13.23.1. Сортування консервів

Якість консервів залежить від якості сировини, допоміжних матеріалів, дотримання технологічних режимів, санітарних пра­вил виробництва та ретельності заключної операції — сортування консервів.

Перше «гаряче» сортування консервів здійснюють відразу після стерилізації, охолодження і вивантаження з корзин. Мета «гаря­чого» сортування — виявити негерметичні та браковані банки і не допустити їх на наступне зберігання і реалізацію.

Перше сортування консервів здійснюють візуально з видален­ням банок, які мають виробничі дефекти: патьоки, деформації, фізичний (неправдивий) бомбаж і банки «хлопавки».

На підставі аналізу результатів дефектів консервів, що вияв­лені під час «гарячого» сортування, за потреби вносять корективи в роботу фасувальних та закатних машин, стерилізаторів, а також приладів для перевірки якості тари.

Патьоки бувають двох видів — активні й пасивні.

Активний патьок характеризується наявністю на поверхні банок слідів вмісту консервів (жиру, соусу, бульйону), що витіка­ють з негерметичних банок під час стерилізації. Банки з активним патьоком легковагові. Вони не підлягають зберіганню. Виявлені під час «гарячого» сортування легковагові банки розкривають і їхній вміст використовують при виготовленні консервів, які допус­кають використання вмісту відкритих банок (паштети та ін.).

Пасивний патьок — це забруднення поверхні банок вмістом інших негерметичних банок. Консервні банки з пасивним патьо­ком промивають у гарячій воді, сушать і направляють на збері­гання.

Деформація — це вади банок, які мають такі дефекти:

♦ неправильно сформований закатний шов (язички, відкриті зубці, підрізи швів, неправдивий шов, розкочений шов);

♦ деформація (пом’ятість) корпусу, денець, поперечних (фаль- ців) і поздовжніх швів у вигляді гострих кутиків — «пташок»;

♦ негерметичність у вигляді пробоїн цвяхами і наскрізних трі­щин;

♦ перекоси кришок на скляних банках, підрізи гофрів кришок по закатному полю, виступи гумових ущільнювальних кілець (петлі), неповна посадка кришок;

♦ тріщини або надколи скла біля закатного шва;

♦ деформовані кришки скляних банок, які призвели до пору­шення форми закатного шва;

♦ вакуумна деформація у вигляді вм’ятин і ввігнутостей на ци­ліндричній частині банок з утворенням кількох гострих граней, що може бути після охолодження стерилізованих банок, які були надмірно вакуумовані, або при гарячому фасуванні вмісту.

У разі значних деформацій і порушення герметичності банок консерви відбраковують і їхній вміст направляють на переробку.

Якщо деформовані банки не втратили герметичність, то такі банки не підлягають зберіганню і направляються на реалізацію для використання в мережі громадського харчування.

Фізичний (несправжній) бомбаж — це банки із здутими денцями та кришками при гарячому сортуванні, що є наслідком переповнення банок вмістом, використання недозрілого (під час автолізу) м’яса або недостатнього вакуумування банок.

«Хлопавки». У таких банок один кінець (дно або кришка) ви­пуклий, а інший перебуває в нормальному стані. При натисканні на випуклий кінець він набуває нормального стану, але протиле­жний кінець банки набуває опуклого стану і при цьому виникає характерний хлопкий звук. Хлопаючі кінці не мають негативного впливу на вміст консервів, герметичність банок не порушується і питання про використання консервів з хлопаючими кінцями ви­рішується після лабораторного аналізу з дозволу ветсаннагляду.

«Вібруючі кінці» — це консерви у металевих банках, які ма­ють випуклість денець або кришок, а при натисканні на випук­лість пальцем кінець набуває нормального стану без хлопаючого звуку.