1. Розведення та вирощування тварин

Фактори, які впливають на якість м'яса при вирощуванні та розведенні тварин, наведені у табл. 2.

Таблиця 2

Фактори, які впливають на якість м'яса на етапі вирощування та розведення тварин

Вплив виду тварини. У залежності від видових особливостей, хімічний склад та властивості м'яса продуктивних тварин різняться. Свинина має більш ніжну консистенцію, підвищений вміст жирової тканини, специфічний приємний смак і аромат. Завдяки цьому промислове значення свинини визначається вмістом як м’язової, так і жирової тканини. Яловичина представлена більш грубими м’язовими волокнами, має яскравий колір, містить менше екстрактивних речовин, туготопкий жир; технологічне значення яловичини залучається у наявності водо- і солерозчинник білків.

Вплив породи. Тварини різноманітних порід мають значні відмінності як за живою масою, так і за якістю м'яса. М’ясні породи великої рогатої худоби мають добре розвинуті м’язову та жирову тканини; таке м'ясо соковитіше, ніжне та смачне. Для м'яса, отриманого від молочних і м'ясо-молочних порід, характерний підвищений вміст кісткової та сполучної тканини, менша кількість внутрішньом’язового жиру, гірші органолептичні показники.

Вплив статі. Стать тварини впливає на якість і кількість отримуваного м'яса. Стать тварин, проведення кастрації здійснює вплив як на швидкість росту і ефективність засвоєння корму тваринами, так і на вихід м'яса. Статеві відмінності в м'ясі молодих тварин менш виражені. З віком у м'ясі самців у порівнянні із м'ясом самок збільшується вміст вологи при одночасному зниженні вмісту білка і жиру. Одночасно у м'ясі бичків зростає частка сполучної тканини, з’являється темний колір. Кастровані тварини розвиваються повільніше, але м'ясо, яке отримується від них, має характерний рисунок «мармуровості».

Вплив віку. З віком тварини м'ясо стає грубішим за рахунок потовщення м’язових волокон, збільшення частки еластинових волокон у сполучній тканині та зміцнення колагенових волокон. Ступінь гідротермічного розпаду колагену із м'яса тварин у віці 12 місяців складає 40,6 %, у віці 8…10 років – 21,5%. Змінюється хімічний склад м'яса: підвищується вміст жиру, зменшується кількість води. У віці від 12 до 18 місяців співвідношення основних компонентів м'яса великої рогатої худоби є найкращим для його якості. У свиней оптимальні якісні характеристики формуються до 8 місяців.

З метою забезпечення ідентичності у якісних показниках сировини, яка використовується у ковбасному виробництві, велику рогату худобу при забої підрозділяють на групи: тварини, старші 3 років (м'ясо дорослої худоби) і з віком від 3 місяців до 3 років (м'ясо молодих тварин).

Вплив раціону годівлі. На якісні характеристики м'яса має вплив раціон годівлі. Співвідношення грубих кормів і концентратів у раціоні, ступінь збалансованості його за макро- і мікро- поживними компонентами, висока енергетична цінність визначають формування високих смакових якостей м'яса, його технологічні властивості. Недостатність раціонів годівлі проявляється у зниженні категорії вгодованості тварини, підвищення вмісту води у м'ясі, усадки м’язових волокон, підвищення жорсткості.

Зміна складу раціону годівлі дозволяє отримати м'ясо із необхідними характеристиками. Забарвлення м’язової тканини свиней, які отримували раціон із кукурудзи з ячменем, більш інтенсивне, ніж при годівлі тільки кукурудзою.

Вплив умов утримання тварин. Умови утримання худоби, які включають спосіб вирощування тварин, кліматичні та погодні умови, також відображаються на якості м'яса. Свинина, яка надходить із промислових комплексів містить велику кількість м’язової тканини та відповідає м’ясній вгодованості. Проте в результаті порушення складу раціонів годівлі, а також внаслідок підвищеної сприйнятливості тварин при масовому утриманні до стресу, у ряді випадків сировина може мати більш низькі якісні показники, що виражається у наявності специфічного запаху і смаку (рибного, нафтового) через введення у комбікорми рибного борошна і білкових добавок мікробіологічного походження.

Кліматичні умови, у яких вирощувалася худоба, визначають відмінності у співвідношенні м’язової, жирової та сполучної тканин: у м’ясі тварин, які вирощені у регіонах із жарким кліматом, менший вміст жирової тканини та більше м’язової.

Різкі зміни погодних умов (при транспортуванні), захворювання тварин – погіршують якість м'яса.