12.12.3. Виробництво м’ясних паштетів

Сировина. Основною сировиною для м’ясних паштетів є зне- жиловане м’ясо, сире і стерилізоване, м’ясо свинячих голів, свиня­ча щоковина, субпродукти першої (яловича печінка і свиняче сер­це) і другої (яловичі рубець, губи і вуха, свинячі голови і ноги, свиняча шкурка та ін.) категорій.

Голови і шкурку ретельно очищують від забруднень і щетини, рубець — від залишків слизової оболонки.

Сировину використовують в охолодженому або замороженому стані після розморожування. Субпродукти після зачищення вимо­чують у холодній воді 1 — 3 год.

Оброблення сировини. Після закінчення вимочування голо­ви її за потреби розрубують і варять 3 — 4 год доти, доки м’якушева тканина не відокремиться від кісток. Після цього голови охоло­джують до температури не нижче ніж 50 °С, відокремлюють м’якушеву частину від кісток, хрящів та інших неїстівних частин і охолоджують її до 12 °С. Субпродукти другої категорії готують (ва­рять, розбирають) так само, як і для ліверних ковбас.

Печінку після промивання і жилування, жирну свинину та щоковину бланшують у киплячій воді 15 — 20 хв.

Для шинкового паштету жирну свинину і щоковину солять і витримують у розсолі 48 — 72 год за температури 3 — 4 °С. Інколи м’ясо після соління коптять за температури 30 — 35 °С протягом 16 — 18 год.

Цибулю очищують, подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 12 — 16 мм. Вихід очищеної цибулі становить 80 % до ма­си неочищеної. Очищену цибулю обсмажують у жирі (5 кг свиня­чого жиру на 100 кг цибулі) до золотисто-коричневого кольору. Вихід обсмаженої цибулі 50 % від свіжої цибулі і жиру.

Приготування фаршу. Охолоджену варену, смажену та коп­чену сировину подрібнюють спочатку на вовчках з отворами діа­метром 2 — 3 мм, а потім на кутері 5 — 8 хв до пастоподібної конси­стенції. У першу чергу в чашу кутера завантажують більш тверду сировину (губи, вуха, рубці та ін.), а потім м’яку. Під час подріб­нення додають спеції, цибулю, кухонну сіль та бульйон згідно з рецептурою.

Формування вагових паштетів. Паштетну масу шприцюють у спеціальні металеві форми з неіржавної сталі або лужені місткі­стю 1,0 — 2,5 кг. Форми попередньо змащують свинячим топленим жиром. Заповнюють форми щільно без повітря за допомогою шприців або спеціальних машин-дозаторів. Поверхню паштетів, як і м’ясних хлібів, загладжують і спеціальним штампом наносять на неї товарну позначку згідно з нормативною документацією на їх виробництво.

Термооброблення паштетів. Фарш у формах запікають у рота­ційних печах протягом 2 — 3 год. Упродовж першої години темпера­туру піднімають до 90 °С, другої — до 120 °С і третьої — до 145 °С.

Запікання закінчують, коли температура в центрі фаршу дося­гає 72 °С. Паштетну масу після термооброблення можна фасувати на порції масою 100 — 250 г у пакувальні матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України.

Температура паштетів під час фасування має становити не нижче ніж 70 °С. Розфасовані й упаковані в тару (полімерні контейнери, фольгові оболонки та ін.) паштети охолоджують за температури 0 — 4 °С не більш як 10 год до температури в центрі паштету 0 — 8 °С.

Охолоджені вагові паштети можна загортати в жиростійкий папір, пергамент або підпергамент.

М’ясні паштети зберігають на підприємстві та реалізують у то­рговельній мережі за температури 0 — 8 °С і відносної вологості повітря 80 — 85 % протягом 24 год з моменту завершення техноло­гічного процесу.