3.4. М’ясна продуктивність овець

Існує економічна необхідність і біологічна можливість розвит­ку в овець не тільки специфічних (вовнової, смушкової, овчинної), а й загальних видів продуктивності сільськогосподарських тва­рин (м’ясної та молочної). Численні ознаки м’ясної продуктивнос­ті поділяють на дві групи: прижиттєві й післязабійні.

Прижиттєві ознаки: будова тіла (широкотілий, вузькотілий і проміжний тип), жива маса (30 — 170 кг), середньодобові прирости (від 100 — 150 до 400 — 500 г), швидкостиглість (висока, середня, низька), витрата корму на 1 кг приросту (від 4 — 6 до 15 — 17 корм. од.), вгодованість (вища, середня, нижчесередня).

Післязабійні ознаки: забійна маса (10 — 80 кг), забійний вихід (35 — 55 %), частини туші (частки шиї, лопаток, грудей, пахвини, спини, попереку, крижів, стегон), тканини туші (част­ки кісток, м’язів, жиру), коефіцієнт м’ясності (3 — 7), співвідно­шення м’язи : жир (від 1 : 0,3 до 1 : 2 — 2,5), якість м’яса (смак, колір, вологість, ніжність, мармуровість), якість жиру (смак, ко­лір, консистенція), хімічний склад баранини (вода 60 — 70 %, білок 15 — 20, жир 17 — 24, мінеральні речовини — близько 1 %), енергетична цінність 1 кг баранини (10 — 12 МДж, або 2500 — 3000 ккал).

Особливості баранини: специфічний приємний смак дичини й неперевершеного делікатесу (ягнятина і м’ясо молодняку до 1, 5-річного віку); містить у 2 — 3 рази менше холестерину, ніж свинина та яловичина; багате джерело незамінних амінокислот, кальцію, фосфору, заліза, мікроелементів, вітамінів групи В, бажаних ароматичних та стимулювальних речовин. Проте в жод­ного виду сільськогосподарських тварин, крім овець, немає такої великої різниці між особливостями м’яса дорослих тварин і молодняку. М’ясо дорослих овець часто набуває неприємного запаху, зумовленого вмістом гірсинової кислоти, який посилю­ється при повторному підігріванні страв. Жир має високу точку топлення і застигання (40 — 47 °С), що також негативно впливає на якість м’ясних страв у міру зниження їх температури. Тому баранину споживають гарячою з додаванням значної кількості ароматичних та гострих спецій.

У виробничих умовах бажано підвищувати швидкостиглість овець і реалізовувати тварин на м’ясо в молодому віці. За таких умов витрати кормів на 1 кг приросту зменшуються (4 — 6 корм. од.), а якість м’ясної продукції значно поліпшується (приємний запах і смак, температура топлення жиру становить 32 — 37 °С, як у птиці). Ягнятина й молода баранина є цінними продуктами ха­рчування і користуються попитом на внутрішньому та світовому ринках.