12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас

Підготовка сировини. Знежиловану яловичину, свинину, ба­ранину в шматках, шпик і грудинку розкладають на листах (тази­ках) шаром до 10 см і підморожують протягом 8 — 12 год до темпе­ратури —1...—5 °С в товщі шматків у камерах-накопичувачах.

Морожені блоки розморожують до температури —1...—5 °С, після чого їх подрібнюють на шматки розміром 20 — 50 мм.

Приготування фаршу. За другим способом фарш готують у кутерах для подрібнення мороженого м’яса. Яловичину і нежирну свинину у підмороженому стані подрібнюють у чаші кутера при­близно 1 хв, потім додають до фаршу 3 кг кухонної солі і 10 г ніт­риту натрію у вигляді 2,5%-го розчину на 100 кг м’ясної сировини та спеції. Після цього додають жирну свинину і продовжують ку- терувати 1 — 2 хв. Наприкінці до фаршу додають подрібнений шпик, грудинку, баранячий жир, які розсипають по поверхні, і кутерують ще 1 — 2 хв. Загальна тривалість кутерування 3 — 5 хв залежно від рецептури ковбас і конструкції кутера. Коефіцієнт завантаження чаші кутера сировиною становить 0,4 — 0,5 місткості.

Температура фаршу після кутерування —1...—3 °С. Під час при­готування фаршу допускається використовувати до 50 % посоленої сировини. При цьому спочатку подрібнюють підморожене м’ясо, додають сіль і нітрит натрію, а потім витримане в розсолі м’ясо та всі компоненти, як наведено вище.

Наповнення оболонок фаршем. За допомогою вивантажу­вального диска фарш із кутера вивантажується в бункер вакуум- преса. Порожні пересувні циліндри каретка підіймача подає до вакуум-преса (див. рис. 12.18).

Механізм затискування герметизує циліндр з вакуум-пресом. Після заповнення циліндра фаршем механізм затискування відхо­дить від циліндра. Ножем уручну відсікають об’єм фаршу в цилінд­рі від фаршу у вакуум-пресі. Після цього каретка підіймача підні­має доповнений фаршем циліндр на верхні напрямні, які нахилені в бік шприців. Циліндри з фаршем перекочуються до кареток шприців з уловлювачем циліндрів. Каретка опускає циліндр і за­безпечує точне розміщення циліндра щодо горизонтального гідрав­лічного поршня і випускної головки шприца з цівкою. Після фікса­ції циліндра поршень шприца за командою шприцювальника ви­тискує фарш в оболонку. Після вишприцювання всього фаршу по­ршень шприца виводиться з циліндра і каретка опускає порожній циліндр на нижні напрямні, нахилені до вакуум-преса. Циліндри скочуються на каретку підіймача, герметизуються з вакуум-пресом

і цикл наповнення повторюється. Потокова лінія приготування фа­ршу і наповнення ним оболонок Я2-ФАБ має п’ять гідравлічних шприців і продуктивність 1250 — 1750 кг фаршу за годину.

Наповнені фаршем батони перев’язують і навішують на рами аналогічно до першого способу.

Осаджування. Батони на рамах осаджуються в спеціальних камерах за температури 2 — 4 °С протягом 4 діб.

Термічне оброблення. Після осаджування ковбасні батони зазнають термічного оброблення за описаним вище першим спосо­бом термічного оброблення варено-копчених ковбас (крім першого копчення).

Контроль якості. Готові ковбаси перевіряють органолептично. При цьому звертають увагу на консистенцію, рівномірність забарв­лення поверхні, наявність закалу і порожнин, свіжість, смак і аро­мат. Показники масової частки кухонної солі, нітриту натрію, бакте­ріологічні показники визначають періодично, але не рідше ніж раз на 10 днів, а також за вимогою контролюючої організації або спожи­вача. Вміст токсичних елементів у ковбасах визначають відповідно до методичних рекомендацій «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки».

Пакування і зберігання варено-копчених ковбас. Варено- копчені ковбаси пакують у дерев’яні, полімерні, металеві або кар­тонні ящики, а також у спеціалізовані контейнери або тару- обладнання, що забезпечують зберігання і якість ковбас. Тара для ковбас має бути чистою, сухою, без ознак плісняви і стороннього запаху. Тара, яку використовують багато разів, повинна мати криш­ку. У кожен ящик або контейнер пакують ковбасу лише одного найменування. Для реалізації допускається використовувати не­цілі батони масою не менше ніж 300 г. При цьому зрізані кінці обертають серветкою із целофану, жиростійкого паперу або інших матеріалів, дозволених для використання Міністерством охорони здоров’я України. Серветки фіксують на батонах шпагатом, нит­ками або гумовими обхватами. Кількість нецілих батонів має ста­новити не більш як б % від маси партії.

Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг. На кожній тарі роблять транспортне маркування, що характеризує продукцію.

Варено-копчені ковбаси випускають упакованими під вакуумом або в середовищі нейтральних газів, у прозорих газонепроникних плівках. Рекомендується сервірувальна нарізка малого нетто (б0 і 6), (100 і 4), (1б0 і 4), (200 ± 6), (2б0 ± 6) г або масою від б0 до 270 г, при порційному нарізуванні (цілим шматком) масою нетто від 200 до б00 г. На пакети наклеюють етикетку із зазначенням необхідних даних згідно з державними стандартами.

Варено-копчені ковбаси у підвішеному стані за температури від

12 до 1б °С і відносної вологості повітря 7б — 78 % зберігають не більше ніж 1б діб. Упаковані ковбаси за температури від 0 до 4 °С можна зберігати не більше ніж місяць, а за температури від —7 до -9 °С — не більш як 4 місяці. Ковбаси нарізані і упаковані під ва­куумом у полімерну плівку слід зберігати за температури б — 8 °С до 8 діб, а при 1б — 18 °С — до 6 діб.