1.1. Основні показники якості м'яса

Головними показниками якості м'яса, які легко сприймаються органами чуттів та являють інтерес до споживача, є колір, смак, аромат, ніжність та соковитість.

Колір м'яса є одним із основних показників якості, що оцінюється споживачем, за яким судять про товарний вигляд продуктів, а також про деякі хімічні перетворення, які можуть відбуватися у м'ясі. Колір тканин м'яса у залежності від хімічної будови фарбуючих речовин, коливається від білого (свинячий жир) до різних відтінків жовтого, жовто-коричневого, коричнево-червоного та червоного.

М'ясо корів має яскраво-червоне забарвлення, молодняка великої рогатої худоби до 1,5 року – блідо-червоне, свиней – червоне. На інтенсивність забарвлення м'яса впливають вид, порода, стать, вік тварини та спосіб годівлі. Колір м’яса залежить від рН. Підвищення рН м'яса мірою варіювання кольору м’яза від світлого до темного. Темне забарвлення м’язової тканини пов’язане з меншими втратами соку при наступному нагріві, тобто таке м'ясо володіє великою водозв’зувальною здатністю.

Діяльність мікроорганізмів може здійснити непрямий вплив на колір м'яса. Поява зеленого забарвлення несоленого м'яса обумовлено змінами порфіринового кільця або дією перекисів, які утворюються в жирі, а також сірководню у результаті утворення сульфміоглобіну.

Смак і аромат м'яса – важливі показники якості та обумовлені вмістом характерних для даного продукту хімічних сполук. Смак і аромат непрямим шляхом впливають на харчову цінність продукту, на його засвоюваність.

В утворенні запаху та смаку м'яса приймають участь речовини, які відносяться до різноманітних класів органічних сполук, основними з яких є карбонільні з’єднання, органічні кислоти, аміни, феноли, ефіри. Ці речовини присутні у м'ясі у незначних кількостях.

У формуванні специфічного аромату та смаку вареного м'яса вирішальну роль відіграють екстрактивні речовини.

Смак і аромат м'яса обумовлюється леткими і нелеткими фракціями. Нелеткі водорозчинні речовини формують основний смак м'яса при тепловій обробці. Специфічний смак яловичини, свинини, баранини пояснюється жиророзчинними сполуками.

На накопичення у м'ясі смакових та ароматичних речовин впливають різні технологічні фактори: нагрівання, охолодження, соління.

Смак свіжого м'яса специфічний, злегка солодкуватий. Значні відмінності у смаку та ароматі різних видів м'яса можуть бути пояснені кількісним співвідношенням екстрактивних речовин у яловичині, свинині та баранині або різними реакціями, що обумовлюють їх утворення, або різними продуктами реакції.

Смак і запах м'яса залежить від віку тварини та наявності жирової тканини, від кількості і характеру розподілення жиру у м'ясі.

М'ясо молодих тварин без вираженого смаку і запаху, а м'ясо дорослих тварин зазвичай має більш гострий запах і менш приємний смак у порівнянні з м’ясом молодих тварин.

Консистенція м'яса. До основних позитивних якісних показників консистенції м'яса відносять ніжність, м’якість, соковитість. Ці властивості можуть бути виявлені після кулінарної обробки продукту, проте вони можуть бути визначені і у сирому м'ясі.

Соковитість, ніжність, смак та інші товарознавчо-технологічні властивості багато у чому залежать від здатності продукту утримувати воду.

М'ясо із темнішим забарвленням відрізняється більшою соковитістю та меншими втратами соку при варці. Таке м'ясо мало вищий рН, що збільшує водозв’язування.

Зміна величини рН безпосередньо після забою показала, що м’язова тканина з низьким рН (5,8…6,2) була більш жорсткою і потребувала довшого дозрівання для суттєвого зниження жорсткісних характеристик, ніж тканини з високим значенням рН (6,7…7,1).

Ніжність м'яса зменшується зі збільшенням вмісту у туші пісного м'яса або зі скороченням мармуровості. Соковитість м'яса залежить від вмісту жиру всередині м’язових волокон, між м’язами та групами м’язів.

Існує взаємозв’язок між зміною довжини м’яза після забою тварини та ніжністю яловичини; максимальна жорсткість вареного м'яса спостерігається при скороченні м’язових волокон на 35…40%. Збільшення довжини м’язів на 25…30% від першопочаткової довжини значно знижує його жорсткість.