12.6. Фаршировані ковбаси

Фаршировані ковбаси є різновидом варених ковбас, особливіс­тю яких є певний малюнок фаршу на розрізі батонів.

їх виготовляють із яловичини, свинини, язиків, шпику та іншої сировини. М’ясну сировину використовують у парному, охолодже­ному або підмороженому стані переважно від молодих тварин. Язики мають бути свіжими, без вад. Шпик використовують хреб­товий і боковий у свіжому стані або злегка підсолений.

Соління сировини. Знежиловане м’ясо солять у вигляді шро­ту протягом 48 — 72 год або в шматках до 400 г до 4 — 5 діб за тем­ператури 0 - 4 °С.

Язики солять у розсолі густиною 1,087 г/см³ за температури 0 — 4 °С протягом 12 — 18 діб або за температури 18 — 20 °С — 15 — 16 год та 40 — 45 °С — 1 год (прискорений спосіб), потім язики 2 — 3 год вимочують у воді і варять за температури 85 — 90 °С впродовж 1,5 — 2,5 год, охолоджують і очищують.

Свинячу шийку для листкової ковбаси натирають засолюваль­ної сумішшю у кількості 3,6 % від маси м’яса, витримують 2 доби за температури 2 — 4 °С. Після цього м’ясо заливають засолюваль­ним розсолом густиною 1,087 г/см³ у кількості 40 % до маси м’яса і витримують у розсолі 10 — 12 діб. Після стікання розсолу протягом доби шийку вимочують у воді 2 — 3 год і залишають для стікання на 2 — 3 год.

Охолоджену свинячу шийку і язик розрізають уздовж на плас­тини завтовшки до 5 мм. Язики частково подрібнюють також на прямокутники або перерізають уздовж на дві або чотири частини. Шпик охолоджують до 0 — 4 °С і нарізають на пластувальній ма­шині на пластини завтовшки до 5 мм, завширшки 35 — 40 см і за­вдовжки 30 — 50 см.

Приготування фаршу. Основну частину фаршу готують із по­соленого м’яса, вторинно подрібненого на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці 2 — 3 мм, а потім на кутері 5 — 8 хв, до­даючи компоненти і спеції згідно з рецептурою. Після цього фарш завантажують у мішалку і додають нарізаний шпик, язик та інші компоненти відповідно до рецептури і перемішують.

Формування ковбас. Фаршировані ковбаси формують із ці­лим язиком або порізаним на пластини. Для цього пластини шпику розміщують на столі і рівномірно розкладають основний фарш, потім цілий або порізаний уздовж на частини язик обгор­тають тонким шаром шпику і кладуть на середину фаршу. Після цього пластину шпику з фаршем згортають у вигляді батона і за­кладають в оболонку або обгортають целофановою плівкою. Бато­ни (оболонку) зав’язують з обох кінців і щільно перев’язують шпа­гатом через кожні 5 — 7 см уздовж батона.

Крім ковбас зі шматками язика виготовляють ковбаси з листо­вою структурою. При цьому на шпик і тонкий шар основного фаршу послідовно укладають пластини язика або свинячої шийки і тонкі шари фаршу. Глазуровану фаршировану ковбасу виготовляють на­кладанням на пластину шпику, шару фаршу і в середині батона викладають певний малюнок із прямокутників різнокольорових м’ясопродуктів. Фарш і пластини м’ясопродуктів ретельно зарівню­ють, обгортають пластиною шпику і вкладають в оболонку.

Фаршировану ковбасу варять у пароварильних камерах або відкритих котлах за температури 75 — 80 °С протягом 3 — 4 год до досягнення в середині батона температури (70 ± 1) °С. Батони в целофановій оболонці варять лише у пароварильних камерах.

Після варіння ковбаси охолоджують упродовж 10 хв під душем, а потім у камері з температурою повітря не більше ніж 8 °С.

Фаршировані ковбаси зберігають за температури 0 — 8 °С і від­носної вологості повітря 75 — 85 % не більш як 3 доби.