17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини

Технологічна підготовка м’якушевої сировини передбачає ви­далення можливих металевих домішок магнітним уловлювачем, подрібнення на шматки розміром 50 — 80 мм, розморожування, вимочування в накопичувальних резервуарах, промивання в про­мивних барабанах упродовж кількох годин для видалення кон­сервувальних речовин, забруднень, частини розчинних білків за температури 18 — 20 °С.

У процесі оброблення сировина набухає (обводнюється). Консе­рвована сировина обробляється близько 3 — 6 год, суха — розмочу­ється протягом 12 — 24 год.

Після ретельного промивання обрізь свинячих шкур частково знежирюють за температури 40 — 41 °С упродовж 5 — 6 год і роз­пушують (кислотують) протягом 10 год при Ь = 18...20 °С 0,5%-м розчином хлоридної кислоти чи розчинами сульфатної або орто- фосфатної кислоти з рН 1,5 — 2,5 з подальшим промиванням во­дою до отримання рН фабрикату 4,0 — 5,0.

Для отримання желатину вищих сортів на стадії розпушення свинячу шкуру обробляють ретельніше: 2 год промивають 10%-м сольовим розчином сульфату натрію за температури 18 — 20 °С з рідинним коефіцієнтом 2; зневоднюють у лужно-сольовому розчи­ні №0Н/Ма₂80₄ (у 20%-му розчині лугу міститься 100 г/л сульфа­ту натрію) протягом 2 год з рідинним коефіцієнтом 3 за темпера­тури 18 - 20 °С; нейтралізують протягом 5 год 15%-м розчином ор- тофосфатної кислоти, яка містить 100 г/л сульфату натрію з рідин­ним коефіцієнтом 3; обробляють 8 - 10 год 1,5%-м розчином орто- фосфатної кислоти при 18 - 20 °С з рідинним коефіцієнтом 3; про­мивають 5 - 6 год проточною водою до рН 5,0 - 5,5.

Відходи шкур і спилкову обрізь телят і великої рогатої худоби після ретельного промивання розпушують (солять) 6%-ю суспен­зією вапна впродовж 6 - 10 тижнів при рідинному коефіцієнті 2 і за температури 15 - 18 °С.

При цьому вапняне молоко поновлюють через 1 - 6 діб. Після закінчення зоління фабрикат промивають 22 - 24 год за темпера­тури 18 - 20 °С водою, нейтралізують залишок лугів 5 - 7%-м роз­чином хлоридної кислоти протягом 4 - 6 діб при рідинному коефі­цієнті 5 і промивають холодною водою до рН 5,5 - 5,7. Вміст хло­ридів у віджимній рідині не повинен перевищувати 104 - 107 мг/л (у перерахунку на хлор).

Кислотне оброблення м’якушевої сировини перед лужним дає змогу скоротити тривалість самого процесу оброблення, скоротити проміжні операції, пов’язані зі знезоленням, і зменшити ступінь хімічних змін колагену під час оброблення. Кислотний спосіб ви­користовують для оброблення м’якушевої сировини — суглобів, лобашів, ріпиці і передніх ділянок свинячої шкури, що дає мож­ливість отримати кращі показники харчового желатину, ніж при лужному обробленні.

Загальна тривалість циклу виробництва желатину за цим спо­собом не перевищує 30 - 35 год. Желатин отримують високої якос­ті: в’язкість стандартного розчину до 1,2 - 1,6 Па-с, температура плавлення драглів при 10%-й концентрації 32 - 35 °С, низький вміст золи (0,4 - 0,5 %). Вихід товарного желатину становить 18 - 22 %, для желатину зі свинячої шкури — 14 - 17 %. Якість жела­тину залежить від способу консервування сировини. У порівнян­них дослідах середня в’язкість двох перших бульйонів зі свіжої сировини становила 19,3 Па-с, мороженої — 1,7, соленої — 1,19 Па-с. У процесі оброблення більша частина кислоти зв’язу­ється з колагеном, що призводить до десятикратного зменшення її концентрації і збільшення рН до 2,5. Це є оптимальним значен­ням рН для обводнення колагену і дає змогу втримувати до 400 % вологи за сухим колагеном (у разі консервування сіллю обводнен­ня досягає лише 65 % від максимального обводнення). При зна­ченні рН < 2,5 розвиток мікроорганізмів припиняється.

Зіставлення втрат азотистих речовин кислотного і лужного спо­собів показали перевагу першого. Так, втрати азоту за лужного способу 8,1 % до загальної кількості азоту, за кислотного — 3,0 %. Ізоелектрична точка желатину, отриманого кислотним способом, має значення рН близько 8,0. Для цього способу оброблення вико­ристовують неорганічні кислоти.