7. Якість м'яса і рівень рН

За рівнем рН можна судити про якість м'яса.

· рН низьке – різке підвищення кислотності на стадії забою (забарвлення м'яса у світлий колір – PSE);

· рН високе – посмертне задубіння без підвищення кислотності (забарвлення м'яса у темний колір – DFD).

Стійкість м'яса при зберіганні залежить від рН. Більшість бактерій не ростуть на кислих поживних середовищах. При низькому рН (нижче 6,2) їх розвиток затримується. Отже, достатньо дозріле м'ясо з низьким рН не так швидко піддається розкладанню бактеріями, як м'ясо з високим рН. Тому за рівнем рН можна зробити висновок, наскільки добре буде зберігатися м'ясо та виготовлені з нього напівфабрикатів.

Для виробництва продуктів тривалого зберігання варто вибирати м'ясо з рН нижче 6,2. Щоб у м'ясі у достатній кількості утворювалася кислота, йому необхідно дозрівати протягом 2…3 днів.

М'ясо PSE гірше зберігається навіть при низькому рН, через те, що воно водянисте.

Вологозв’язувальна здатність м'яса залежить від рівня рН. При рН 7 м’язові волокна знаходяться у дуже набухлому стані.

Для виготовлення вареної ковбаси потрібно вибирати м'ясо з рН в області нейтральної точки. Цим вимогам відповідає парне м'ясо. Парне м'ясо варто грубо подрібнити та посолити. Після цього висока вологозв’язувальна здатність частково збережеться.

При рН 6 волозв’язувальна здатність складає лише половину від зв’язувальної здатності при рН 7. Нижче всього вона у стадії посмертного задубіння при рН 5,3. М'ясо з низьким рН легко віддає вологу.

Для сирокопченої ковбаси варто вибирати м'ясо з низьким рН. Воно добре і рівномірно підсихає. За цією ж причиною м'ясо для сирокопченої ковбаси повинне дозрівати декілька днів.