Процес виробництва різних видів ковбасних виробів має багато спільного. Він складається переважно з таких операцій: підготовка сировини, засолювання м’яса, приготування фаршу, формування виробів, термічне оброблення, пакування і зберігання виробів.

Водночас технологія виробництва основних видів ковбасних виробів — варених, півкопчених, варено-копчених, сирокопчених, ліверних, а також м’ясних хлібів, сальтисонів і холодців має істот­ні відмінності.