6. Порушення процесу дозрівання м'яса
Розрізняють м'ясо з високим кінцевим рН (DFD) та м'ясо з низьким значенням рН (PSE) (табл. 8).
Таблиця 8
М'ясо з ознаками PSE та DFD
|
Характеристики та рекомендації |
NOR (нормальне) |
PSE (бліде, м’яке, водянисте) |
DFD (темне, жорстке, сухе) |
|
Характерні ознаки м'яса |
Яскравий червоно-рожевий колір, пружна консистенція, характерний запах, висока водоутримува-льна здатність |
Світле забарвлення, рихла консистенція, кислий присмак, виділення м’ясного соку, низька водоутримувальна здатність |
Темно-червоний колір, груба волокнистість, жорстка консистенція, підвищена липкість, низька стабільність при зберіганні, висока водоутримувальна здатність |
|
Причини утворення |
Нормальний розвиток автолізу |
Зустрічається у свиней з низькою рухливістю, відхиленнями у генотипі, під дією короткочасних стресів |
Частіше всього у молодняка великої рогатої худоби після тривалого стресу |
|
Методи ідентифікації |
рН 5,6…6,2 |
рН 5,2…5,5 через 60 хв після забою |
рН вище 6,2 через 24 год після забою |
|
Органолептичні характеристики | |||
|
Рекомендації по використанню |
Виробництво всіх видів м’ясопродуктів (без обмежень) |
· У парному стані після введення NaCl) · У поєднанні з м’ясом DFD; · У комплексі із соєвими ізолятами; · Із введенням фосфатів; · У комбінації із м’ясом з нормальним ходом автолізу підвищеної сортності. |
· При виготовленні емульсованих ковбас, солених виробів з коротким терміном зберігання; · У поєднанні із м’ясом PSE; · При виготовленні заморожених м’ясопродуктів. |
Ознаки PSE частіше за все має свинина, отримана від забою тварин з інтенсивною годівлею та обмеженою рухливістю при утриманні, а також у свиней, чутливих до стресу може виникати світле забарвлення м'яса. Особливо це проявляється у м’язах, які й так мають світлі волокна. Таке м’ясо у міжнародній практиці називають PSE, у відповідності до англійського терміну, який описує його основні властивості (pale, soft, exudative – бліде, м’яке та водянисте).
М'ясо PSE має нижчу технологічну та товарну цінність у порівнянні з нормальним м’ясом. Воно може зв’язувати тільки невелику кількість води та недостатньо добре емульгує жир. При заморожуванні та розморожуванні утворюється багато соку. При витримуванні, а також під час під час варки або обсмажуванні відбуваються великі втрати маси. При посолі його колір також залишається блідим.
Світлий колір м'яса обумовлений дуже різким зниженням рН (збільшенням кислотності) після забою. Ферменти розщеплюють глікоген у молочну кислоту швидше, ніж зазвичай, тому посмертне задубіння настає раніше. До цього моменту м'ясо не встигає достатньо охолодитися. Під впливом низького рН у поєднанні з високою температурою одразу після забою м'ясо набуває світлого забарвлення.
Різке зниження рН викликано станом стресу у тварини перед забоєм. Стрес є результатом тривалого транспортування, високої температури, недостачі повітря під час транспортування, недостатньої тривалості передзабійної витримки, поквапливим загоном до місця забою, а також неправильним оглушенням. Зниженню рН сприяє затримка початку охолодження та недостатньо низька температура охолодження.
У свиней зі стійкою нервовою системою можлива поява забарвлення м'яса у темний колір. М'ясо темне, тверде та сухе. Таке м'ясо позначають у відповідності до англійського терміну для таких властивостей як DFD (dark, firm, dry – темне, тверде, сухе).
Втрата якості виникає в результаті недостатнього наростання кислотності м'яса та швидкого настання посмертного задубіння. Воно є наслідком сильних навантажень, перевтоми або виснаження тварини перед забоєм.
DCB – dark cutting beef (яловичина, темна на зрізі) – представляє собою особливий випадок м'яса DFD. Ця властивість зустрічається у бичків, рідко у теличок, і проявляється в ростбіфі та м'ясі стегнової частини. Воно виникає внаслідок виснаження тварин перед забоєм.