14.1.5. Напівфабрикати з м’яса птиці

Із м’яса птиці виготовляють натуральні та січені напівфабри­кати. Для виробництва напівфабрикатів використовують усю туш­ку птиці. З найціннішої грудної частини і стегенець виробляють натуральні напівфабрикати. Частини тушки з великою кількістю кісток після механічного обвалювання використовують для виро­бництва пельменів, ковбасних виробів і консервів.

Реалізація найцінніших частин тушки у вигляді напівфабри­катів економічно доцільна з таких міркувань. Споживач купує м’ясо без кісток або з невеликою їх кількістю, підприємство реалі­зує його за вищою ціною, ніж цілі тушки, а із залишку частини тушки під час механічного обвалювання повністю вивільняються їстівні частини.

Натуральні напівфабрикати, призначені для викорис­тання в смаженому вигляді, виробляють переважно з м’яса моло­дої птиці: курчат, курчат-бройлерів, каченят, рідше з курок і ка­чок. Кращі якісні показники мають напівфабрикати, виготовлені з охолодженого дозрілого м’яса.

Із м’яса курей виробляють стегенця курячі, набір для бульйону курячий. Із м’яса курчат-бройлерів використовують грудинку, чет­вертину (задню), стегенця, на­бір для супу і філе (рис. 14.8).

Із м’яса качок і каченят виробляють стегенця качині, грудинку качину, набір ка­чиний.

Для виготовлення напів­фабрикатів з м’яса птиці ви­користовують патрані та на- півпатрані тушки курей, кур­чат-бройлерів, качок та каче­нят першої і другої категорій.

Технологічний процес вироб­ництва напівфабрикатів з м’яса птиці полягає у підгото­вці тушок (видалення дефек­тів технологічного оброблен­ня, миття і стікання води), розбиранні тушок на конвеєр­ній лінії або на стаціонарних столах за допомогою ножів, обробленні поверхні напівфаб­рикатів пряностями або тіс­том, фасуванні та пакуванні.

Технологія маринованих напівфабрикатів охоплює додат­кові операції: засолювання, масування, витримування у посоле­ному стані. До найпоширеніших маринованих напівфабрикатів належать курчата табака і курчата любительські. При вигото­вленні цих напівфабрикатів підготовлені тушки курчат розріза­ють або розпилюють по гребеню грудної кістки. Вручну або на спеціальному устаткуванні для пластування м’яса тушкам нада­ють плоскої форми. Після цього курчата табака направляють на фасування та пакування, курчата любительські — на соління.

Підготовлені до соління тушки зважують, укладають рядами спинкою вгору у перфоровані корзини із неіржавної сталі, переси­пають кожен ряд засолювальною сумішшю. Заповнені корзини закривають решіткою і тельфером, переміщають у чани для со­ління. Розсіл має покривати всі тушки. Тушки витримують у роз­солі 24 год за температури 2 — 4 °С, виймають із чанів і залиша­ють для стікання розсолу на 1 — 2 год. Потім їх направляють на фасування і пакування.

До нових продуктів на вітчизняному ринку належать стегенця курячі фаршировані. Для їх виготовлення використовують обва­лену стегнову частину тушки, яку фарширують різноманітною начинкою, наприклад грибами, сиром, цибулею з яйцями, печін­кою із гречаною кашею. Більшість технологічних операцій вико­нують уручну, проте виробництво цих напівфабрикатів збільшу­ється завдяки оригінальній формі і смаку.

Набори із субпродуктів птиці. Із субпродуктів курей, ка­чок, гусей та індиків виробляють набір для драглів, набір для ра­гу, суповий набір. Кожен набір готують із субпродуктів тільки од­ного виду птиці.

Набір для драглів містить: голови — 40 %; ноги — 20; шлун­ки — 17; серця — 30; шиї і крила — 20 %.

До набору для рагу входять: шлунки — 42 %; серця — 8; шиї і крила — 50 %.

Суповий набір комплектують із голів — 60 % і ніг — 40 %.

Технологічний процес виробництва наборів із субпродуктів птиці показано на рис. 14.9.

Асортимент січених напівфабрикатів охоплює котлети по-київ- ськи, котлети пожарські, полтавські, шніцель курячий та ін. Тех­нологія їх отримання аналогічна виробництву січених напівфаб­рикатів з м’яса яловичини і свинини.