16.7.1. Виробництво яєчного меланжу

Меланж — це суміш яєчного білка і жовтка, звільнена від шка­ралупи і яєчних оболонок. Він містить значну частину вологи і легкозасвоюваних речовин та значну кількість мікроорганізмів, які надходять до меланжу при розбиванні яєць із зовнішнього се­редовища, обладнання і тари. Тому меланж слід швидко закон­сервувати заморожуванням або сушінням.

Важливими показниками якості яєчного меланжу є колір, за­пах, смак і консистенція.

Технологічний процес виробництва морожених яйцепродуктів охоплює такі операції: приймання, сортування, санітарне оброб­лення і розбивання яєць, фільтрацію та перемішування, пастери­зацію, фасування, герметизацію тари і заморожування. Готова продукція маркується і зберігається.

Приймання і сортування яєць. Яйця приймають за якістю і ваговими категоріями згідно з ГОСТ 27583-88 «Яйца куриные пищевые. Технические условия». Прийняті яйця сортують наяйця із забрудненою і чистою шкаралупою.

Яйця, поверхня яких має завелику забрудненість, потребують попереднього замочування у ваннах з 0,5%-м водним розчином гідрокарбонату натрію (питної соди) або з 0,2%-м розчином гідро­ксиду натрію за температури 25 — 30 °С протягом 10 хв.

Санітарне оброблення яєць. Санітарне оброблення яєць пе­редбачає сортування за якістю, миття, обсушування, дезінфекцію яєць. Залежно від продуктивності виробництва санітарне оброб­лення яєць здійснюють на спеціальних агрегатах або вручну.

Для оброблення яєць використовують агрегати марки Р3-ФПМ/208А та ін. При використанні агрегатів на єдиному тех­нологічному конвеєрі послідовно виконують сортування за якістю, миття, обсушування і дезінфекцію яєць (рис. 16.3). У камері сор­тування яйця просвічуються на овоскопі й транспортуються в ма­шину для промивання. У мийній машині яйця промиваються 0,2%-м водним розчином гідроксиду натрію температурою 30 — 40 °С чи 0,5%-м розчином кальцинованої соди і механічно очищаються циліндричними щітками, що обертаються. Потім яйця промива­ються чистою водою і надходять у камеру обсушування теплим повітрям. При наступному переміщенні за допомогою технологіч­ного конвеєра яйця надходять у камеру дезінфекції, де протягом 30 с опромінюються променями бактерицидних ламп. Машина для санітарного оброблення яєць працює як автономно, так і в аг­регаті з яйцерозбивною машиною.

При обробленні вручну яйця з забрудненою шкаралупою після попереднього замочування очищають від забруднень волосяними щітками і промивають під душем. Яйця з чистою шкаралупою со­ртують на овоскопі за якістю, при цьому відокремлюють технічний і харчовий брак.

Відсортовані доброякісні яйця укладають у чисті ящики і вста­новлюють у камеру дезінфекції. Яйця дезінфікують бактерицид­ними лампами або у ваннах з розчином хлорного вапна, з вмістом

1,0 - 1,2 % активного хлору. Ящики з яйцями занурюють у ванну за допомогою спеціального конвеєра або вручну. Після 10-хвилин- ного витримування ящики виймають, витримують 15 - 20 хв для стікання розчину і направляють на ділянку розбивання яєць.

Розбивання яєць. Розбивання яєць, звільнення їх вмісту від шкаралупи та, за потреби, відокремлення білка від жовтка здійс­нюють уручну або на яйцерозбивній машині Р3-ФПМ.

Машина для розбивання і розділення яєць (рис. 16.4) має звар­ний корпус з приводом і вертикальним валом, на якому в чоти­рьох площинах встановлені: ведуча зірочка конвеєра орієнтуван­ня яєць, стіл вузлів для розбивання яєць, зірка конвеєра інспекції вмісту та конічна шестірня приводу.

Конвеєр орієнтування яєць має підпружинені затискачі, які спираються на верхню площину корпусу і повертаються на 90° при зміщенні з неї. Під конвеєром орієнтування розміщений кру­глий стіл з шарнірно закріпленими на ньому по периферії 12 зні­мними вузлами для розбивання яєць і ванночками для прийман­ня вмісту. Кожен вузол для розбивання яєць має механізм фікса­ції яйця, до складу якого входять пара нижніх і верхніх губок, приймальне кільце і підпружинений ніж для розбивання. У про­цесі приготування меланжу підготовлені яйця надходять до меха­нізму розбивання яєць за допомогою конвеєра орієнтування яєць. При розкритих губках орієнтовані яйця падають на приймальне кільце розкритого вузла. Після приймання яйця верхні й нижні губки фіксують яйце, при цьому звільняються важелі (лапки) під- пружинених ножів і вони підсікають шкаралупу, заглиблюючись у вміст на 4 — 5 мм. Після цього вузол розбивання повертається і верхня пара губок, яка зафіксована стопором, повертається від­носно нижньої пари приблизно на 65° і розкриває шкаралупу. Вміст виливається у приймальні ванночки, які зафіксовані на нижньому конвеєрі інспекції вмісту яєць і розміщені під механіз­мом для розбивання. Для кращого звільнення шкаралупа обдува­ється стисненим повітрям. Вміст яйця інспектується за зовнішнім виглядом і запахом. Доброякісні яйця зливаються у приймальну ємкість. Шкаралупа при розкриванні фіксувальних губок здува­ється у бак із решітчастим дном для стікання залишків вмісту в ємність, що розміщена під баком.

Для розділення вмісту на жовток і білок замість ванночок для вмісту у фіксатори конвеєра інспекції вставляють приймальні ванночки з жовточницями. Жовточниця розміщується нижче від приймальної ванночки і відокремлюється від неї лотоком з пазом для стікання білка у розміщену нижче ванночку для білка. Після інспекції жовток і білок зливаються в окремі ємкості. Спочатку ванночка з білком набуває вертикального положення і білок ви­ливається в лотік ємкості, після чого вертикального положення набуває жовточниця і жовток зливається в окрему ємкість.

Для забезпечення санітарних умов знімні пристрої для розби­вання яєць і приймальні ванночки замінюють на стерильні че­рез годину роботи машини. При виявленні дефектних яєць при­стрій для розбивання яєць і приймальні ванночки замінюють негайно.

При розбиванні яєць уручну їх укладають на решітчастий стіл, спеціальним ножем розбивають їх. Вміст стікає у ємкість, що вста­новлюється під столом, а шкаралупа залишається на решітці стола.

Отриманий вміст чи окремо жовток і білок від якісних яєць на­правляють на фільтрування і перемішування.

Для транспортування рідкої маси використовують скляні тру­бопроводи різного діаметра та насоси типу ОЦН-5. Діаметр трубо­проводу, м, визначають за формулою

де Q — подача насоса, м³/с; V — швидкість руху маси по трубах, м/с.

Для меланжу швидкість руху в трубах рекомендується від 0,3 до 0,4 м/с.

Фільтрування і перемішування. Фільтрування і перемішу­вання здійснюються одночасно за допомогою тарілчастого або ци­ліндричного фільтра (рис. 16.5). Циліндричний фільтр працює під надлишковим тиском. Він змонтований на опорі, до якої приєдна­ні основа 2 і обичайка 3 корпусу. В середині корпусу встановлені фільтри першого 9 та другого 10 ступенів. Фільтри складаються з двох металевих кілець 7, які з’єднані стяжками 8. У середині кі­лець закріплені сітки фільтра з кількістю отворів: першого ступе­ня — 44* 10⁴ і другого — 100* 10⁴ на 1 м²сітки. Корпус і фільтрува­льні циліндри герметизуються за допомогою кришки 4 з гумовими ущільнювальними прокладками.

Меланж під тиском 0,3 МПа надходить до фі­льтра через патрубок 13 і проходить через фільтру­вальні поверхні. Очищена маса відводиться через патрубок 12. Під час фі­льтрації вміст звільняєть­ся від залишків яєчної шкаралупи, плівок, гра­динок. Одночасно руйну­ється структуращільного білка і перемішуються білок і жовток.

Рис. 16.5. Циліндричний фільтр для фільтрування і перемішування яєчної маси:

I — опора; 2 — основа кор­пусу; 3 — обичайка; 4 — кришка; 5 — гайка-бара -

нець; 6 — відкидний гвинт;

7 — металеве кільце; 8 — стяжка; 9, 10 — фільтри першого та другого ступенів;

II — патрубок для розван­таження; 12 — патрубок для зливання; 13 — завантажу­вальний патрубок

Після фільтрування і перемішування маса подається на пасте­ризацію.

Пастеризація яєчних мас. Для пригнічення розвитку мікро­організмів, якими яєчна маса обсіменяється під час оброблення, її пастеризують на автоматизованих пастеризаційно-охолоджуваль­них установках. Відфільтрована яєчна маса надходить у зрівню- вальний бачок пастеризатора. Ротаційним насосом маса із бачка надходить у секцію регенерації, де підігрівається пастеризованою яєчною масою, що відводиться з пастеризатора. Після цього маса надходить у секцію пастеризації. Пастеризація яєчної маси триває 40 с за температури (60±2) °С. Теплоносієм є гаряча вода темпера­турою 62 — 64 °С (рис. 16.6).

Пастеризована маса надходить у спеціальну ємкість стериліза­тора, де витримується за температури 60 °С протягом 20 хв. Після пастеризації яєчна маса охолоджується спочатку в секції регене­рації, а потім у секції охолодження, де вона охолоджується холод­ною водою (10 — 12 °С) до температури 15 — 18 °С. Усі режими під час пастеризації підтримуються автоматично.

Охолоджена пастеризована яєчна маса надходить на фасування або направляється на сушіння для виробництва яєчного порошку.

Для підвищення мікробіологічної стабільності меланжу при його зберіганні і транспортуванні виготовляють також морожений ме­ланж з попереднім додаванням очищеної кухонної солі або цукру.

Змішування меланжу з сіллю чи цукром-піском здійснюють у мішалці протягом 20 хв. У меланж додають солі 0,8 %, а цукру- піску — 5,0 %. Про додавання солі чи цукрового піску потрібно зазначати при маркуванні продукції.

Фасування меланжу. Яєчну масу розливають у збірні банки з білої лакованої жерсті місткістю 3020 см³ (№ 14), 4770 см³ (№ 47), 8820 см³ (№ 15) або 9590 см³ (№ 48). Банки перед фасуванням промивають гарячою водою і стерилізують водяною парою.

Яєчну масу допускається фасувати по 5, 8, 10 кг в ящики з гоф­рованого картону з вкладками з поліетиленової плівки, яка має дозвіл Міністерства охорони здоров’я України до контакту з хар­човими продуктами.

Тару наповнюють на 0,93 місткості вручну або за допомогою до­зувального апарата з точністю ±5 г. Вільний простір у тарі має становити не менше ніж 7 % місткості для можливості розширен­ня яєчної маси при заморожуванні.

Після заповнення тари її герметизують. Консервну тару герме­тизують запаюванням спеціальною пластинкою наповнювального отвору банки або банки закатують на спеціальних машинах.

Полімерні пакети герметизують металевими чи полімерними затискачами з фіксацією положення.

На бокову поверхню банки за допомогою трафарету або літо­графічним способом незмивною фарбою наносять маркувальні позначки з інформацією про:

♦ назву харчового продукту;

1 — щит керування; 2 — ємкість для витримування пастеризованої маси; 3 — зрівнювальний бачок; 4, 8 — насоси; 5 — пластинчастий теплообмінник; 6 — па- роконтактний нагрівник; 7 — бак для гарячої води; 9 — автоматичний відвідний клапан

♦ назву та повну адресу виробника;

♦ нетто харчового продукту (масу або об’єм);

♦ склад харчового продукту;

♦ калорійність та поживну цінність із зазначенням вмісту біл­ка, жиру, вуглеводів на 100 г харчового продукту;

♦ кінцеву дату споживання або дату виробництва та термін придатності;

♦ номер партії виробництва;

♦ умови зберігання та використання;

♦ посилання на нормативну документацію, за якою був вигото­влений цей продукт (стандарти чи технічні умови).

Після маркування банки з яєчною масою направляють у холо­дильник на заморожування і зберігання.

Заморожування яєчної маси. Яєчну масу заморожують у мо­розильних камерах з температурою повітря (—23±2) °С до досягнен­ня температури продукту в центрі банки —6...—10 °С, а для яєчної маси з сіллю чи цукром —8...—10 °С. Тривалість заморожування за­лежить від місткості тари і становить від 40 до 72 год. Під час замо­рожування яєчної маси ящики і банки розміщують на етажерках, можна встановлювати банки на стелажах у шаховому порядку.

Перспективним напрямом є заморожування яєчної маси в плит­кових швидкоморозильних апаратах за температури —25 °С, що дає змогу приблизно в 20 разів скоротити тривалість заморожу­вання без істотних змін фізико-хімічних властивостей яєчних мас.

Пакування та зберігання морожених яєчних продуктів. Банки чи пакети з мороженими яєчними продуктами щільно укладають у дерев’яні або картонні ящики. Попередньо ящики вистилають пакувальним папером. Маса нетто одного ящика не повинна перевищувати 40 кг. Ящики маркують нанесенням фар­би через трафарет або наклеюванням етикеток із зазначенням:

♦ назви харчового продукту;

♦ назви та повної адреси виробника;

♦ маси нетто;

♦ дати виготовлення і номера партії;

♦ посилання на нормативну документацію, за якою був вигото­влений продукт.

Ящики встановлюють на піддони в штабелі по партіях одно­йменного продукту, який був виготовлений за одну зміну.

За температури —18 °С яйцепродукти зберігають до 15 місяців. Заморожену яєчну масу допускається зберігати за температури не вище ніж —6 °С, для меланжу з сіллю чи цукром — не вище ніж —8.— 10 °С. Термін зберігання при цьому скорочується до 8 місяців.