Бібліотека Букліб працює за підтримки агентства Magistr.ua

13.9. Подрібнення м’ясної сировини

Спосіб і ступінь подрібнення м’яса залежать від виду консервів.

Для натуральних тушкованих консервів м’ясо відразу після жи- лування подрібнюють на м’ясорізках, шпигорізках або вручну на шматки (залежно від розмірів тари, яку використовують) масою від 30 до 200 г. Тушки птиці та кролів розрізають на шматки 50 - 60 г або за формою банок. Язики укладають у банки цілими, шматками по висоті банок або нарізаними на скибочки завтовшки 5 мм.

При виробництві фаршевих і паштетних консервів сировину подрібнюють на вовчку, потім на кутері, а за потреби використо­вують емульситатори, агрегати тонкого подрібнення К6-ФИ2-М або колоїдні млини типу К6-ФКМ.

Фарш для м’ясних консервів готують аналогічно ковбасному, але, враховуючи високі температури оброблення і збільшення ви­ділення бульйону з м’яса, кількість води, яку додають при кутеру- ванні, зменшують на 5 % і додають більше вологозв’язувальних компонентів: 3 - 6 % крохмалю, 0,5 % фосфатів. Підвищений вміст сполучної тканини (за рахунок додавання свинячої шкурки, по­дрібнених сухожиль) завдяки гідротермічному розпаду колагену з утворенням глютину під час стерилізації сприяє поліпшенню структури фаршу після охолодження. З метою зменшення відо­кремлення бульйону і жиру від фаршу кількість жиру в сировині не повинна перевищувати 30 %.

Щоб поліпшити смак, особливо фаршевих консервів з рослин­ними білками або з розмороженого м’яса, до фаршу додають 0,3 % глютамінату натрію. Для збереження кольору і як антиоксидант додають солі аскорбінової кислоти.

М’ясну і субпродуктову паштетну масу виготовляють із блан­шованої сировини. Використовують також вміст легковагових і негерметичних банок, що виявлені під час гарячого сортування. М’ясо і субпродукти (як і при виготовленні ліверних ковбас) після бланшування і розбирання послідовно подрібнюють на вовчку і на кутері. За потреби використовують агрегати тонкого подрібнення, колоїдні млини або паштетотертки. При виготовленні паштетів можна використовувати куряче м’ясо механічного дообвалювання. Готову паштетну масу відразу направляють на фасування.

Magistr.ua
Дізнайся вартість написання своєї роботи
Кількість сторінок:
-
+
Термін виконання:
-
днів
+