15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів

Комбіновані м’ясні продукти можна класифікувати за біологіч­ною цінністю із суперпозиційним урахуванням біологічної ціннос­ті і специфічності комплексу сировини, яку, за М.А. Черніковим, можна поділити на чотири класи:

I. Специфічні білки (висока фізіологічна сумісність) — це білки молока, яйця; біологічна цінність (БЦ) — 85 — 95 %.

II. Білки з високою збалансованістю за незамінними амінокис­лотами (білки м’яса, риби, бобові; БЦУ — 72 — 93 %.

III. Білки з низькою збалансованістю незамінних амінокис­лот — зернові культури; БЦ — 34 — 65 %.

IV. Незбалансовані білки (неповноцінні) — немає однієї з не­замінних амінокислот (зеїн, желатин, кров).

За походженням сировинних ресурсів, а також з урахуванням типу і кількості харчової добавки комбіновані м’ясні продукти по­діляють на:

♦ продукти з білковими добавками-замінниками, в яких части­на м’ясної сировини замінюється м’ясною масою, яка складається з м’яса, молочних і рослинних білків, білкових сумішей;

♦ комбіновані м’ясні продукти з білковими добавками — сухі білкові суміші (молоко з кров’ю), або добавками-збагачувачами (мікроелементи, вітаміни, харчові волокна — використання р-ка- ротину, гемового заліза, концентратів органічного Са, Мg, Р та ін.);

♦ комбіновані продукти харчування заданого хімічного складу на м’ясній основі (м’ясо-молочні, м’ясо-субпродуктові, молочно-рос­линні, м’ясо-молочно-рослинно-рибні);

♦ штучні комбіновані м’ясні продукти із заданою текстурою (м’ясні текстурати, продукти з використанням гідролізатів, кара- гінану, пектинів тощо);

♦ синтетичні харчові продукти та аналоги м’ясних продуктів.

За харчовим призначенням комбіновані м’ясні продукти з ура­хуванням їх поживної цінності та вмісту харчових добавок поді­ляють на такі комбіновані м’ясні продукти для споживчого ринку харчування (загальне харчування):

1) продукти з білковими добавками, замінниками, збагачува­чами, заданого хімічного складу;

2) комбіновані продукти з харчовими добавками;

3) комбіновані продукти дитячого харчування (без харчових добавок, продукти що містять пектин, модифікований крохмаль, продукти екструзій, плазму крові, харчовий желатин, білкові гід­ролізати та амінокислоти, за винятком сірковмісних, глютамінової кислоти та гліцину);

4) комбіновані м’ясні продукти для дієтичного харчування;

5) комбіновані м’ясні продукти лікувально-профілактичного призначення (штучні комбіновані м’ясопродукти (КМ) із заданою структурою, КМ заданого хімічного складу, збагачені КМ тощо);

6) лікувального призначення — білкові гідролізати та вітаміні­зовані білкові суміші для ентеріального харчування.

За технологічним структуоутворювальним призначенням хар­чові добавки, що входять до комбінованих м’ясних продуктів, по­діляють на продукти:

♦ з наповнювачами (нерозчинні білкові продукти крупи, текс- турати, концентрати);

♦ із загущувальними (в’яжучими) речовинами (білкові рослинні ізоляти, білкові гідролізати, желатин, карагінан);

♦ КМ, які емульгують і стабілізують структуру, — речовини, що містять розчинні білкові речовини, харчові добавки, мають емуль- гувальний і стабілізувальний ефект природного і синтетичного походження.

За вмістом функціонально-технологічних харчових добавок м’ясопродукти поділяють на такі, що містять:

1) барвники (як натуральні — ферментований рис, екстракт паприки, так і синтетичні);

2) ароматизатори (рідкий дим, СТОКи тощо);

3) смакові речовини (глютамат натрію, органічні кислоти);

4) консерванти (сорбінова, бензойна, молочна, винна, яблучна кислота, антибіотики та пероксид водню, нітрит натрію, ферменти нізим та лізоцим);

5) антиоксиданти (токоферол, р-каротин, аскорбінова кислота та ін.);

6) емульгатори та стабілізатори (моно- та дигліцериди жирних кислот, солі ортофосфорної, оцтової, лимонної та молочної кислот, хлорид кальцію, альгінат натрію, агар, глюко-дельта-лактон);

7) ферментні препарати (протеїнази рослинного, тваринного та мікробіологічного походження).