13.13. Фасування сировини в банки

Для наповнення банок на м’ясоконсервних заводах передбача­ється окреме порційне приміщення, де встановлюють відповідне обладнання і здійснюють такі технологічні операції: заповнення продуктом підготовлених банок; контрольне зважування банок після порціювання (фасування); герметизацію банок із маркуван­ням кришок; перевірку банок на герметичність і миття заповне­них банок.

Фасування вмісту в банки здійснюють на порціювальному об­ладнанні або вручну, залежно від об’ємів виробництва і виду си­ровини.

Банки наповнюють згідно з рецептурою у такій послідовності: спочатку в банку закладають лавровий лист, потім суміш мелених спецій з сіллю, бобові (для м’ясо-рослинних), жир у розтопленому стані, м’ясопродукти, які за потреби заливають бульйоном або соусом.

У жерстяну тару при виготовленні консервів на зразок «Шин­ка», «Ковбасний фарш», паштетів тощо на дно нелакованих банок і під кришечку укладають кружки з жиростійкого паперу або пер­гаменту для зменшення контакту продуктів із жерстю та запобі­гання корозії.

Маса нетто консервів має бути в банці № 1 — 1QQ г, № 3 та 4 — 25Q г, № 8 — 325 г, № 12 — 525 г.

Залежно від виду сировини коефіцієнт заповнення банок дещо змінюється, але не повинен перевищувати Q,96. У разі перепов­нення банок виникає фізичний бомбаж їх унаслідок розширення вмісту під час стерилізації.

Рідкі (бульйони, соуси), сипкі (спеції, крупи, сіль) і пластичні (фарш, паштети) матеріали дозують за об’ємом за допомогою мір­них наповнювальних циліндрів. Заповнення таких циліндрів рі- диною та сипкою сировиною здійснюють зануренням мірників або під впливом сил тяжіння (власної ваги), а розвантаження мірни­ків — під впливом власної ваги.

Пластична сировина засмоктується (або злегка підпресовуєть- ся) у мірні циліндри і після заповнення витискується поршнем.

Якщо сировина має неоднорідну структуру (м’ясо птиці та кро­лів з кістками) або коли потрібно зберегти форму шматочків м’ясопродуктів (язики, шинка, сосиски, обсмажений мозок та ін.), то її фасують уручну.

Значну частину консервів фаршевого (паштетного) типу та м’ясо, нарізане на шматки невизначеної форми, фасують з вико­ристанням дозувально-наповнювальних машин. З цією метою в цехах установлюють відповідно дві паралельні лінії для фасуван- ня з дозаторами для фаршевої і шматкової сировини.

Aвтоматичне дозування сировини, нарізаної на шматки, під час виготовлення консервів «М’ясо тушковане», «Гуляш» тощо здійснюють на наповнювальних машинах типу В2-ФНЛ, AДМ-3, AДМ-4 та ін.

Технічну характеристику дозувально-наповнювальних машин наведено в табл. 13.1Q.

На підприємствах України для фасування шматкового м’яку­шевого м’яса використовують дозувально-наповнювальні автомати типу AДМ або В2-ФНA. Aвтомат В2-ФНA (рис. 13.17) має станину

з приводом, на якій розміщено приймальний стіл для банок з ме-

ханізмом для приймання порожніх банок і відведення заповне­них, дозатор для солі і жиру, бункер для м’яса зі шнеком-живиль- ником і дозувальна башта з пристроєм для витискання доз про­дукту.

Дозувальна башта має отвори для формування доз за розміра­ми банок і обертається навколо вертикальної осі. Знизу башти розміщено нерухомий стіл, який має квасолеподібний отвір для підведення м’яса з бункера і отвір для витискання дози при сумі­щенні дозувальних циліндрів з порожніми банками.

М’ясо з бункера шнековим живильником подається знизу у ци­ліндричні отвори дозувальної башти і заповнює їх. Циліндри- дозатори мають вільно рухомі поршні зі штоками. При кожному повороті дозувальної башти циліндри почергово суміщуються з живильником. М’ясо під тиском заповнює циліндри знизу. При цьому поршень зі штоком піднімається вгору. Пристрій для вити­скання доз має напрямну, розміщену над баштою по траєкторії руху поршнів. При підніманні поршня у верхньому положенні шток контактує з напрямною і зупиняє рух поршня. Хід поршня (величина дози) регулюється довжиною штока поршня.

Після заповнення вміст циліндра при обертанні башти відо­кремлюється від маси м’яса в живильнику відрізанням дози неру­хомим ножем, що розміщений на нерухомому столі за отвором для надходження м’яса.

При подальшому обертанні вміст циліндрів переноситься до отвору в столі для витискання дози. На цей момент банка з доза­ми лаврового листа (укладається вручну), солі і розтопленого жи­ру за допомогою живильної зірки знизу суміщується з циліндром. Напрямна пристрою витискання доз на цій ділянці має нахилене положення. Штоки поршнів у дозувальних циліндрах при обер­танні башти внаслідок контактування з похилою напрямною опу­скаються і витискують дозу в банку.

Фаршеву та паштетну масу закладають у банку за допомогою ковбасних вакуумних шприців, які мають діаметр на 1 — 2 мм менший за діаметр банки і загнуті під кутом 90°. Банки наповню­ються фаршем у момент, коли отвір цівки збігається з внутрішнім об’ємом банки, що надходить до шприца на конвеєрі.

За значних обсягів виробництва доцільно використовувати до- зувально-наповнювальні автомати типу Б4-ФДН-17, ДН3-1-125, які мають продуктивність 125 банок за хвилину.

Основними складовими цих автоматів є станина, карусель з до­заторами, продуктовий бак з продуктопроводом і регулятором по­давання фаршу, копір, а також механізм приймання і транспор­тування порожніх банок, привід, електрообладнання і автома­тика.

Дозатор призначений для дозування за об’ємом і видавання сформованої дози в банку. Поршні дозатора переміщуються за до­помогою штоків, які обкочуються по копіру при обертанні каруселі й переміщують поршень угору або вниз.

Банки надходять до автоматів живильним конвеєром, прийма­льним пристроєм суміщуються з циліндрами-дозаторами каруселі й обертаються разом із ними. Дозатори мають блокувальний при­стрій. Доза видається лише за наявності банки. Наповнені банки відвідним пристроєм знімаються з каруселі і переміщуються на конвеєр, який транспортує їх на ділянку контролю маси.

Контрольне зважування здійснюють уручну на настільних ва­гах або на конвеєрних інспекційних автоматах для контролю маси нетто консервів.

Для визначення маси нетто спочатку визначають середню масу порожньої банки. З цією метою 1 - 3 рази за зміну зважують пар­тію по 100 порожніх банок і визначають середню масу порожньої банки.

При ручному фасуванні сировини зважують кожну банку, кон­трольне зважування наповнених машинним способом банок здій­снюють не менше ніж тричі за зміну.

Наповнені банки місткістю до 1000 см³ зважують з точністю до ±0,1 г. Допустимі відхилення маси нетто для окремих банок рег­ламентуються державними стандартами і не повинні перевищу­вати: від -4 до 8,5 % — для банок з масою нетто 350 г включно; ±3% — 350 - 1000 г; ±2% — понад 1000 г.

Для наповнення банок із ламістеру (стералкону) використову­ють лінію Б4-АЛУ-4 (ВАТ «Кримпродмаш»). Відштамповані на пресі Б4-СПР-51 банки завантажують у магазин лінії, звідки вони по одній подаються на наповнювальний конвеєр. Під час транспор­тування банки автоматично маркуються і заповнюються продуктом.

Зважені наповнені банки конвеєром подаються до закатних (герметизувальних) машин.