6. Вади м’яса, що виникають внаслідок мікробіологічного псування

При несприятливих умовах зберігання під дією мікроорганізмів відбувається погіршення якості м'яса, що проявляється у виникненні таких вад, як ослизнення, пліснявіння, закисання та інших.

Ослизнення з'являється в початковий період зберігання на поверхні м'ясних туш в вигляді суцільного слизового нальоту, який складається з різних бактерій, дріжджів, інколи з інших мікроорганізмів. Основні збудники ослизнення – аеробні бактерії групи Pseudomonas-Ashromobacter, a найчастіше бактерії роду Pseudomonas. Kpiм цих аеробних бактерій, на поверхні м'яса при температурі вище 5°С розмножуються мікрококи, стрептококи, актиноміцети, деякі бактерії гниття та інші мезофільні мікроорганізми, які мають найнижчу мінімальну температуру росту. В разі зберігання м’яса в анаеробних умовах ослизнення можуть викликати психрофільні бактерії родів Lactobacterium, Microbacterium і Aeromonas.

Ослизнення м'яса виникає при порушенні умов зберігання, різких коливаннях температури і вологості, недостатньому охолодженні туш. Ослизнення м'яса викликають стійкі до низьких температур слизоутворюючі мікроорганізми (молочнокислі бактерії, дріжджі, мікрококи, тощо), які добре розвиваються, навіть при 0°С. Вони нешкідливі для людини. Процеси ослизнення спостерігаються на поверхні усієї туші або в місцях забруднення кров'ю, в складках поверхні м'яса.

При виявленні ознак ослизнення м'ясо необхідно промити водою або 15…20% розчином солі з наступним провітрюванням та підсушуванням. Місця з явно вираженим ослизненням зачищають. М'ясо необхідно швидко використати – краще для виготовлення перших страв або переробити на м'ясо­продукти, технологічний процес яких включає високо­температурну обробку сировини.

Спочатку мікроорганізми утворюють окремі колонії, які потім зливаються в вигляді суцільного слизистого нальоту. Швидкість появи ослизнення залежить від вологості повітря і температури зберігання (табл.14).

Таблиця 14

Залежність швидкості появи ослизнення від вологості повітря і температури

Пліснявіння м'яса. Виникає при появі на поверхні пліснявих грибів. Розвитку плісняви сприяє висока вологість м'яса і погана вентиляція повітря в місцях зберігання. Ця вада проявляється утворенням на поверхні м'яса різних за формою і кольором колоній: білих, сіро-зелених, темно-зелених, чорних, оксамитових зі специфічним неприємним та відносно сильним запахом. Оскільки плісняві гриби є типовими аеробами, то розвиток їх обмежується виключно поверхнею м'яса. Плісені дуже добре розвиваються на дозрілому м'ясі, рН якого 5…6. Вони відрізняються високою стійкістю до дії кислого середовища. При рН, близькому до 2, плісень не гине. На розвиток плісені впливає швидкість циркуляції повітря в камерах зберігання. Плісені розвиваються у першу чергу на ділянках туші, біля яких ускладнена циркуляція повітря – на внутрішній поверхні ребер, тощо.

Плісені розвиваються на продуктах в умовах широкого температурного діапазону та діапазону вологості. Тому вони можуть розвиватись на поверхні м'яса, висушеного до такого ступеня, коли розвиток бактерій на ньому неможливий.

Плісень уражає тільки поверхню м'яса, проникаючи в тканину на глибину більше 2 мм. У зв’язку з тим, що при розвитку плісняви можливе утворення токсину, непридатним до вживання вважається м'ясо, в якому під впливом плісеней відбулися помітні зміни.

Пліснявіння супроводжується розпадом білків з утворенням продуктів лужного характеру, що створює передумови для розвитку гнильної мікрофлори. Розпад складових частин м'яса веде до зміни його зовнішнього вигляду та появи затхлого запаху.

Якщо пошкоджено тільки поверхневий шар м'яса, то його промивають 20…25% розчином оцтової кислоти з наступним провітрюванням і підсушуванням. При неглибокому проникненні плісняви у м'ясо (0,5…1 см) пошкоджені ділянки зачищають і промивають міцним розсолом. Сильно пошкоджене м'ясо або при наявності затхлого запаху, який не зникає при про­вітрюванні, до споживання на харчові цілі не допускають.

Закисання м'яса. Такий вид мікробіологічного псування викликають кислотоутворюючі бактерії у випадках, коли м'ясо погано знекровлене, вологе або зберігається при високих температурах. М'ясо втрачає пружність, набуває сірого кольору з неприємним кислим запахом. На такому м'ясі добре розвивається пліснява та слизоутворюючі бактерії. М'ясо з такою вадою не є небезпечним для людини і використовують його після промивання водою.

Гниття. Це складний розпад білкових речовин тканин м'яса внаслідок життєдіяльності різноманітних гнильних мікро­організмів, розвиток яких протікає при певних умовах: високій температурі, підвищеній вологості з доступом кисню. В процесі розпаду білків та інших складових у м'ясі накопичуються різноманітні проміжні та кінцеві речовини: отруйні, неприємно пахнучі, леткі, тощо.

Псування харчових продуктів здатні викликати також паразити. Вони не здатні до самостійного існування, оскільки інфікують носія (тварину або рослину) і живуть у ньому. Зараження паразитами характерно для м'яса, риби і молюсків. Цестоди (стрічкові черв'яки, наприклад, Diphyllobothrium latum) виявляються в таких свіжих продуктах, як яловичина, свинина і риба. Нематоди (круглі черв'яки, наприклад, Trichinella spiralis) іноді зустрічаються у свинині, рибі і молюсках, а трематоди (наприклад, Clonorchis sinensis) – в рибі, молюсках і навіть в деяких овочах, зокрема в чилімі (водяному горіхову) і бамбуку. Протозоа (найпростіші одноклітинні, наприклад, Cryptosporidium parvum) виявлені у питній воді, фруктах і овочах і викликають зростаюче занепокоєння фахівців. Попередження зараження паразитами в більшості випадків допомагає посилення санітарного контролю, правильне приготування їжі і, можливо, застосування опромінення.

Гнильний розклад м'яса характеризується змінами комплексу органолептичних показників, що залежать від виду мікрофлори, яка викликає розклад м'яса, виду тканин, що зазнають розкладу, та ступеня розвитку незворотних змін.

Анаеробний розклад розповсюджується у туші дуже швидко і починається всередині товстих шарів м’язів, поблизу кісток та суглобів і супроводжується газоутворенням. Відбувається накопичення газів між волокнами та пучками волокон і розрив сполучнотканинних прошарків. М'ясо набуває пористої структури, синьо-червоний або сіро-зеленуватий колір, різкий запах. Реакція середовища коливається в межах рН 8…9.

Анаеробний гнилісний розклад може виникнути при вимушеному забої, а також при занадто тривалому часі, який пройшов від оглушення до розбирання туш.

Анаеробний гнилісний розклад обумовлений обсіменінням м'яса при його охолодженні та зберіганні. У поверхневих шарах м’ясних туш міститься кисень, тому в них розвиваються в основному аеробні мікроорганізми. При поверхневому розкладанні процес поступово проникає в більш глибокі шари.

Характерною ознакою розвитку аеробного гнильного псування є утворення слизу на поверхні м’ясних туш. Вона виявляється, коли на 1 см²поверхні нараховується близько 10^7,5 мікроорганізмів. При низьких плюсових температурах термін появи ослизнення залежить від початкового мікробного обсіменіння поверхні м'яса та відносної вологості повітря. Висока відносна вологість повітря прискорює слизоутворення. При температурі, близькій до -1°С, слизоутворення різко призупиняється. Ослизнення є видом псування охолодженого м'яса при зберіганні та транспортуванні, який зустрічається найчастіше. М'ясо, уражене ослизненням втрачає товарний вигляд, смак і аромат, його поверхня стає зволоженою та липкою на дотик. Із червоного м’ясо стає спочатку блідим, а потім набуває зеленуватого відтінку. М'ясо, що знаходиться у стані аеробного гнилісного псування, володіє неприємним, але не таким різким запахом, як при анаеробному псування. Реакція середовища рН 7…8. Консистенція м'яса при аеробному розкладі стає в’ялою та тягучою.

Тканини м'ясної туші володіють різноманітною стійкістю до гнилісного розкладу.

Анаеробне та аеробне гнилісне розкладання м'яса в чистому вигляді зустрічається рідко та обидва види псування протікають одночасно. Важливо виявити гнилісний розклад на ранній стадії.

Пігментація м’яса. Поява на поверхні м’яса забарвлених плям називають пігментацією м’яса. Цей недолік є наслідком розмноження і утворення на поверхні продукту колоній пігментоутворюючих мікроорганізмів. Збудниками пігментації є аеробні або факультативно-анаеробні мікроорганізми: Ps. fluorescens, Ps.pyocyanea, Ps. Syncyanea, Bact.prodigiosum, сарцини, пігментні дріжджі. Умовою появи кольорових плям на поверхні туш є їх швидке обсіменіння після забою, тобто до утворення шкірочки підсихання і повного охолодження. На м'ясі утворюються блакитні плями під дією блакитного пігменту піоцианіна. Розвиток Chromobacterium prodigiosum сприяє появі червоно-пямистого забарвлення. Обсіменіння кольороутворюючими бактеріями може призвести до небажаних, різких змін забарвлення і запаху м'яса.

Свічення м’яса. Фосфоресцуюче м'ясо випромінює проміння середньої довжини хвилі. Їх забарвлення блакитне, зеленувато-жовте, синьо-біле, смарагдово-сріблясте. Даний вид псування виникає в результаті розмноження на поверхні м’ясної туші фотогенних бактерій, які є аеробами, що мають здатність свічення – фосфоресценцією. М'ясо заражається ними при зберіганні у камерах зберігання. Свічення обумовлене наявністю в клітинах бактерій фотогенної речовини (люциферину), який окислюється киснем при участі ферменту люциферази. До групи фотобактерій відносяться неспорові грамнегативні і грампозитивні палички (коки і вібріон). Фотогенні бактерії добре розмножуються на рибі і м’ясі, але не викликають будь-яких змін їх запаху, консистенції та інших органолептичних показників. Бактерії, що світяться, уражають не тільки свіже м'ясо, м’ясні напівфабрикати, але і ковбасні вироби. Фосфоресценція з’являється за наявності вологого середовища через 3…4 доби після забою. При появі перших ознак гнильного розкладання фосфоресценція припиняється, оскільки протеолітичні бактерії інактивують фосфоресцуючу мікрофлору. Фосфоресценції протидіють циркуляція повітря, зсув реакції середовища в кислу сторону та зниження температури. М'ясо з фосфоресценцією придатне для споживання, оскільки не встановлено утворення токсинів. У зв’язку з тим, що таке м'ясо покрито шаром слизу, його необхідно промити водою, підкисленою оцтовою килотою, або зрізати поверхневі шари м'яса.