

Ковбасу, що придатна до споживання, але не відповідає вимо­гам стандарту, потрібно переробити або реалізувати згідно з особ­ливими правилами.

Вироби з менш істотними дефектами реалізують у загальному порядку, але знижують бальну оцінку.

У готових ковбасних виробах стандартами обмежується вміст солі, вологи, крохмалю і нітриту натрію відповідно до рецептури.