17.3. Сировина для виробництва клею і желатину

Для виробництва клею і желатину використовують тканини й органи, частини туш тварин, що містять великий відсоток колаге­ну. Це багаті на колаген види щільної сполучної тканини: кістки, волокнистий колаген дерми, ахіллові сухожилля великої рогатої худоби, а також волокнистий колаген дерми свиней.

Морфологічна розбіжність цих видів сировини визначає кіль­кість і тривалість технологічних операцій у процесі підготовки сировини для екстракційного виварювання желатину і клею. Від наявності мінеральних речовин і білків, що відповідають колаге­ну, а також умов розпушування колагену залежать вихід та якість желатину, що виробляється.

М’якушева сировина надходить на виробництво желатину і клею з м’ясопереробних підприємств і шкіряних заводів.

Одним з найкращих видів сировини для виробництва харчово­го желатину є свиняча шкірка, особливо хребтова частина свиня­чих шкур, з якої отримують прозорий желатин високої якості.

Вміст клеєутворювальних речовин у кістках залежить від виду, віку і анатомічного походження кісток. Щільні речовини кісток містять більший відсоток колагену, ніж губчаста частина (табл. 17.3) . Кістку, яка має більший відсоток щільної тканини викорис­товують для виробництва желатину.

Вихід желатину з дерми ВРХ і осеїну кісток однаковий. Вихід желатину на 5 — 8 % від маси вихідної сировини більший з м’якої колагенвмісної сировини, ніж з кісток. З урахуванням потреби у видаленні м’якушевих прирізів з кісток, знежирення і демінералі- зації знежирена м’якушева сировина економічніша у використанні.

Для виробництва желатину використовують кістку, на яку є дозвіл ветеринарно-санітарного нагляду. Кістка не повинна мати ознак гниття, надлишків м’язових тканин, залишків крові, кістко­вої тирси, сміття, сторонніх неорганічних домішок. Кістку, що не належить до категорії паспортної, а також паспортну низької яко­сті, переробляють на технічний желатин і клей.

За технологічним походженням для виробництва клею і жела­тину кістку поділяють на такі категорії:

♦ ковбасна кістка — свіжа, невиварена, що містить великий від­соток жиру, вологи, м’якушевих тканин;

♦ столова кістка — попередньо виварена під час виробництва кісткового жиру або кулінарного виробництва, яка містить мен­ший відсоток вологи, жиру, залишків м’якушевих тканин;

♦ збірна кістка — столова кістка з різноманітними сторонніми домішками;

♦ польова кістка — тривалий час перебувала під впливом зов­нішніх умов (опадів, сонячного проміння, вивітрювання), має ма­лу кількість клеєутворювальних речовин, малий відсоток вологи, майже не має жирів.

У табл. 17.4 наведено дані щодо приблизного вмісту вологи і жиру в кістках та виходу клею.

Згідно із санітарними умовами до м’якушевої сировини для ви­робництва харчового желатину висуваються вимоги відсутності великої кількості прирізів м’яса і жирової тканини, залишків кро­ві, випадкового забруднення. Сировина повинна бути без ознак гнильного розкладання (ослизнення, аміачного запаху).

Для виробництва харчового желатину не допускаються шкури, зняті з тварин, які не мають ветеринарного свідоцтва і визначе­них ознак консервування, та польова кістка. Технічний желатин можна виготовляти із шкур ВРХ, телят, кіз, овець і свиней від хворих тварин після проведення визначених санітарною службою вимог дезінфекції, за яку відповідає адміністрація підприємства переробної галузі.

Сировину дезінфікують у спеціально оснащеному приміщенні, яке відокремлене від приміщень зберігання сировини, дотримую­чись вимог поточності виробництва.

Перед дезінфекцією визначають потрібну кількість дезінфек­ційних речовин залежно від типу хвороби та час знезараження.

При переробці м’якушевої сировини від великої рогатої худоби насамперед звертають увагу на наявність сибірської виразки, ящуру, ринотрахеїту, лістеріозу, бруцельозу; від свиней — на на­
явність чуми, віспи, інфлюенци, рожі, бруцельозу; від овець — пар­ші овчин, лістеріозу. Сировина з наявністю збудників таких хво­роб підлягає утилізації.