15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів

Комбіновані продукти харчування — це продукти, одержані з природної сировини, яка зазнала технологічного оброблення, в результаті чого складові компоненти цієї сировини отримали ви­значені показники структурованості, поживної та біологічної цінно­сті. Продукти, виготовлені з використанням такої сировини, відпо­відають вимогам, які ставляться до структурно-механічних, фізико- хімічних, органолептичних показників, поживної та біологічної цінності, що визначені для звичайних продуктів харчування.

Створення комбінованих м’ясних продуктів, що поєднують тра­диційні споживчі властивості, а також можливість використання крім повноцінної м’ясної сировини білковмісної сировини тварин­ного, рослинного, мікробіологічного походження, спрямоване на розширення сировинної бази м’ясопереробного комплексу і роз­в’язує проблему зменшення дефіциту білка в раціонах харчування населення. Вирішити цю проблему неможливо без комплексного цільового підходу до створення комбінованих м’ясних продуктів, що передбачає проектування продуктів харчування із заданими влас­тивостями, які отримують на стадії підготовки сировини і безпосе­редньо в процесі виготовлення комбінованих м’ясних продуктів.

За останні десять років на споживчому ринку продуктів харчу­вання з’явилася велика кількість нових видів м’ясних продуктів. Технологія виробництва їх передбачає використання крім основ­ної м’ясної сировини білковмісних харчових фабрикатів тваринно­го, мікробіологічного і рослинного походження та харчових доба­вок вираженого функціонального призначення.

Цей комплекс комбінованих м’ясних продуктів має чітко визна­чений регламент виробництва та вимоги до хімічного складу, які враховують оптимальні співвідношення між вмістом тваринного і рослинного білка, жирів, водної фази та сухих речовин.

Серед різних факторів зовнішнього середовища, що впливають на організм, харчування є одним із найважливіших. Правильно організоване харчування забезпечує нормальний процес росту і розвитку організму.

Енергетична цінність раціону дорослої людини має відповідати енерговитратам організму. Для певних груп населення, що виок­ремлюються залежно від статі, віку, професії та умов побуту, існу­ють норми потреби в енергії та поживних речовинах, які ґрунтують­ся на основних положеннях концепції збалансованого харчування.

Сучасні концепції регуляції енергетичного обміну в досліджен­нях балансу енергії оцінюють три основних компоненти: надхо­дження енергії з їжею, запаси її в організмі й енергетичні витрати.

Згідно з даними В.І. Смоляра, М.М. Ліпатова, надходження енергії в організм людини регулюється складною системою, що керує такими фізіологічними проявами, як апетит насичення (ре­гулюються як механічним стимулом з боку травного каналу, так і гормональними реакціями на вигляд, запах і споживання їжі), а також змінами концентрацій і різноманітних метаболічних суб­стратів у крові. Вони зазначають, що адекватність споживання енергії залежить також від ступеня абсорбції й утилізації енерге­тичних компонентів їжі.

За О.О. Покровським, М.М. Ліпатовим і В.І. Смоляром, енерго- витрати організму складаються з трьох показників:

♦ витрат енергії на основний обмін (у середньому 1 ккал на 1 кг маси тіла за годину);

♦ специфічної динамічної дії (витрати енергії на перетравлення, всмоктування, транспортування й асиміляцію нутрієнтів на рівні клітини);

♦ витрат енергії внаслідок м’язової діяльності.

Переглядаючи сучасні дослідження, можна дійти висновку, що основний обмін не є сталою величиною для певної особи. Він за­лежить від багатьох факторів. Наприклад, підвищенню енерге­тичного обміну сприяють м’язова робота, кліматичні умови, проце­си перетравлення і засвоєння їжі, нервово-емоційне напруження, патологічний стан внутрішніх органів, ендокринні захворювання.