4. Гідролітичні зміни ліпідів

Гідролітичне розщеплення жирів відбувається з обов’язковою участю води. Це, як правило, не ферментативний процес. При зберіганні жирів в умовах достатньої або надмірної кількості води процес прискорюється: рівновага реакції гідроліза жиру внаслідок постійного зменшення гліцерину через його перехід у водну фазу сильно зсувається в бік утворення гліцерину і жирних кислот. Швидкість гідролізу зростає також зі збільшенням температури.

По мірі протікання гідролізу кислотне число жирів поступово збільшується, так як зростає кількість титруємих вільних кислот. Проте, це мало позначається на органолептичних властивостях жирів, оскільки високомолекулярні жирні кислоти смаку і запаху не мають. Проте ці зміни все одно мають важливе значення. Такі жири легше піддаються окисленню, вони більш доступні для мікроорганізмів і псуються швидше. Терміни зберігання таких жирів обмежені.