7. Загар м'яса
Загар – це комплекс змін, що обумовлюють значне зниження, а іноді повну втрату придатності м'яса до вживання. Загар виявляється майже виключно при повільному охолодженні м'яса в умовах поганого газообміну. Необхідно достатньо швидко охолодити м'ясо до температури нижче 18…20°С, щоб не було його псування. Загар швидше розвивається при стиканні туш одна з одною під час охолодження, при недостатній циркуляції охолодженого повітря, транспортуванні не повністю охолоджених туш, при вкладанні навалом. Загар розвивається і при повільному охолодженні та заморожуванні парного м'яса, частіше – в тушах з добре розвиненою жировою тканиною, оскільки жир уповільнює охолодження туш та знижує швидкість дифузії газів із внутрішніх шарів тканин. Безпосередньою причиною загару є швидке накопичення кислих продуктів анаеробного гліколізу, які не можуть нейтралізуватися буферними речовинами, що містяться у м'ясі. Основною причиною, яка обумовлює накопичення кислих продуктів анаеробного гліколізу, є висока активність тканинних ферментів (рис. 11).
Рис.11. Причини утворення загару.
Ознаки загару схожі з ознаками гнильного розкладу. Поверхня розрізу такого м'яса волога, забарвлення змінене, зазвичай світле, з різноманітними відтінками. При вільному доступі повітря м'ясо набуває коричнево-червоного або сіруватого відтінку м'язів, інколи із зеленуватим відтінком. У м'ясі, що знаходиться у глибокій стадії загару, зелений сульфміоглобін утворюється в результаті дії Н2S. Сірководень утворюється із амінокислот, що містять сірку (цистину, цистеїну, метіоніну). Крім Н2S, у м'ясі утворюються меркаптани.
М'ясо у стані загару має слабкий зв'язок між волокнами з низьким опором на розрив, тістоподібну консистенцію, кислий та задушливий запах. Смак м'яса неприємний, реакція середовища кисла. М'ясо із загаром зазнає пліснявіння і швидко підлягає гнильному розкладанню.
Придатність м'яса із загаром для переробки залежить від ступеня його розвитку та від напрямку використання м'яса. Не допускається випуск м'яса із загаром у торгову мережу або переробка на вироби тривалого зберігання; таке м'ясо можна використовувати у якості добавки при виготовленні варених та ліверних ковбас. Для визначення придатності для переробки м'яса із загаром його нарізають на смужки та укладають в один шар у холодильній камері з інтенсивною циркуляцією повітря, яка полегшує проникнення кисню до м'яса. В результаті цього прискорюється окислення редукуючих летких сполук або вони видаляються із м'яса. Якщо через 24 год витримки м'яса в таких умовах неприємний запах не зникає, то м'ясо вважається непридатним для переробки і зберігання.