Якість сировини. Для виробництва сирокопчених ковбас ви­користовують яловичину в охолодженому або розмороженому ста­ні, шпик хребтовий, грудинку свинячу з масовою часткою м’язової тканини не більше ніж 2б %, жир-сирець яловичий підшкірний. Кращою сировиною є м’ясо від переднього та заднього окостів би­ків віком б — 7 років і свинина від тварин віком 1 — 2 роки. Охоло­джене м’ясо можна витримувати не більш як 2 — 3 доби, заморо­жену свинину зберігати не більше ніж 3 місяці, а заморожену яловичину — не більш як6 місяців. Якщо в рецептурі ковбаси пе­редбачено понад 50 % свинини, то її використовують лише в охо­лодженому стані. Не допускається використовувати пожовтілий шпик та м’ясо, що змінило колір на поверхні.

Підготовка сировини. Сировину для сирокопчених ковбас підготовляють так само, як і для напівкопчених та варено-копче- них. Під час жилування м’ясо розрізають на шматки масою від 300 до 600 г, шпик хребтовий — на смуги 15 х 30 см, грудинку — на шматки масою 300 — 400 г.

Сирокопчені ковбаси виготовляють двома способами (рис. 12.21).