12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
Дим містить канцерогенні сполуки — похідні 3,4-бензпірену та препарат формальдегід, які осаджуються на поверхні батонів і дифундують у фарш. Технологій для повного очищення диму від цих шкідливих речовин нині не існує. Внаслідок цього у світовій практиці дедалі більшого поширення набуває виробництво екологічно чистішої продукції — сиров’ялених ковбас.
Підготовка сировини, обвалювання, жилування, соління сировини, приготування фаршу, шприцювання, формування і осаджування батонів аналогічні виробництву сирокопчених ковбас.
Сушіння. Після осаджування батони сиров’ялених ковбас сушать у сушарках за температури 10 — 12 “С, відносної вологості повітря 80 — 8б % і його швидкості 0,0б — 0,1 м/с протягом б — 7 діб. Потім відносну вологість повітря знижують до 7б — 78 % і сушать ще 2б — 30 діб за швидкості повітря 0,0б м/с до досягнення стандартної вологості продукту 28 — 38 %.
У сушильних камерах великої місткості ковбасу розміщують на багатоярусних вішалах. Необхідний режим сушіння забезпечують кондиціонерами. Для контролю режиму сушіння в камері встановлюють термометри і психрометри або термографи і гігрографи. Для цих сушарок характерна нерівномірність волого-температурного режиму по їх об’єму і необхідність перевішування продукції в період сушіння, що пов’язано з непродуктивними затратами праці.
Для скорочення тривалості технологічних процесів застосовують бактеріальні культури, які добавляють при виготовленні фаршу сирокопчених і сиров’ялених ковбас. Ковбасу витримують у камері осадження 24 год за температури 8 — 10 “С і відносної вологості повітря 96 %.
Сушать ковбасу без попереднього копчення.
Вихід продукції становить 62 % до маси несоленої сировини, при використанні підпресування — 60 %.
Зберігання. Сировялені ковбаси зберігають за температури повітря 12 — 1б “С і відносної вологості 7б — 78 % не більше ніж 4б діб, при —2...—4 “С — не більш як 3 місяці і при —7...—9 “С — 6 місяців. Ковбаси, нарізані шматочками (сервірувальна нарізка) і упаковані під вакуумом у бар’єрну оболонку, зберігають за температури від 0 до 6 “С не більше ніж 4б діб (2б діб).