14.1.2. Паніровані напівфабрикати

Паніровані напівфабрикати виготовляють із твердіших частин туш, що потребує механічного розпушення перед застосуванням у їжу.

Ці напівфабрикати панірують, використовуючи сухе (борошно, сухарі) і мокре (льєзон) панірування. Позитивний ефект паніру- вання полягає в тому, що напівфабрикати не злипаються, що за­безпечує збереження товарного виду виробу. При смаженні пані- рування утворює кірочку, яка запобігає витіканню м’ясного соку і зберігає соковитість продукту.

Підготовка натуральних порційних напівфабрикатів до пані- рування полягає в нарізуванні порцій м’яса з одного шматка пев­ної форми і маси. Після зважування їх відбивають металевими сапками або обробляють у м’ясорозпушувачах рівномірним нане­сенням насічок на всю поверхню шматка при протягуванні його між дисковими ножами.

Поверхню напівфабрикату покривають рівним шаром льєзона і панірувальних сухарів або борошна. Льєзон виготовляють із ме­ланжу, води і кухонної солі в співвідношенні 40 : 10 : 1. Суміш збивають до утворення однорідної маси. Льєзон зберіганню не підлягає і має направлятися на виготовлення напівфабрикатів не пізніше ніж через 30 хв.

Паніровку наносять на поверхню напівфабрикатів за допомо­гою різних типів машин для панірування. Машина для рідкого панірування, як правило, працює разом з машиною для сухого панірування.

Сучасні машини для панірування забезпечують рециркуляцію панірувальної суміші в середині машини, рівномірне покриття продукту, видалення надлишків панірування з його поверхні. Во­ни пересуваються на колесах, що самоблокуються, і можуть вико­ристовуватися самостійно або комплектуватися з різними варіан­тами ліній. Такі машини можна використовувати для паніруван- ня рубаних напівфабрикатів, а також включати в лінію для виго­товлення готових швидкозаморожених продуктів.

Паніровані напівфабрикати укладають на алюмінієві або полі­мерні вкладиші у багатооборотні ящики. Зберігають їх за темпера­тури не нижче за 0 °С і не вище ніж 8 °С. Термін реалізації 24 год.