7.7. Охолодження, оцінювання і зберігання туш та використання баранини

Зміни якості м’яса під час зберігання. Після забою тварин у м’ясі відбуваються складні ферментативні, біохімічні та фізико- хімічні процеси, які великою мірою визначають його якість і тех­нологічні властивості. В перші 2 — 3 год після забою м’ясо має ні­жну консистенцію, високу вологоутримувальну здатність і здат­ність до набухання. Надалі ці показники погіршуються. Проте за нормальних умов зберігання протягом кількох діб м’ясо стає ніж­ним і ароматним, набуває добрих смакових якостей, із нього виді­ляється м’ясний сік, тобто відбувається його дозрівання.

Характерні ознаки дозрівання м’яса: поява на поверхні туші «сухої шкірки», специфічного, злегка кислуватого запаху. У м’ясі хворих і худих тварин міститься мало глікогену, не утворюється достатньо молочної кислоти. Воно має низькі смакові і кулінарні якості, погано зберігається.

За тривалого зберігання дозрілого м’яса у незамороженому стані в ньому відбуваються глибокі біохімічні процеси, під впли­вом яких білки й жири розпадаються на більш прості, внаслідок чого змінюються його консистенція, смак і колір. Далі м’ясо набу­ває коричневого відтінку, стає в’ялим, набуває затхлого запаху. Поверхня його стає вологою, у ній накопичується багато продук­тів розпаду білків. Внаслідок розвитку гнильної мікрофлори м’ясо швидко псується. Основні вади м’яса — ослизнення, пліснявіння, закисання, загар, гниття.

Ослизнення м’яса виникає при порушенні умов його збері­гання, різких змінах температури і вологості повітря, недостат­ньому охолодженні туш. Цю ваду зумовлюють стійкі проти низь­ких температур слизотворні мікроорганізми (мікрококи, молочно­кислі бактерії, дріжджі тощо), які добре розвиваються навіть при 0 °С. Вони небезпечні для людини. Поверхня м’яса стає липкою, інколи воно набуває неприємного кисло-затхлого запаху.

М’ясо з такою вадою зберігати не можна. Його промивають во­дою або 15 - 20%-м розчином кухонної солі, підсушують, по мож­ливості швидко використовують.

Пліснявіння м’яса зумовлюють плісеневі гриби, що розви­ваються на його поверхні внаслідок високої вологості, поганої вен­тиляції повітря в сховищі. При пліснявінні створюються умови для розвитку гнильної мікрофлори. Таке м’ясо промивають 20 - 25%-м розчином кухонної солі, 3 - 5%-ю оцтовою кислотою, прові­трюють і підсушують. Дуже заражене м’ясо, яке має затхлий за­пах, що не зникає при провітрюванні, не можна використовувати.

Закисання м’яса спричинюють кислотворні бактерії, якщо воно погано знекровлене, вологе або зберігається при високій тем­пературі. На такому м’ясі інтенсивно розвивається пліснява і сли- зотворні бактерії. Таке м’ясо промивають водою.

Загар м’яса виникає в перші години після забою і при збе­ріганні його в душному приміщенні з температурою понад 18 - 20 °С. При порушенні умов охолодження або заморожування за­гар виникає тоді, коли парне м’ясо щільно розміщене в повітроне­проникній тарі. При цьому воно набуває коричнево-чорного ко­льору із зеленим відтінком, має сильний кислий запах. Таке м’ясо розрубують на маленькі шматки і добре провітрюють.

Гниття м’яса — це процес розпаду білків, який зумовлю­ється життєдіяльністю гнильних мікроорганізмів в умовах ви­сокої температури, вологості і надходження кисню. Псування м’яса в початковій стадії значно небезпечніше, ніж у пізніші строки, бо спочатку накопичуються гнильні речовини аміни і бактеріальні токсини, які в міру поглиблення гниття перетво­рюються на менш отруйні. Гниття м’яса відбувається ступінча­сто і супроводжується зміною структури тканин та фізико- хімічних показників.

М’ясо баранів-плідників має неприємний специфічний запах і для реалізації не допускається, а використовується в ковбасному виробництві.

У нормі баранина має тонковолокнисту будову м’язів червоно­го кольору, помірно щільної консистенції. Жирова тканина щіль­на, біло-матового кольору з приємним специфічним запахом і смаком. Кращим є м’ясо молодих тварин у віці до року. Воно має ніжну консистенцію і приємне на смак.

М’ясо овець і кіз за статтю і віком не розрізняють. При реалі­зації за вгодованістю баранину і козлятину поділяють на дві ка­тегорії. У баранини першої категорії м’язи розвинені задовільно, на холці трохи виступають остисті відростки хребців; у баранини другої категорії м’язи розвинені слабко, на спині та холці висту­пають остисті відростки, підшкірний жир вкриває тушу тонким шаром на спині, попереку, на ребрах та крижах можливі просві­ти. Баранину, яка не відповідає вимогам до другої категорії, від­носять до худої (нестандартної).

У вівчарських господарствах у товарному вигляді ягнят, при­значених для реалізації, не враховуються інтенсивність їх росту та розвитку. Водночас від вітчизняних порід овець (тонкорунних, цигайських, каракульських та кросбредних) можна одержати яг­нят з високою живою масою та вгодованістю.

Інтенсивність приросту живої маси ягнят досить висока. Ягня­та вітчизняних порід овець 2 — 3-місячного віку досягають живої маси 14 — 15 кг, у віці 4 — 5 міс — 23 — 26, у 6 — 8 міс — 27 — 35 кг. Тушки забитих ягнят відповідають за якістю і хімічним складом дієтичному м’ясу — ягнятині, яка користується великим попитом у населення.

Через кризовий стан вівчарства та брак науково обґрунтованих стандартів і технічних вимог на м’ясо молочних ягнят та молод­няку овець вівчарські господарства не займаються спеціальною відгодівлею ягнят у віці 2 — 10 міс. Проте туші молочних ягнят масою 4,6 — 6,3 кг, а молодняку 8,5 — 17,5 кг мають повні товарні якості і за наявністю відповідного стандарту можуть бути реалі­зовані на ринку. Це підтверджується достатньо високим індексом м’ясності молочних ягнят (2,7 — 4,0) та молодняку (2,3 — 4,0).

Ягнята віком 17 — 18 міс мають дуже високі м’ясні якості. За­бійний вихід м’яса у них на 6 — 16 % вищий, ніж у ягнят 6 — 8 міс, а м’ясність — 3,0 — 4,0 кг м’якоті на 1 кг кісток. Дані вирощуван­ня ягнят у товарних господарствах свідчать про те, що від них і в ранньому віці у виробничих умовах можна мати високоякісне пі­сне м’ясо, яке містить 15,9 — 21 % протеїну. На таке м’ясо існує великий попит (табл. 7.4).

Розбирання туш баранини і козлятини. Баранину і козля­тину реалізують у вигляді цілих туш. Кожну тушу розділяють на дві поперечні половини — передню й задню по лінії, щопрохо­дить позаду останнього ребра. Обидві половини розбирають на шість сортових відрубів, які розділяють на два сорти (рис. 7.5). До

І сорту належать спина і лопаткова, поперекова (з пахвиною) і тазостегнова частини. Загальний вихід відрубів 1 сорту становить 93 % від маси туші. До II сорту належать заріз передпліччя і го­мілка, маса яких становить 7 % маси туші.

1 — заріз; 2 — спинно-лопатковий; 3 — поперековий (з пахвиною); 4 — тазостегновий; 5 — гомілка; 6 — передпліччя

У торгівлі сортові відруби туш розрубують на менші шматки (0,5 - 1,5 кг), аби тканини, які входять до них, були розділені рів­номірно. Вже у віці 17 - 18 міс у їхньому м’ясі співвідношення протеїну й жиру сягає 1 : 0,9, а у кросбредних 1 : 1,8. У зв’язку з цим технічні вимоги до м’яса ягнят у ранньому віці розробляються в напрямі виробництва соковитого мармурового м’яса. Для цього на додаток до стандарту на м’ясо дорослих овець і кіз для забою інститутом «Асканія-Нова» розроблено технічні вимоги до м’яса молочних ягнят віком 2 — 3 міс (молочна ягнятина), 4 — 5 (дієтична ягнятина), 6 — 8 (делікатесна ягнятина), 9 — 18 міс (ягнятина).

Згідно з розробленими технологічними вимогами на м’ясо яг­нят встановлено три категорії вгодованості їх залежно від віку й типової живої маси: вища, середня та нестандартна. Розроблено також вимоги до вгодованості молочних і відлучених ягнят, відпо­відно до яких тушки ягнят повинні мати рожево-білий колір, до­статньо розвинені м’язи, виповнені стегна, помірні відкладення навколониркового жиру (табл. 7.5).

Транспортування і зберігання м’яса і м’ясопродуктів.

М’ясо і м’ясопродукти належать до категорії продуктів, які швид­ко псуються. Тому потрібно правильно організувати перевезення їх, забезпечити повну збереженість за мінімальних втрат маси. М’ясо і м’ясопродукти перевозять залізницею, автомобільним, вод­ним та повітряним транспортом при здійсненні при цьому су­ворого ветеринарно-санітарного нагляду.

Для перевезення м’яса залізницею використовують рефриже­раторні вагони, обладнані для машинного вироблення холоду. Туші баранини перевозять цілими, підвішеними при температурі всередині туші не вище -6 °С. Субпродукти укладають у ящики або мішки, топлені жири — в діжки або металеві банки.

Для перевезення м’яса водним транспортом використовують річкові судна або баржі, що мають рефрижераторні приміщення. Контейнери, які використовують для перевезення, можуть мати автономну холодильну установку або їх вмикають у загальну суд­нову електромережу.

Для перевезення м’яса на короткі відстані використовують автотранспорт, рефрижератори або фургони, обладнані гаками для підвішування туш, полицями, вентиляцією. У пристосова­ному автотранспорті використовують штучні джерела холоду (лід, льодосолоні суміші). Створений такими способами запас холоду забезпечує необхідну температуру на певний час. Весь автотранспорт, призначений для таких перевезень, має перебу­вати під постійним контролем державного санітарно- епідеміологічного нагляду, який видає санітарний паспорт за встановленою формою.

Складські приміщення для зберігання м’яса і м’ясопро­дуктів будують у господарстві, дотримуючи ветеринарно- санітарних вимог і норм. Усі приміщення складу поділяють на оперативні й допоміжні: оперативні камери для зберігання м’яса і м’ясопродуктів; приміщення для видачі та приймання тари, м’яса від вимушеного забою; машинний відділ з компресо­рними установками; котельна; місця зберігання палива, дез- засобів та ін.

Важливим заходом боротьби з мікрофлорою на складах і в хо­лодильниках є дезінфекція. Приміщення профілактично дезінфі- кують 2 - 3 рази за рік, а вимушено — за потребою.

Для тривалого зберігання придатні тільки якісні продукти. Охолоджені туші зберігають у підвішеному стані, заморожені — штабелями на решітках, які розміщують на певній відстані від стіни. Строк зберігання м’яса залежить від його свіжості, якості технологічної і термічної обробки, способу консервування, умов транспортування. Під час зберігання м’ясо і м’ясопродукти пері­одично оглядають.

Консервування і зберігання м’яса. Для того щоб запобігти псуванню і збільшити строки зберігання, м’ясо й м’ясопродукти відразу після надходження консервують тим чи іншим способом. Мета консервування — створити умови, за яких мікрофлора не може розвиватися або гине, а діяльність тканинних ферментів пригнічується і припиняється. При цьому будь-який спосіб кон­сервування не повинен негативно впливати на якість м’яса.

Для консервування застосовують низькі (охолодження, замо­рожування) і високі (сушіння, варіння) температури, фізико- хімічні (засолювання) і хімічні (копчення) способи. Останніми роками з цією метою використовують також сублімоване сушіння, опромінення ультрафіолетовими променями, СО2, озон і газопо­дібний азот.

Консервування холодом. Обробка холодом і зберігання м’яса та м’ясопродуктів за низьких температур є одним із найперспек- тивніших способів. При зниженні температури вода переходить у твердий стан і мікроорганізми не можуть використовувати її для своєї життєдіяльності. Через це частина мікрофлори гине, а час­тина, перебуваючи у стані анабіозу, частково втрачає здатність негативно впливати на продукт.

Проте від холоду гине не вся мікрофлора, а токсини, які ви­робляють бактерії, не руйнуються навіть при багаторазовому за­морожуванні та розморожуванні м’яса.

Існує багато способів вироблення штучного холоду. Найпрос­тішим і найбільш доступним є використання льоду.

Льодовники будують для охолодження м’яса та м’ясопродуктів. Конструкції їх можуть бути найрізноманітнішими. У зонах із три­валими і холодними зимами для зберігання м’ясопродуктів до­цільно будувати льодяні склади. Для створення більш низької температури до подрібненого льоду додають кухонну сіль, бо при використанні суміші льоду й натрію хлориду температура ще більше знижується.

Значного поширення набули холодильні установки, створені на підприємствах м’ясної промисловості. Компресорна холодиль­на установка складається з компресора, конденсатора, ресивера, випарника і регулювальної системи, герметичне з’єднаних трубо­проводами, в яких циркулює холодоагент. Для забійних пунктів промисловість випускає спеціальні розбірні холодильні камери об’ємом 3 — 5 м³ (температура —8...—10 °С).

Технологія охолодження м’яса і м’ясопродуктів на підприєм­ствах м’ясної промисловості полягає в тому, що м’ясо і субпродук­ти направляють на охолодження у парному стані з температурою 30 — 37 °С і рідше — застиглими (температура понад 4 °С). Перед завантаженням камери охолодження і обладнання треба привес­ти до такого стану, щоб температура повітря була на кілька гра­дусів нижчою, ніж у період охолодження. Туші начіплюють на гаки на відстані 5 см одна від одної, середнє навантаження 250 - 380 кг/м². Режим охолодження баранини перед завантажуванням -1...-2 °С, через 10 год — не вище -1 °С, відносна вологість через 10 год — не вище 90 - 95 %, тривалість охолодження — 18 год.

Зберігають охолоджене м’ясо і м’ясопродукти в камерах при температурі -1 °С, відносній вологості 75 - 90 % і швидкості руху повітря 0,1 - 0,2 м/с. Строк зберігання баранини 7 діб, субпродук­тів 3 доби.

Підморожуванням м’яса можна подовжити строки його зберігання. При цьому температуру знижують на 1 - 2 °С ниж­че від кріоскопічної (-2.-3 °С). Підморожують баранину в ка­мері при температурі -2,5 °С протягом 4 - 8 год. Після підмо­рожування м’ясо витримують протягом доби при -2 °С. Трива­лість зберігання підмороженої баранини у 2 - 3 рази більша, ніж охолодженої.

Підморожування м’яса незначною мірою знижує початкові йо­го властивості, але при цьому більшою мірою знижуються життє­діяльність мікрофлори, активність ферментів, гальмуються фізи- ко-хімічні процеси.

Заморожують м’ясо для забезпечення тривалого його збе­рігання. Цей процес характеризується зниженням температури м’яса і м’ясопродуктів до -6 °С і нижче. При цьому більшість тка­нинної вологи переходить у твердий стан, внаслідок чого припи­няється життєдіяльність мікроорганізмів, різко знижується інтен­сивність ферментативних, хімічних та фізичних процесів. Замо­рожування закінчують тоді, коли середня температура м’яса буде нижчою за температуру його постійного зберігання.

Практикують заморожування парного м’яса (однофазне) або після попереднього його охолодження (двофазне). Однофазне за­морожування застосовують тоді, коли передбачається зберігати м’ясо протягом менш як 6 міс.

При зберіганні в замороженому м’ясі відбуваються зміни, які тим менше виражені, чим нижча температура і коротший строк збері­гання. Але при цьому ускладнюється технологічний процес, спосте­рігаються більші втрати від усушки, погіршується якість м’яса.

Розморожують м’ясо перед використанням або промис­ловою переробкою. Повністю встановити початкові властивості м’яса при розморожуванні неможливо, але його потрібно здійсню­вати в таких умовах, які дають змогу одержати м’ясо, близьке за своїми властивостями до охолодженого. Розморожування м’яса можна проводити повільним, інтенсивним і швидким способами (табл. 7.6).

Розморожене м’ясо можна зберігати при температурі від 0 до -1 °С протягом 3 - 5 діб.

Консервування м’яса засолом здійснюють самостійно або в поєднанні з іншими способами як необхідний технологічний еле­мент виробництва шинки, ковбасних виробів, копченостей. Кон­сервувальна дія кухонної солі забезпечується створенням високо­го осмотичного тиску, який зумовлює зневоднення клітин мікро­організмів, а також бактерицидний вплив іонів натрію і хлору на життєдіяльність бактерій. Засолом консервують тільки свіже, до­броякісне м’ясо від здорових тварин. Правильно засолене м’ясо набуває ніжної консистенції, специфічного приємного смаку і за­паху.

Застосовують простий і складний засоли. При простому за­солі використовують тільки кухонну сіль та її розчин. Він реко­мендується для консервування жирних м’ясопродуктів, шпику. Складний засіл проводять спеціальною сумішшю кухонної солі з іншими речовинами (цукор, нітрити). За потреби для засолу ви­користовують спеції (перець запашний, лаврове листя, часник тощо).

Розрізняють три способи засолу: сухий, мокрий і змішаний. Сухий засіл використовують для одержання м’ясопродуктів три­валого зберігання (шпик, копчений бекон); мокрий — при виго­товленні окостів; змішаний — коли виробляють окости, грудинки, корейку, рульку та ін. Краще солити м’ясо охолоджене, підморо­жене або свіжозаморожене.

Сухий засіл баранини використовують як вимушений захід.

Копчення — це обробка поверхні м’ясопродуктів речовинами, які є в коптильному димі, що утворюється в результаті неповного згоряння деревини. Найцінніший для копчення дим, що утво­рюється при обмеженому доступі повітря в процесі горіння де­ревини.

Хімічний склад диму включає феноли, альдегіди, кетони, органічні кислоти, спирти, смоли, золу, сажу та інші речовини, багато з яких характеризуються бактерицидними властиво­стями.

Кращим для копчення є дим від спалювання тирси і стружок листяних порід дерев — бука, дуба, берези, клена, вільхи, ясена.

У добре прокопчених продуктах міститься близько 2 % фено­льних речовин з вираженими бактерицидними властивостями.

Крім того, поверхня продукту внаслідок копчення зміцнюється від дублення під дією формальдегіду, що позитивно впливає на стійкість м’яса при зберіганні. Деякі речовини диму мають про- тиоксидні властивості і запобігають псуванню жирів. У процесі копчення в солоному м’ясі відбуваються біохімічні процеси, хара­ктер яких залежить від умов копчення.

Розрізняють холодний (18 - 20 °С) і гарячий (35 - 40 °С) спо­соби копчення. Холодне копчення використовують для одержан­ня сирокопчених виробів. Воно триває 5 - 7 діб, при цьому про­дукт набуває високих смакових якостей і добре зберігається, оскільки в процесі копчення він дуже зневоднюється, в резуль­таті в ньому підвищується вміст кухонної солі.Гаряче копчення триває 12 - 18 год, його використовують при виробництві варе- но-копчених виробів. Одержаний продукт менш стійкий при зберіганні.

На м’ясопереробних підприємствах продукти коптять у стаці­онарних камерах або автокоптильнях. У коптильній камері від­носна вологість повітря підтримується на рівні 40 - 45 %.Перед завантаженням у камери м’ясопродукти, які пройшли процес за­солу, вимочують. Копчення вважається закінченим, якщо про­дукт набуває характерного коричнево-жовтого кольору, специ­фічного гострого смаку і запаху, а його поверхня стає сухою і блискучою. Після закінчення копчення продукт швидко охо­лоджують і сушать упродовж 3 - 15 діб залежно від виду про­дукту при 12 °С і відносній вологості повітря 75 %. Зберігають копчені вироби в упакованому вигляді до одного місяця при тем­пературі 0 °С.

Коптити можна солоні й варені окости. Солоний окіст після вимочування впродовж 2 - 3 год обв’язують шпагатом і підсу­шують у прохолодному приміщенні з протягами. Після цього окости переносять у коптильні. Коптять їх при температурі 45 - 60 °С упродовж 12 - 24 год. Сирокопчені окости, призна­чені для тривалого зберігання, коптять при температурі 20 - 25 °С упродовж 2 - 4 діб і потім витримують 3 - 5 тижнів у су­хому прохолодному приміщенні в підвішеному стані. Корейки і грудинки коптять у таких самих умовах, але тривалість їх коп­чення менша.

Нині набуває великого поширення мокре копчення, коли за­мість диму використовують коптильний препарат, що утворюєть­ся при обробці конденсату диму. Це дає змогу готувати однорідні за якістю вироби, вилучати із продукту канцерогенні та інші шкідливі речовини, які є в диму, інтенсифікувати технологічний процес.

Консервування м’яса високими температурами. Високі температури використовують при виробництві м’ясних консервів,
ковбасних і шинкових виробів. Процес такого консервування включає стерилізацію, варіння і запікання.

Стерилізація — основна операція технологічного процесу при виготовленні баночних м’ясних консервів. При цьому м’ясо оброб­ляється температурою понад 100 °С, що знищує у ньому мікро­флору. Такі консерви можна зберігати 3 — 5 років.

Варіння широко використовують при виробництві ковбас, шин­кових та інших виробів. При цьому в таких продуктах знищується до 99 % мікрофлори, за винятком спор. Варені продукти не можна довго зберігати.

При запіканні на м’ясопродукти діють гарячим повітрям (110 — 150 °С). Температура в центрі готового продукту становить 68 — 70 °С. М’ясо при цьому втрачає менше соку, ніж при варінні, має добрі смакові якості й ніжнішу консистенцію.

Виробництво баночних м’ясних консервів. М’ясні консер­ви — це готові для споживання продукти, герметичне закриті в металеву або скляну тару з наступною стерилізацією. М’ясні кон­серви виробляють із свинини, яловичини, баранини, субпродуктів, фабрикатів і напівфабрикатів. Баночні консерви довго зберігають­ся у звичайних складських умовах, легко транспортуються. Якість консервів залежить від якості м’яса, герметичності закриття банок, дотримання режиму стерилізації і санітарно-гігієнічних вимог.

Ковбасне виробництво. Ковбасні вироби характеризуються високою харчовою цінністю та калорійністю. Підприємства м’ясної промисловості виробляють широкий асортимент ковбас­них виробів. Залежно від технологічного процесу розрізняють та­кі види ковбас: варені, напівкопчені, копчені, ліверні, кров’яні, сальтисон, дієтичні. Різні види ковбас за хімічним складом і хар­човою цінністю неоднакові (табл. 7.7).

Процеси виробництва різних видів ковбасних виробів мають багато спільного. Вони складаються переважно з таких операцій: підготовка сировини (обвалування, жилування та сортування м’яса і м’ясопродуктів), попереднє подрібнення, засолювання, приготування фаршу і шпику, формування виробів, термічна об­робка, упаковування і зберігання. Поряд із цим технологія окре­мих видів ковбас має свої особливості.

Виробництво і зберігання ковбасних виробів здійснюються під постійним ветеринарно-санітарним контролем.