Категорії

Дипломні, курсові
на замовлення

Дипломні та курсові
на замовлення

Роботи виконуємо якісно,
без зайвих запитань.

Замовити / взнати ціну Замовити

Технологія первинної переробки тварин має значний вплив на якість м'яса в залежності від умов та параметрів здійснення окремих операцій (табл. 4).

Таблиця 4

Фактори, які впливають на якість м'яса на етапі первинної переробки тварин

№ п/п

Фактор, технологічна операція

Вплив фактора на якість м'яса

Рекомендації по збереженню та покращенню якості м'яса

1

Попередній ветеринарно-санітарний огляд худоби

Контроль за санітарно-гігієнічним станом сировини

Подача на забій здорових та відпочилих тварин

2

Душування/миття тварин

Зниження рівня мікробіологічного обсіменіння на поверхні туші, зменшення стресу

Контроль за якістю обробки та ступенем збудження тварин

3

Подача тварин у цех для оглушення

Вірогідність появи у сировини ознак PSE та DFD

Сортування тварин за вгодованістю; скорочення періоду між подачею тварини в цех і оглушення; усунення стресу

4

Спосіб оглушення

При електрооглушенні можлива поява у м'ясі крововиливів, підвищення жорсткості, вірогідність появи ознак PSE та DFD, зниження стійкості при зберіганні. При механічному оглушенні великої рогатої худоби і газової анестезії свиней покращується товарний вигляд, органолептичні показники, технологічні властивості сировини

Застосування механічного оглушення для великої рогатої худоби і газової анестезії для свиней. Контроль за параметрами оглушення

5

Заколювання та знекровлення

При неповному знекровленні м'ясо має темний колір, нестабільне при зберіганні

Скорочення періоду між оглушенням та заколюванням (до 10…30 с); проведення повного знекровлення

6

Зняття шкур

При неякісній обробці погіршується товарний вигляд, забійний вихід, санітарний стан сировини

Уникати порізів і виривів м'яса, задирків жиру, контакту шкури та поверхні туші

7

Обшпарювання, видалення щетини, обпалювання, промивання

При неякісній обробці погіршується товарний вигляд, санітарний стан сировини

Дотримання параметрів технологічної обробки; застосування вертикальних способів обшпарювання; контроль за якістю обробки

8

Вилучення внутрішніх органів

Зниження стійкості сировини при зберіганні

Скорочення періду між оглушенням та вилученням (не більше 30 хв); виключити порізи шлунку при його вилучення із черевної порожнини

9

Розпилювання

Ймовірність попадання кісткової крихти у м'ясо; погіршення товарного вигляду

Дотримання рекомендацій по розпилюванню

10

Зачистка та миття туш

Покращення товарного вигляду та санітарного стану

Контроль за якістю обробки

11

Ветеринарно-санітарний контроль, оцінка категорії вгодованості, зважування

Забезпечення гарантованого санітарного благополуччя сировини, визначення забійного виходу та рівня якості м'яса

Контроль за якістю обробки

За характеристиками якості туш яловичину розділяють на дві категорії: І та ІІ. Яловичину від дорослих тварин в залежності від вгодованості підрозділяють на дві категорії. Яловичина І категорії: м’язи розвинуті задовільно; підшкірний жир покриває тушу від 8 ребра до сідничних бугрів, відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок в області шиї, лопатки, передніх ребер, тазової порожнини та паху. Яловичина ІІ категорії: м'язи розвинуті менш задовільно, підшкірний жир присутній у вигляді невеликих ділянок в області сідничних бугрів, попереку та останніх ребер.

Яловичі туші, які мають показники за вгодованістю, що не задовольняють вимоги І та ІІ категорій, відносяться до пісного м'яса.

Свинину за масою туш у парному стані та товщиною шпика над остистими відростками між 6 та 7 спинним хребцем підрозділяють на 5 категорій (табл. 5).

Таблиця 5

Категорії вгодованості свинини

№ п/п

Категорії вгодованості свинини

Товщина шпику в см

Маса туші (кг)

1

І (беконна)

1,5…3,5

53…72

2

ІІ (м’ясна)

1,5…4,0

39…86 (в шкурі)

34…76 (без шкури)

37…80 (без крупону)

3

ІІ (підсвинки)

Більше 1

12…38 (в шкурі)

10…33 (без шкури)

4

ІІІ (жирна)

Від 4,1 та більше

Без обмеження

5

ІV (промпереробка)

1,5…4,0

Понад: 76 (без шкури)

86 (в шкурі)

80 (без крупону)

6

V (м'ясо поросят)

Від 3 до 6 (у шкурі)

Клеймування. На напівтуші або туші накладають відповідне клеймо, засвідчуючи категорію вгодованості. Для клеймування м'яса використовують фіолетову та червону харчові фарби. Фіолетовою фарбою клеймують м'ясо, яке направляється для реалізації, зберігання; червоною – сировину, яка використовується в охолодженому вигляді в місцях вироблення м'яса для виробництва м’ясопродуктів (табл. 6).

Таблиця 6

Система клеймування м'яса

№ п/п

Сировина

Категорія туші

Кількість клейм

Місця клеймування

1

І. Яловичина

І

5

Лопаточна, спинна, поперекова, стегнова, грудна частина

ІІ

2

Лопаточна і стегнова частина

Пісна

2

2

ІІ. Свинина

І

1

Лопаточна частина

ІІ

1

ІІ підсвинки у шкурі

2

На лопаточній частині туші

3

Свинина

ІІІ

1

Лопаточна частина

ІV

1

V

клеймлять

4

Баранина

І

5

Лопаточна, стегнова, грудна

ІІ

4

Лопаточна і стегнова

Пісна

1

Лопаточна частина

5

Телятина (туша)

І

2

Лопаточна частина

ІІ

2