16.1. Будова і фізичні властивості яєць

Свіжознесене яйце зовні вкрите надшкаралупною оболонкою та жорсткою шкаралупою, яка має пори (рис. 16.1). Безпосередньо під шкаралупою розміщена підшкаралупна оболонка, під якою знаходиться білок. Зовнішній шар білка рідкий. У середині білко­вої маси розміщений щільний білок. Шар білка, що вкриває жов­ток, також має рідку консистенцію. Середню частину білка займає жовток, який має кулеподібну форму. Зовні жовток вкритий дво­шаровою оболонкою, до якої з протилежних боків прикріплені сплетені волокна зі щільного білка — градинки.

Градинки виконують роль пружного амортизатора і захи­щають жовток від ударів. Крім того, вони утримують жовток у середині яйця у такому поло­женні, щоб зародковий диск був повернутий угору.

Розрізняють яйця запліднені і незапліднені. Під час збері­гання у незапліднених яйцях відбуваються зміни, характерні для неживих тваринних тка­нин, а в запліднених — власти­ві живим організмам, в тому числі дихальні процеси.

У процесі дихання яєць та за рахунок дифузійних процесів із них випаровується волога. Вна­слідок цього під шкаралупою між білковими підшкаралуп- ними оболонками з тупого кін­ця яйця утворюється повітряна камера (пуга). Швидкість випа­
ровування вологи і зумовлене цим збільшення повітряної камери залежать від тривалості й умов зберігання яєць. Випаровування вологи прискорюється за підвищення температури і швидкості руху повітря, а також за зниження відносної вологості повітря в камері зберігання яєць. З часом розміри повітряної камери збіль­шуються і за ними можна оцінювати якість курячих яєць.

Середня щільність свіжознесеного курячого яйця дорівнює 1,095 г/см³. Проте щільність залежить від форми яйця і товщини шкаралупи.

Питома теплоємність вмісту яйця становить близько 1,74 Дж/(кг-К). Температура замерзання цільного яйця перебуває в межах від —2,2 до —2,5 °С.

Яйця містять понад 70 % води. При замерзанні вологи її об’єм збільшується приблизно на 10 %, що зумовлює руйнування шка­ралупи яйця під час їх заморожування.

Курячі харчові яйця залежно від термінів зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові.

До дієтичних належать доброякісні яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб без урахування дня знесення.

Столовими вважають яйця, термін зберігання яких за темпера­тури до 20 °С не перевищує 25 діб, не беручи до уваги дня знесен­ня, і яйця, що зберігалися в холодильнику за температури 0...—2 °С не більше ніж 120 діб.

Яйця добре пропускають світло. Відношення інтенсивності світ­ла, що проходить через яйце, до інтенсивності освітлення яйця із білою шкаралупою біля загостреного кінця шкаралупи становить 0,007 - 0,057, а на тупому кінці — 0,004 - 0,24. Яйця із забарвле­ною шкаралупою гірше пропускають світло. За допомогою овоско­па у променях світла визначають розміри повітряної камери, стан білка і жовтка, а також пошкодження шкаралупи.