16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць

Шкаралупа є твердою пористою оболонкою. Зверху шкаралупа вкрита тонкою надшкаралупною оболонкою — кутикулою, а знизу міцно зв’язана з двошаровою підшкаралупною оболонкою.

Кутикула захищає свіжознесене яйце від впливу зовнішнього середовища, проте вона не міцна і легко руйнується при механіч­ному впливі (миття щітками та ін.).

Основу шкаралупи становить сітка з волокон колагеноподібно- го білка і проміжної неорганічної речовини, яка містить переваж­но вуглекислі та фосфорнокислі солі кальцію та магнію, що забез­печує її певну міцність і стійкість до механічних впливів.

Товщина шкаралупи яйця залежить від вмісту мінеральних речовин у кормах. Для курячого яйця шкаралупа має товщину 0,34 — 0,40 мм.

У структурі шкаралупи розрізняють два шари. Зовнішній шар губчастий і займає 2/3 усієї товщини. Внутрішній шар призматич­ний. Шкаралупа курячого яйця має приблизно 7000 наскрізних пор діаметром від 4 до 40 мкм. Унаслідок цього яєчна шкаралупа проникна для газів, води і водяної пари. Проникність шкаралупи для повітря однакова в обох напрямках (зсередини і ззовні). Вода надходить ззовні в середину вдвічі повільніше, ніж зсередини в зовнішнє середовище. Проникність шкаралупи для вуглекислоти краща, ніж для повітря, а для кисню — навпаки.

Щільність шкаралупи 2,14 — 2,17 г/см³.

Орієнтовна масова частка хімічних речовин у шкаралупі куря­чого яйця, %:

Азотисті речовини шкаралупи є білками типу колагену. Над- шкаралупна плівка містить білок, аналогічний муцину. Неорга­нічна речовина має таку масову частку хімічних речовин: гідро­карбонат кальцію — 92,8 %, гідрокарбонат магнію — 1,5 % і фос­фат кальцію та магнію — 0,8 %.

Підшкаралупна оболонка складається переважно з органічних сполук. У невеликій кількості вона містить воду та мінеральні ре­човини. Оболонка, яка розміщена під шкаралупою, містить білок кератин. Внутрішня оболонка, що контактує з білком, утворена тонкими кератиновими і муциновими волокнами. Осередки воло­книстого каркасу обох оболонок заповнені проміжною речовиною білкового походження типу кератину і муцину.

Основною мінеральною речовиною оболонок є кальцій. Шкара­лупа має білий або коричнювато-рожевий колір, але якість вмісту не залежить від кольору шкаралупи.

Шкаралупу як джерело кальцію і фосфору широко використо­вують при годівлі птиці. Для цього її висушують за температури 180 — 200 °С протягом 15 хв і подрібнюють на млинах грубого по­мелу або молоткових дробарках.

Угорський лікар Кромпехер з групою біологів довів, що хіміч­ний склад яєчної шкаралупи значною мірою збігається з мінера­льною складовою кісток та зубів людини. Шкаралупа містить не­обхідні для організму людини мідь, фтор, кобальт, силіцій, моліб­ден та ін. — всього 27 елементів. Кальцій, фосфор та інші мінеральні речовини легко засвоюються організмом людини (на 75 — 80 %).

Після промивання, стерилізації, сушіння і подрібнення на ша­рових млинах порошок із шкаралупи курячих яєць у західних країнах використовують для профілактики розладу кальцієвого обміну, остеопорозу та як речовину, яка запобігає накопиченню радіонуклідів у кістковому мозку.