12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас

За цим способом виготовляють ковбаси із використанням пото- ково-механізованої лінії приготування та наповнення оболонок фаршем.

Підготовка сировини. Знежиловану яловичину і свинину в шматочках і смуги шпику підморожують протягом 8 — 12 год до температури —2.—3 °С. Перед приготуванням фаршу блоки по­дрібнюють на шматки розміром від 20 до 50 мм.

Недостатнє охолодження м’яса і шпику, а також надмірне на­грівання їх під час переробки може стати причиною сірого забарв­лення фаршу.

Приготування фаршу. Для приготування фаршу використо­вують потоково-механізовану лінію Я2-ФАБ (див. рис. 12.19) або «Кремер-Гребе», яка складається із кутера, призначеного для по­дрібнення підмороженого м’яса. Підморожене м’ясо перерізається без значного деформування, що забезпечує отримання якісної площини перерізання. При цьому волокна перерізаються рівно і не мнуться. Завдяки цьому під час сушіння волога вільно вихо­дить з волокон і цей процес прискорюється.

Спочатку в чашу кутера завантажують яловичину або нежирну свинину в шматках. Приблизно через 0,5 — 1,0 хв до м’яса додають кухонну сіль (3,5 %), спеції, виноматеріали, 10 г нітриту натрію у ви­гляді 5%-го розчину, а потім напівжирну або жирну свинину і продо­вжують кутерувати ще 0,5 — 1,0 хв. В останню чергу додають подріб­нену грудинку або шпик, розсипаючи їх рівномірно по поверхні фа­ршу, і кутерують 0,5 — 1,5 хв за знижених обертів ножового вала.

Кутерування продовжують до отримання певного малюнка фа­ршу і рівномірного розподілення шматочків шпику (грудинки) по всьому об’єму.

Температура фаршу після кутерування не повинна перевищу­вати —1°С.

Загальна тривалість подрібнення (приготування фаршу) ста­новить 2,0 — 3,5 хв залежно від сировини.

Наповнення оболонок фаршем. Фарш із кутера вивантажу­ється у вакуумний прес. Після вакуумування і ущільнення у вакуум- пресі відбувається наповнення порожніх циліндрів фаршем, транс­портування їх по напрямних і заповнення оболонок фаршем так са­мо, як за другим способом виготовлення варено-копчених ковбас.

Процес підготування оболонки, режими шприцювання і пе­рев’язування батонів здійснюють аналогічно першому способу.

Термічне оброблення. Батони, заповнені фаршем за другим способом, зазнають осаджування, копчення і сушіння за режима­ми аналогічно процесам, що відбуваються за першимспособом.

Пакування і зберігання сирокопчених ковбас. Сирокопче- ні ковбаси пакують у дерев’яні, пластмасові, алюмінієві, картонні ящики або ящики з інших матеріалів, дозволених до використан­ня Міністерством охорони здоров’я України. Попередньо ящики вистилають жиростійким пакувальним папером (пергаментом або підпергаментом).

Тара для ковбас має бути чистою, сухою без плісняви та сто­роннього запаху. Тара, яку використовують багато разів, повинна мати кришку. Маса брутто становить не більше ніж 30 кг.

У кожен ящик або контейнер вкладають ковбасу одного на­йменування й однієї партії виготовлення. Допускається у кількос­ті 5 % від партії докладати для місцевої реалізації нецілі батони сирокопчених ковбас масою не менш як 250 г. Зрізаний кінець обгортають серветкою із целофану, що закріплюється на батоні. Сирокопчені ковбаси відпускають з температурою від 0 до 12 °С.

Ковбаси зберігають за температури 12 — 15 °С і відносної воло­гості повітря 75 — 78 % не більше ніж 4 місяці, -2.-4 °С — не бі­льше ніж 6 місяців, від —9 °С — не більш як 9 місяців.

Сирокопчені ковбаси реалізують також упакованими у картон­ні коробки масою нетто не більше ніж 2 кг, бар’єрні газонепро­никні плівки під вакуумом сервірувальної або порційної нарізки.

Ковбаси, фасовані сервірувальною нарізкою (скибочками) по 50, 100, 150, 200 і 250 г, а також порційною нарізною масою від 200 до 400 г і упаковані під вакуумом у прозору полімерну газоне­проникну плівку, зберігають за температури від 0 до 6 °С протя­гом 25 діб, цілими шматками — 45 діб.