12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали

Кухонна сіль і цукор. У ковбасному виробництві для надання ковбасам смаку і певних функціональних властивостей фаршам використовують кухонну сіль екстра, вищого і І сортів.

Цукор використовують у вигляді цукрового піску. Сіль і цукор гігроскопічні, тому їх зберігають у вологозахисній тарі на стела­жах за відносної вологості повітря до 70 %.

Нітрит натрію. Його використовують при солінні м’яса для стабілізації кольору м’яса. Нітрит натрію — отрута, тому його за­стосовують у вигляді розчину не більше ніж 2,5 % концентрації. Розчин готують в умовах лабораторії і використовують у суворо регламентованих дозах під наглядом ветеринарно-санітарної служби (від 3 до 7,5 г нітриту на 100 кг м’ясної сировини).

Харчові фосфати. При виготовленні варених ковбас, сосисок, сардельок та м’ясних хлібів використовують солі фосфатних кислот у кількості не більше ніж 0,3 % до маси м’яса. Як правило, застосо­вують суміш лужних, нейтральних та кислих фосфатів: тетра- натрійпірофосфат, мононатрійортофосфат і тринатрійпірофосфат дев’ятиводний. Ці фосфати утворюють буферну систему у фарші і забезпечують значення рН фаршу 6,2 — 6,5. Особливо ефективні фосфати при використанні розмороженого м’яса. У разі подрібнен­ня солоного м’яса в кутері фосфати додають на початку подрібнен­ня. При використанні фосфатів кількість води, яку додають до фар­шу, можна збільшувати на 5 — 10 % від маси основної сировини.

Гідроколоїдні речовини. Карагенани та їх натрієві солі, ка­меді (ксантанова, гуарова та ін.), агар, альгінат натрію, пектини використовують у ковбасному виробництві як загусники, стабілі­затори структури. Вони підвищують соковитість та вихід продук­ції. Як правило гідроколоїди використовують у сумішах, які забез­печують високу вологозв’язувальну здатність за змін температури.

Прянощі та підсилювачі смаку. Для надання ковбасним виробам певного смаку й аромату використовують прянощі (спе­ції) — висушені різні частини рослин: плоди (перець, кардамон, коріандр, кмин), квіти (гвоздика), насіння (мускатний горіх, фіс­ташки, гірчиця), листя (лавровий лист), кора (кориця), коріння (імбир) та цибулеві овочі (часник, цибуля).

Прянощі застосовують у сушеному або свіжому вигляді. Остан­нім часом використовують екстракти прянощів. Сушені та свіжі прянощі перед уживанням подрібнюють.

Кожен вид прянощів містить специфічні ефірні олії від 3 до 20 %, які надають ковбасним виробам певного аромату і специфіч­ного кожному виду смаку. Ефірні олії та інші речовини мають та­кож консервувальний ефект.

Прянощі сприяють виділенню травних соків, що підвищує за­своюваність продукту організмом людини.

У виробництві часто користуються заздалегідь заготовленими сумішами прянощів. Проте за тривалого зберігання ці суміші знач­ною мірою втрачають леткі ефірні олії і, отже, аромат і смак.

Прянощі мають відповідати вимогам стандартів і не повинні містити сторонніх домішок, комірних шкідників і плісняви. Сухі прянощі зберігають за температури повітря не вище ніж 15 °С і відносної вологості до 80 %.

Як підсилювач смаку в ковбасному виробництві використову­ють глютамат натрію.

При виготовленні деяких видів сирокопчених ковбас викорис­товують виноматеріали (мадеру) та коньяки.

Коптильні речовини. Під час копчення використовують ди- моповітряну суміш від піролізу деревини (тирси) листяних порід.

Для надання ковбасним виробам аромату і смаку копченостей застосовують також коптильні препарати — концентровані кон­денсати диму від згоряння деревини листяних порід. Коптильні препарати мають переваги порівняно з димом: зменшується над­ходження до продукту шкідливих речовин, у тому числі канцеро­генних сполук 3,4-бензпірену, з’являється можливість точно дозу­вати препарат, значно скорочується час і спрощується технологіч­ний процес копчення. Проте час зберігання коптильних рідин об­межений, що спричинено хімічною взаємодією активних речовин суміші й можливим утворенням отруйних речовин.

У промисловості використовують коптильні препарати ВНДІМП та ВНДІМП-1, додаючи їх до фаршу: варених ковбас — 150 - 250 мл, напівкопчених — 300 — 400 мл, варено-копчених — 400 — 500 мл, си- рокопчених — 600 — 800 мл на 100 кг фаршу. Препарати «Рідкий дим плюс», «Скансмоук РВ 2060-4,8» призначені для додавання у розсоли для ін’єкцій 0,5 — 2,0 мл на 1 кг готового продукту.

Для нанесення на поверхню ковбас препарати «Вахтоль-6» або «Скансмоук РВ 1130» у дозуванні 2 — 3 г на 1 кг готового продукту розпилююють у спеціальних камерах, наприклад в установці Смоке-А-Матіс, яка має пристрій для розпилювання, циркуляції і конденсації парів диму з відпрацьованої суміші.

Бактеріальні препарати. Для скорочення терміну виготов­лення сирокопчених і сиров’ялених ковбас використовують бакте­ріальні препарати — стартові культури бактерій. Бактеріальні препарати ББП (білково-бактеріальний препарат), Ацид-СК-1, Ацид-СК-2 отримують із штамів Ь. Асі^рМІиш. Препарати ПК-СМ та Технологічного інституту молока і м’яса УААН є суміш­шю мезофільних лактококів, ароматоутворювальних і термофіль­них молочнокислих бактерій.

Концентрати культур у герметизованих ампулах зберігаються до 3 місяців. До фаршу додають 50 — 250 г сухого або 1000 г замо­роженого концентрату на 100 кг фаршу.

Вода питна. Для технологічних і технічних потреб у ковбас­ному виробництві використовують винятково питну воду. Вона має відповідати бактеріологічним, хімічним та органолептичним вимогам стандартів щодо питної води. На поверхні води не допус­кається наявності плівок, рН води має становити 6,5 — 8,5, вода повинна бути прозорою, безбарвною і без сторонніх запаху і смаку.

Ковбасні оболонки. Оболонка потрібна для захисту ковбас­них виробів від дії зовнішніх факторів, які можуть спричинити псування продукту, надає їм стійкості при зберіганні й транспор­туванні. Крім того, оболонка забезпечує визначену форму і розміри продукту. Тому оболонка має бути міцною, щільною, еластичною, негігроскопічною, певною мірою газопроникною і захищати продукт від впливу мікроорганізмів. Для ковбасних виробів, які у процесі виготовлення зазнають обсмажування, копчення і сушіння, оболон­ка повинна мати достатню газо- і вологопроникність, а для інших виробів — мінімальну. Важливе значення для механізації й авто­матизації виробництва має стандартність розмірів оболонки.

Для кожного виду і сорту ковбасних виробів використовують оболонки певного виду та калібру, натуральні й штучні. Натура­льні (оброблені кишки усіх видів худоби) оболонки відповідають більшості перелічених вище вимог. Водночас кишкові оболонки нестандартні за розмірами (навіть у межах довжини однієї оболо­нки), їхнє виробництво і підготовка до використання зв’язані з ве­ликими затратами праці.

Штучні оболонки мають стандартні розміри, що забезпечує не­обхідні умови для механізації й автоматизації процесу, добре збе­рігаються і транспортуються, порівняно недорогі. їх виготовляють із целюлози, білкових матеріалів, штучних полімерів, альгінової кислоти та інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України до використання у харчовій промисловості.

Із целюлози виготовляють віскозні й целофанові оболонки. Це­люлозні оболонки міцні і добре витримують тривале нагрівання у воді температурою 90 °С. Проте вони нееластичні і мають погану адгезію до фаршу. Тому ці оболонки легко відстають від поверхні батона при зменшенні його об’єму через охолодження або виси­хання. Целюлозні оболонки мають недостатню проникність для пари та повітря. У зв’язку з цим їх не можна використовувати для виробів, що зазнають копчення і сушіння.

Целюлозні оболонки ВИНИ-ПАК для безоболонкових ковбас виробляють від 14-го до 34-го калібру, із різною загальною довжи­ною, прозорі, можуть бути позначені друком з назвою фірми і фаб­ричного знаку замовника. Оболонки ВИНИ-ПАК поставляються у вигляді гофрованої трубки (загальна довжина оболонки 25,6 м у стисненому стані дорівнює 40 см), підходять до будь-якого устат­кування для виробництва безоболонкових ковбас.

Оболонка «Вискофан» із високоякісної чистої бавовняної целю­лози добре тримає наповнювач, стабільно зберігає свій калібр, за­стосовують її для виготовлення копчених та варених ковбасних виробів.

Целюлозні оболонки НАЛО КРАНЦ (вінець кола) і НАЛО ГЛИ (міхури) димопроникні, прозорі або тоновані використовують при виробництві ліверних, варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас, шинки і холодців.

Посилені волокнисто-армовані целюлозні ковбасні оболонки НАЛО ФАЗЕР характеризуються високою газо- та паропроникніс- тю, стабільністю кольору, непроникністю для жиру, широкою га­мою кольорів, легкістю нанесення маркування і гофрування. Ви­користовують їх для всіх видів ковбас, а особливо копчених.

Фіброзні оболонки призначені для виробництва всіх видів ков­бас, у тому числі сирокопчених і сиров’ялених, а також м’ясних виробів у формі, можуть кліпсуватися металевими або пластико- вими кліпсами чи в’язатися вручну.

Білкозинові оболонки досить міцні, еластичні, мають добру адге­зію (прилипання) до фаршу, зберігають форму виробу, надаючи йому гарного товарного вигляду. Вони проникні для димових газів і воло­ги. Найпоширенішою штучною білковою оболонкою є «Білкозин».

Штучну білкову оболонку для виробництва сосисок випускають у вигляді гофрованої трубки діаметром 20 і 22 мм. Довжина обо­лонки в одній трубці 15 м. Цю довжину взято тому, що сосиски в цій оболонці навішуються на палиці «ромбом», тобто по 2 штуки в довжину (на відміну від целюлозної оболонки, сосиски в якій на­вішуються «гірляндами» по 3 — 4 батончики в довжину). Для фор­мування сосисок використовують шприци-дозатори з пристроєм для перекручування і автомати типу «Франк-А-Матік», В2-ФІО та ін.

Для виробництва варених, напівкопчених, варено-копчених ковбас і копченостей використовують штучну білкову оболонку «Білкозин» типу ОП, для сирокопчених і сиров’ялених — типу ОК, для всіх видів ковбас — тип «Універсальний». Оболонки випуска­ють прозорі й кольорові.

При використанні штучної білкової оболонки «Білкозин» особ­ливу увагу звертають на термічне оброблення. Перевищення ре­комендованих температур під час термічного оброблення ковбас може призвести до розривання оболонки.

Для тонких, середніх і товстих ковбас випускають білкові обо­лонки з яловичого колагену «Класичний Натурин», «Натурин кі­льцевої форми», «Натурин сайтлинг», що витримують тиск, гаран­тують стабільність калібру, оптимально підходять для копчення і варіння, раціональні в обробленні. При виробництві сирокопче- них ковбас рекомендується застосовувати колагенову оболонку «Натурин-К,2». їстівна колагенова плівка «Натурин», яку застосо­вують при виготовленні копчених виробів, є захисним покриттям для шинки, паштетів, фаршу, сирого і в’яленого м’яса.

З оболонок, виготовлених із штучних полімерів, у ковбасному виробництві застосовують поліамідні і саранові.

Поліамідна оболонка типу «Пентафлекс» є п’ятишаровою (орієн­тованою) термоусадковою оболонкою, різної колірної гами, діамет­ром від 40 до 120 мм, має високі бар’єрні властивості й призначена для всіх видів варених, кров’яних, ліверних і паштетних ковбас.

«Пентафлекс-екстра» рекомендується для роботи на високо- швидкісному наповнювальному устаткуванні із застосуванням кліпс, «Пентафлекс-стандарт» більш пристосована для ручного в’язання батонів, «Пентафлекс-універсал» можна використовувати як для ручного в’язання батонів, так і для автоматичного та на­півавтоматичного наповнення і кліпсування.

Одношарові орієнтовані оболонки з підвищеними бар’єрними і термоусадковими характеристиками «Монофлекс-екстра», які призначені для роботи на автоматичному і напівавтоматичному устаткуванні і для ручного в’язання батонів, випускають широкої гами кольорів діаметром від 40 до 120 мм.

Поліамідні оболонки «Монопак» — одношарові, неорієнтовані, нетермоусадкові — застосовують при виробництві варених ковбас, шинки, сальтисонів, жиру. Еластичність оболонки дає змогу легко спресовувати ковбаси, надаючи їм, крім круглої, інших форм.

Поліамідні термоусадкові одношарові оболонки ЛУГА-БАР призначені для сосисок і сардельок діаметром 21, 23 і 32 мм для автоматичних і напівавтоматичних ліній із використанням блока перекручування.

Тришарові бар’єрні термоусадкові ковбасні оболонки ЛУГА- ЛАИТ виготовляють діаметром від 45 до 105 мм, тонують під колір копчення.

Фірма НАТУРИН ГмбХ пропонує міцні синтетичні оболонки «Трипан», які використовують для виготовлення варених ковбас, «Бетан» — стискувальні високоміцні оболонки для порціонних ко­вбасних виробів і «Оптан» — для промислової переробки, у тому числі копчення. Ці оболонки мають високі бар’єрні властивості, не містять хлору і розм’якшувачів.

Гофрована оболонка «Аміпак», виготовлена із поліаміду, має високу тривкість і властивість термоусадки. Діаметр оболонки 24 і 32 мм, насичений колір копчення. Довжина оболонки в одному гофрованому стрижні 40 м. Вона призначена для всіх видів соси­сок, сардельок і міні-ковбасок.

Оболонка «Амілюкс» — пластикова сосискова оболонка нового покоління, водо- і газопроникна, призначена для всіх видів соси­сок і сардельок для наповнення на автоматичному устаткуванні та для ручного наповнення. Вона не потребує додаткової підготов­ки перед наповненням, що не тільки прискорює виробництво, а й забезпечує здійснення робіт на високому гігієнічному рівні.

Багатошарова оболонка «Аміфлекс» калібром від 40 до 120 мм має високі бар’єрні властивості й використовується при виготов­ленні всіх видів варених, кров’яних і ліверних ковбас, шинки, па­штетів із тривалими термінами зберігання (до 30 діб).

«Аміфлекс-Синюга» та «Луга-Фреш» типу «Синюга» — ковбасні оболонки, що імітують натуральну синюгу за рахунок вигнутої форми, хвилястої поверхні й спеціального малюнка, який зобра­жує кровоносні судини стінки кишки, випускаються калібром 82 мм і мають велику гаму кольорів.

Газо- і вологонепроникні оболонки «Нало Топ», «Налофлекс», «Налобар» рекомендуються для варених і ліверних ковбас, шинки, паштетів, сальтисонів і холодців. Застосування оболонок сприяє зберіганню маси, смакових властивостей, свіжості, зменшує ймовір­ність набряків і збільшує термін зберігання.

Оболонки типу «Налофан» застосовуються для всіх типів варе­них некопчених ковбас, при виготовленні в металевих формах шинок, свинокопченостей, рулетів, ковбасного і м’ясного фаршу. Оболонки типу «Налофан» витримують температуру від —60 до +220 °С, а плівка для запікання «Налофан» — до 450 °С. Їх вико­ристовують для приготування без застосування жиру у власному соку м’яса, риби, дичини, овочів.

Для всіх видів напівкопчених, варено-копчених ковбас призна­чені оболонки «Амісмок» та «Луга-Лайн» типу «Про», виготовлені з композиційної суміші полімерів на основі поліаміду. Оболонка «Амісмок» має особливу молекулярну структуру, що дає змогу ароматним речовинам диму проникати крізь стінку оболонки. Під час термооброблення в оболонці розширюються пори, через які ароматні речовини диму проникають усередину і з продукту ви­даляється надлишкова волога. Таким чином досягається тради­ційна консистенція і смак продукту.

Великий практичний інтерес становить можливість використання в ковбасному виробництві альгінатних оболонок. Альгінову кислоту одержують із морських водоростей (дешевої сировини, яка є в необ­меженій кількості). З альгінової кислоти можна виробляти їстівні оболонки, придатні для таких виробів, як сосиски і сардельки.

Застосування штучних оболонок у ковбасному виробництві створює великі можливості механізації й автоматизації виробниц­тва і переведення його на безперервний потік.